El virrey —alfonsino o splendid alfonsino— representa una categoría de producto que combina tradición y sofisticación. Desde las parrillas del Cantábrico hasta las barras de sushi de Tokio, demuestra que la excelencia no depende de la fama, sino de la calidad intrínseca.
Hay pescados que conquistan por su fama y otros que lo hacen en silencio, bocado a bocado. El virrey pertenece claramente al segundo grupo. De aspecto llamativo —piel roja intensa y ojos grandes— y carne blanca, fina y ligeramente grasa, es uno de esos productos que, cuando llegan frescos a la lonja, despiertan el interés inmediato de cocineros exigentes.
Aunque en España su presencia es todavía discreta frente a clásicos como la lubina o el rodaballo, en otras culturas gastronómicas su prestigio está más que consolidado. Es el caso de Japón, donde este pescado es apreciado desde hace décadas por su elegancia natural y su extraordinaria textura.
Contenido
Un pescado de profundidad con personalidad propia
El virrey habita en aguas profundas del Atlántico y otras zonas templadas del planeta. Vive a varios cientos de metros bajo la superficie, lo que explica parte de sus características físicas: color rojizo intenso y ojos grandes, adaptados a entornos con poca luz.
En cocina, lo que realmente importa es su carne. Blanca, firme pero delicada, con una infiltración grasa moderada que aporta jugosidad sin resultar pesada. Su sabor es limpio, ligeramente dulce, con un fondo marino elegante que algunos describen como “cercano al marisco”. No es invasivo ni excesivamente yodado; al contrario, ofrece equilibrio.
Nutricionalmente, es un pescado interesante. Aporta proteínas de alto valor biológico, un contenido graso moderado —con presencia de ácidos grasos omega-3— y minerales como fósforo o selenio. Esa combinación de sabor y perfil saludable lo convierte en una opción atractiva tanto para la restauración como para la cocina doméstica.
¿En qué se parece y en qué se diferencia el virrey de otros pescados?
Por su color, a veces se confunde con otros peces de tonalidad rojiza, pero el virrey tiene identidad propia.
Frente a la dorada o la lubina, presenta una textura algo más firme y un sabor ligeramente más profundo. Estas últimas resultan más neutras; el virrey, en cambio, tiene carácter suficiente para soportar preparaciones más intensas sin perder protagonismo.
Comparado con el salmón o el atún, es menos graso y menos potente en boca. No busca impacto, sino elegancia. Esa cualidad intermedia lo hace especialmente versátil: funciona tanto en elaboraciones sencillas como en platos más elaborados.
En relación con otras especies de aguas profundas como el alfonsino del Pacífico (Beryx splendens), el llamado splendid alfonsino, comparte textura y perfil graso. De hecho, en muchos mercados internacionales se comercializan bajo denominaciones similares, lo que ha contribuido a su difusión en gastronomías como la japonesa.
El virrey en restaurantes: de la parrilla cantábrica al sushi bar de Tokio
Durante años, el Virrey fue un pescado poco conocido fuera de ciertos mercados locales del norte de España. Sin embargo, en los últimos tiempos varios chefs lo han incorporado a sus cartas con gran satisfacción. En restaurantes costeros de Asturias como Güeyu Mar , en Playa de Vega, el Virrey a la brasa es una de las estrellas del menú, pieza que marida perfectamente con fuego directo y sabores ahumados. En palabras de su propietario, Abel Álvarez, es “el pescado que mejor ensambla con la parrilla”, gracias a su textura y grasa natural que no se seca al cocinarlo.
Asimismo, algunos chefs de cocina contemporánea lo utilizan en recetas de alta gama, aprovechando su carne firme para técnicas de cocina moderna como confitado suave o incluso cocciones a baja temperatura con salsas complejas que realzan su perfil marino sin taparlo. Estas experiencias en restauración demuestran que el Virrey no es solo un pescado para casas rurales o parrillas costeras, sino un producto capaz de brillar en alta cocina.
Pero donde el virrey alcanza un reconocimiento casi reverencial es en Japón. Se conoce principalmente como kinmedai, nombre que significa literalmente “ojo dorado”. Allí es un pescado muy apreciado, especialmente durante el invierno y comienzos de primavera, cuando su contenido graso es mayor y la textura alcanza su punto óptimo.
En restaurantes de sushi tradicionales, el kinmedai se sirve en nigiri, cortado en láminas que muestran un veteado sutil y brillante. A diferencia de otros pescados blancos más magros, su grasa natural aporta una sensación sedosa en boca. El itamae (maestro de sushi) suele aplicar un ligero golpe de soplete o un pincelado mínimo de salsa de soja para potenciar su aroma sin ocultar su delicadeza.
También es habitual encontrarlo en sashimi, donde se aprecia mejor su pureza, o en preparaciones cocinadas como el nitsuke, una técnica tradicional japonesa que consiste en guisar el pescado suavemente en una mezcla de salsa de soja, mirin, sake y azúcar. En esta preparación, el kinmedai desarrolla una profundidad extraordinaria sin perder textura.
En zonas costeras japonesas, se cocina además a la parrilla con sal (shioyaki), un método que conecta sorprendentemente con la tradición española de pescado a la brasa. Dos culturas distintas, una misma filosofía: respeto absoluto por el producto.
La preparación más habitual en España: Virrey al horno
Aunque la brasa es una técnica fantástica, la forma más común de disfrutar el virrey en España sigue siendo al horno, entero. Es una receta que realza sus cualidades sin complicaciones innecesarias.
Ingredientes
- 1 virrey de 1,5–2 kg, limpio
- 3 patatas medianas
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal marina
- Pimienta negra
- Unas ramitas de romero o tomillo
Elaboración
Se colocan las patatas laminadas y la cebolla en una bandeja con aceite y sal, creando una base. Encima se dispone el pescado, previamente salpimentado y con ligeros cortes transversales en el lomo para facilitar la cocción uniforme. Se añade un chorrito generoso de aceite y las hierbas aromáticas.
El horno, precalentado a 200 °C, hará el resto en unos 30 minutos aproximadamente. El resultado es una carne jugosa, que se desprende en lascas firmes y brillantes. Las patatas absorben el jugo y la grasa natural del pescado, convirtiéndose en un acompañamiento perfecto.
Un pescado global con alma elegante
Como habéis podido comprobar, el virrey es un ejemplo de la internacionalización. Desde las parrillas del Cantábrico hasta las barras de sushi de Tokio, demuestra que la excelencia no depende de la fama, sino de la calidad intrínseca.
Es un pescado que invita a la precisión: no admite sobrecocciones, exige atención y recompensa con una textura delicada y un sabor limpio. Quizá por eso seduce tanto a chefs como a comensales que buscan algo diferente sin caer en estridencias. Y lo mejor, lo tienes en las pescaderías del Mercado de Chamartín.
En definitiva, el virrey no necesita corona para reinar en la mesa. Le basta su carne firme, su grasa equilibrada y ese color rojo intenso que anticipa, desde el primer vistazo, que estamos ante un pescado especial.
