Wagyu, la carne de vacuno más famosa del mundo. Apreciada, valorada, buscada y codiciada. Pero ¿qué es exactamente lo que la hace tan popular?
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¿Qué significa Wagyu?
A los que estábais pensando que tras este término se escondía “la res que como pétalos de cerezo desciende desde el Fuji”, vais listos. El término para este tipo de carne de res es tan literal como parece. Wa equivale a “japonés”, mientras que Gyu significa vaca o ganado. ¡Zasca!, el romanticismo nipón por los suelos.
Wagyu se refiere a todo el ganado vacuno japonés. Pero para proteger la autenticidad de la carne japonesa Wagyu el linaje se rastrea y registra minuciosamente desde el momento del nacimiento. Toda la carne japonesa Wagyu se etiqueta con un número de identificación único. Esto permite que cualquiera pueda rastrear la historia del ganado. Y este cuidado ancestral por la trazabilidad y la protección del preciado ADN hace de este tipo de carne un alimento realmente extraordinario.
El trabajo minucioso que se realiza es un servicio para proteger a los consumidores y las empresas de proveedores fraudulentos. La reputación de la carne de vacuno Wagyu se ha construido sobre cientos de años de meticulosa crianza, y se han tomado medidas estrictas para proteger su autenticidad.
Crianza, localización y calificación
El ganado Wagyu se cría en un ambiente confortable. Mantener altos niveles de calidad en la carne Wagyu comienza con la forma en que se cría el ganado. En Japón, esto implica una dieta especial alta energéticamente, administrada durante un tiempo de alimentación prolongado de 600 días o más. Los ejemplares se mantienen estratégicamente en un entorno de bajo estrés con espacio para pastar, y los corrales de engorde generalmente solo tienen de 10 a 100 cabezas de ganado.
Para aclarar dudas habituales es necesario la siguiente consideración: Todo Kobe es Wagyu, pero no todo Wagyu es Kobe.
Un error común es que la carne de Kobe y la carne de Wagyu son lo mismo. De hecho, la carne de Kobe es solo un tipo de carne de Wagyu que proviene de una raza específica de ganado criado en la prefectura de Hyogo en Japón. El nombre proviene de la capital de Hyogo: Kobe.
La mejor calificación de carne de Wagyu que podrás encontrar es la A5. La carne de res Wagyu japonesa tiene que pasar un estricto sistema de calificación. El grado más alto posible es la calificada como carne de vacuno A5 Wagyu, lo que significa que tiene el mejor rendimiento (proporción de carne por canal), veteado, color y textura. Un Grammy entre lo más especial del mundo cárnico.
Particularidad de veteado, cata de Wagyu
Todo lo que hemos contado hasta ahora sería suficiente para considerar la reputación de este producto. Pero hay más. Su SABOR. Gracias a los rasgos organogenéticos del ganado japonés, la carne de Wagyu presenta un veteado intenso: finas rayas de grasa distribuidas uniformemente por toda la carne. Esto se traduce en un corte más tierno y sabroso, que se puede cocinar por más tiempo sin que se vuelva demasiado duro o seco.
Además, la grasa que se encuentra en la carne de res Wagyu es más saludable y de mayor calidad que la de otras razas. Se derrite a una temperatura más baja, lo que significa que cuando comes este tipo de carne, saborearás la grasa mucho antes.
Al probar un bocado de Wagyu descubrirás que tiene una textura mantecosa pero firme y un color rojo brillante. Es un estilo de carne de vacuno muy jugoso con un sabor umami intenso.
Cocinar Wagyu
La carne de Wagyu no es una carne común y corriente. Sí, podrías cocinarlo como cualquier otra, pero ¿por qué querrías hacerlo? Has invertido tiempo y dinero en el bistec perfecto, así que debes hacerlo bien.
No te preocupes, no se necesitan años de escuela culinaria ni horas de Master Chef para dominar el arte de cocinar carne Wagyu.
Saca los filetes del refrigerador unos 30 minutos antes de que estés listo para cocinarlos para que alcancen la temperatura ambiente. ¿Por qué es importante? Para que la carne se cocine de manera uniforme desde el centro hasta la superficie, es recomendable que el bistec se acerque lo más posible a la temperatura final de consumo, lo que garantizará una cocción perfecta y uniforme.
Ya sea que optes por freír tu Wagyu en una sartén de hierro fundido o hacerlo a la parrilla para obtener esas líneas de carbonilla perfectas, no lo cocines demasiado. ¿Muy hecho? Solo di no. La mejor temperatura para disfrutar de la textura lujosa y el sabor dulce y mantecoso de Wagyu es poco hecho, y no dejes que nadie te diga lo contrario.
La carne Wagyu de la más alta calidad es mejor con solo un poco de sal y pimienta, pero eres libre de usar tu condimento favorito para carne. Solo asegúrate de no abrumar el sabor inherente que esta carne ofrece por sí sola sin salsas, adobos y condimentos.
Una vez cocinada, déjala reposar durante al menos cinco minutos antes de degustarla.
«Esperar, ¿quién puede esperar ante un bocado de tan exquisita carne? Comprendemos tu dolor. Pero si la dejas reposar permites que las fibras de la carne se relajen, se ensanchen y reabsorban esos deliciosos jugos. Si la cortas de inmediato, esos jugos simplemente terminarán en el plato en lugar de en tu boca.