Abrimos nueva barra en el Mercado de Chamartín. La Barra de Juan está llamada a ser centro de tapeo y conversación.

Y es que la experiencia de comer en un mercado no tiene rival: materias primas más frescas imposible, cocina tan real como buena y ambientazo para los sentidos.

Porque para conocer bien una ciudad hay que visitar sus mercados, ver y oler lo que hay en los puestos, compartir impresiones con clientes y vendedores. En los mercados surge la identidad de cada barrio donde está ubicado, de las gentes que lo habitan y de los clientes que lo visitan. Y en los bares de los mercados de abastos se obtiene una experiencia gastronómica gratificante y única, y es que en sus barras el concepto de “cocina de mercado” tiene peso específico: se nutre del producto diario de los propios puestos que le rodean, lo que favorece la frescura y la temporalidad de la materia prima.

Los bares de mercado son una institución y una necesidad. Además de convertirse en un alto en el camino, son el refugio para dar respuesta al sentido más primario después de visualizar el entorno de alimentos: saciar el apetito.

 Cuando aún las fruterías y pescaderías están en proceso de escaparatismo, en La Barra de Juan ya corren por su mostrador de brillante aluminio las tazas de los primeros cafés de la mañana. Café selecto, cómo no, con sugerente espuma coronándolo. Al café le persiguen raciones de churros y porras -para los más tradicionales-, barritas de pan tostado lubricadas, con excelente aceite de oliva y/o tomate natural rallado; o bollería fina para los más afrancesados.

 Avanza la mañana y los fogones entran en calor. Empiezan a surgir cazuelitas de callos que quitan el “sentío”, croquetas crujientes que esconden un corazón de deliciosa bechamel, tortillas de patatas en desfile sin fin, montaditos de chistorra ataviados con un huevo de codorniz frito…, todo ello marinado con cerveza de grifo tirada con buen tino, el vermú o vinos por copas de una carta que se renueva periódicamente. Una montaña rusa de sensaciones gustativas para el tapeo matinal.

 Y al mediodía, aunque los cierres echados transforman el mercado en un escenario más silencioso, en La Barra de Juan se mantiene la actividad para dar la especialidad de la casa: los cahopos de la compañía The Cachopu Factory, la mayor variedad del plato cárnico asturiano a la manera más moderna. Cocina casera, sin estridencias, pero equilibrada y con la garantía de producto de primera calidad.

Ya tiene un nuevo destino gastronómico en un paraíso alimentario. Bienvenido.