Dicen que el vinagre nació por error al avinagrarse un vino. Bendito error que ha logrado que este ingrediente fruto de la serendipia sea capaz de potenciar los sabores y hacer de cualquier plato un exquisito manjar.
Cuando se trata de productos básicos de la despensa, el vinagre es parte de los cuatro grandes, junto con la sal, la pimienta y el aceite. Un líquido ácido producido a través de la fermentación de todo, desde alcohol hasta manzanas, que ilumina y levanta todo lo que toca. Y el vinagre es increíblemente versátil, ya sea batido en aderezos para ensaladas, utilizado para encurtir verduras o marinar carnes, revuelto en estofados o rociado sobre un plato como toque final.
Contenido
Vinagre en la cocina
Omnipresente en la cocina, ingrediente que todo el mundo usa pero que no todo el mundo entiende por completo. Lo conocemos como el componente ácido y de sabor sutilmente agrio que realza los platos y sirve como componente equilibrante en salsas y adobos. Pero hay más en la historia.
Cuando escuchas la palabra «vinagre», ¿evocas filas de botellas económicas en un estante de cualquier comercio? Pues algo te estás perdiendo. Esos vinagres baratos están bien para encurtir, preparar la vinagreta casera ocasional o para limpiar manchas en la alfombra, pero también hay un vasto mundo de vinagres artesanales complejos y profundamente sabrosos que vale la pena aprovechar. Usados correctamente, ya sea en adobos, vinagretas, salsas, cócteles o postres, los vinagres de alta calidad tienen el potencial de transformar tu cocina. Pueden realzar los sabores salados, intensificar la dulzura, eliminar la salinidad, equilibrar la grasa y atenuar el picor.
Dicho esto, cocinar con vinagre es complicado. Usa demasiado ácido y corres el riesgo de abrumar a otros ingredientes; escatima con él, y puedes terminar con un plato mediocre. Y si comienzas con el producto equivocado, es posible que todo el trabajo se vaya al garete. ¿La directriz más importante? Un buen vinagre debe ser delicioso: un pequeño sorbo debe hacerte salivar y querer más, no reventar tu paladar para que no puedas probar nada más.
Tipos de vinagres
Cada variedad de vinagre tiene un color y sabor distintivos, según el material del que se haya producido. No trataremos de proporcionarte un vademecum de los vinagres, tan solo pasaremos lista a algunos de ellos, quizás los más habituales. Pero si tienes debilidad por alguna otra versión, te rogamos que nos cuentes cuál es y cómo lo utilizas.
Vinagre de sidra de manzana
La sidra de manzana es una de las bases más sencillas para fermentar en vinagre porque el jugo recién exprimido tiene un contenido de azúcar tan alto que se fermenta en vinagre de sidra en poco tiempo.
Cuando compres un buen vinagre de sidra de manzana, busca uno que esté bien filtrado. Las partículas de manzana tienden a volver a fermentarse, lo que hace que el vinagre tenga un sabor demasiado a levadura con el tiempo, por lo que cuanto menos sedimento enturbie la botella, mejor. Debe tener un sabor redondo, con un poco de fruta en la nariz y un poco de dulzura.
Curiosamente se ha convertido en “el bálsamo que todo lo cura” en el mundo de los famosos; los estudios han relacionado el vinagre de sidra de manzana con la reducción del azúcar en la sangre, la pérdida de peso y la salud de la piel…, pero hoy nos interesa en su faceta de aliño.
El vinagre de sidra de manzana es la elección para preparaciones tan diversas como salsas para barbacoa, aporta una gran profundidad a los alimentos en escabeche y funciona fantástico con carnes de caza, tubérculos asados y otros sabores otoñales.
Vinagre de vino tinto
El vinagre de vino tinto es similar al vinagre de vino blanco en que se elabora a partir de las uvas de dicho vino mediante un proceso de fermentación y destilación. En muchos sentidos, cumple el mismo propósito: se puede integrar en todo tipo de salsas y aderezos, pero no se prefiere para salmueras o encurtidos debido a su color rojo y su potencial para manchar al proporcionar color.
El vinagre de vino tinto tiene una intensidad audaz que lo convierte en una excelente adición a los aderezos para ensaladas con sabores fuertes, como la mostaza integral y el ajo. También puedes usarlo en adobos y salsas para los platos de carne que planees combinar ya que refuerza los sabores de bayas y especias en la copa. Recuérdalo, ¡funciona!
Vinagre de arroz
Dada la cantidad de arroz que se produce en Asia, no sorprende que allí también se pueda encontrar una notable variedad de vinagres de arroz. Opta por los vinagres de arroz premium de Japón, que son excepcionalmente frescos y de sabor limpio. De los estilos destacados del país, el más común es el komezu, un vinagre de arroz transparente. Suave al paladar y mucho menos presente que el vinagre de vino blanco, es una gran nota de fondo en adobos y salsas.
Luego está el akazu, un famoso vinagre rojo que se remonta al período Edo cuando se usaba para dar sabor y conservar el pescado antes de que existiera la refrigeración. Ahora es aceptado como un ingrediente de alta cocina para los mejores chefs de sushi. Si bien el akazu puede ser demasiado fuerte para el pescado magro y las verduras (aunque es excelente para pescados más grasos), el sabor más sencillo del komezu es perfecto en vinagretas y lleva bien sabores más enérgicos, incluso fuera de la cocina japonesa.
Aceto balsámico
Es una larga historia, pero el vinagre balsámico nunca tuvo la intención de ser un producto comercial. Ya en el Renacimiento tardío, el balsámico se transmitía por línea materna de generación en generación en la región de Emilia-Romaña de Italia, con las madres haciendo un lote para sus hijas, y este último para sus hijas después de ellas. Era parte del ajuar de las novias.
El vinagre balsámico se elabora a partir del mosto cocido de uvas Trebbiano, que luego se envejece en una serie de barriles hechos de diferentes maderas, desde fresno hasta cerezo. El balsámico tradicional tiene una edad de 12 a 25 años o más, y solo se puede hacer en las ciudades de Módena y Reggio Emilia. Sin embargo, el término «balsámico» se puede aplicar a muchos tipos diferentes de vinagre, incluidos los elaborados de manera tradicional pero fuera de la región.
Hay varios niveles diferentes de vinagre balsámico. Tradizionale es la más alta calidad, seguida de botellas marcadas IGP ( Indicazione Geografica Protetta ); IGP está más regulado que el nivel más bajo de balsámico básico de calidad de «condimento», pero cuesta significativamente menos que el tradicional.
Úsalo en ensaladas crujientes, encima de pastas rellenas de queso e incluso en postres (es bastante bueno con manzanas al horno y fresas). Pero ten en cuenta que cuanto mejor sea el balsámico, menos calor deberás aplicar al cocinar. Evita el calentamiento siempre que sea posible, ya que perderá las características y la complejidad que han tardado más de una década en desarrollarse. Unas gotas sobre fresas, Parmigiano-Reggiano envejecido o incluso panna cotta realmente mostrarán sus sabores.
Los balsámicos IGP menos costosos son ideales para preparaciones cocinadas. Intenta usarlos para acentuar las salsas de barbacoa, o napar asados para resaltar su carnosidad.
Vinagre de Jeréz
El Vinagre de Jerez comparte estilo de elaboración con el vino del que procede, el jerez, y eso lo hace único. Su alta concentración aromática y su versatilidad lo hacen imprescindible de numerosas recetas y a su acidez, que le otorga un potencial único para realzar sabores, se suma su riqueza de matices. El sistema de crianza de criaderas y soleras consigue un producto de calidad y sabor inigualables. Antes de embotellar este vinagre pasa entre seis meses y dos años en barricas de roble americano. Es el ingrediente top en aliños, salsas y reducciones, aderezo estrella resaltando carnes, pescados, verduras, ensaladas, escabeches o postres.
Por cierto, convendrás que un gazpacho “que se vista por los pies” tiene que llevar vinagre de Jeréz. ¿O no?
Pues visto. La próxima vez que te digan “eres un vinagre”… ya no te sentirás tan ofendido.