Barbacoa de pescado. No se me ocurre mejor idea para una jornada de verano.
¿Has decidido organizar una buena barbacoa y quieres hacerlo con esos salmonetes frescos que te encontraste en el mercado esta mañana? ¿Tienes un filete de atún que dice «a la parrilla» pero no sabes cómo evitar que se seque? Vamos a desvelar algunos consejos útiles; veamos cómo hacer una barbacoa de pescado perfecta.
Tiempo de vida al aire libre; además de sol, playa y mar, significa una cosa: un suculento pescado a la plancha. Langostinos, atún, salmón e incluso mariscos, la parrilla permite que el pescado se mantenga suave y jugoso, pero es importante seguir algunas reglas simples para evitar traer un desastre culinario a la mesa. Después de elegir el pescado y el vino blanco adecuados para acompañar, es importante saber cómo marinarlo y cómo tratarlo antes de dejarlo tocar la parrilla caliente; aquí tienes una breve guía para hacerlo sin errores y obsequiar a tus amigos con una parrilla impecable.
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Elige el pescado adecuado
Elegir el pescado adecuado para preparar una barbacoa perfecta es el primer y fundamental paso y, para despejar el campo de cualquier duda, podemos empezar diciendo que no todo tipo de pescados van bien a la parrilla. Empecemos con los clásicos: el atún, el salmón, el bonito y el pez espada cortados en rodajas de al menos 3 cm son lo mejor para la barbacoa, en cambio es mejor evitar el pulpo que precisa de un trabajo previo: hervirlo primero. Aunque en las pescaderías del Mercado de Chamartín se anticipan a tus deseos y lo puedes encontrar cocido por anticipado.
Caballas, salmonetes y sardinas: mejor si son de tamaño medio, porque al ser más pequeñas se pueden quemar. Una excelente idea es cocinarlos enteros pero habiéndolos limpiado previamente de las vísceras y tal vez “masajeandos” con aceite de oliva virgen extra.
Los chipirones, las sepias y los calamares pueden permanecer en la parrilla poco tiempo y siempre que no sean demasiado grandes, el riesgo es que se vuelvan gomosos, prácticamente incomibles.
¿Pensando en crustáceos? ¡Sin dudarlo!: deja la cáscara de las gambas y los langostinos, pero quita la cabeza antes de marinarlos y cocínalos suavemente a la parrilla. En cuanto a los mejillones y vieiras: se recomienda cocinar a la parrilla pero en papel de aluminio, para evitar el contacto directo con el calor a altas temperaturas que los quemarían en poco tiempo.
Preparar la marinada para el pescado
¿Coger el pescado y pásarlo de la nevera a la parrilla? Error máximo. Antes de colocarlo en la barbacoa, el pescado debe limpiarse, eviscerarse y “mimarse” con un buen y equilibrado adobo. Aceite de oliva virgen extra, hierbas aromáticas y un elemento ácido entre el zumo de limón, el vino, la cerveza o el vinagre: reposando en el adobo, el pescado se ablandará y por tanto será más fácil de cocinar, sin correr el riesgo de resecarse.
¿Cuánto dura el marinado? Para filetes y crustáceos son suficientes 30 minutos, mientras que si el pescado es entero se dejará reposar 1-2 horas, en ambos casos en un recipiente de cerámica, cristal o pirex bien cerrado, o tapado con film transparente.
Tiempos de cocción en la barbacoa de pescado
Has limpiado, marinado y puesto el pescado en la parrilla: ahora la pregunta es, ¿cuánto tiempo debe cocinarse? La regla para no olvidar nunca es que obviamente cuanto más pequeño sea el pez, menos tiempo tendrá que estar en contacto con el calor. Tomemos algunos ejemplos:
Para cocinar lonchas de salmón o atún bastan 2 minutos por lado, minutos que suben a 3 si se está asando pez espada.
Las gambas y los langostinos se deben cocer 2 minutos por lado, sin quitarles el caparazón.
La caballa, el salmonete y la lubina no deben cocerse más de 4 minutos por un lado y 2 por el otro, de esta forma evitarás que se resequen.
Barbacoa de pescado: Trucos y consejos
Para cocinar pescado a la parrilla de la mejor manera, debe seguir algunas reglas pequeñas y simples.
Consejo 1:
Antes de colocar suavemente el pescado en la parrilla asegúrate de que la parrilla esté muy caliente (debe oscilar entre 140º C y 160º C), el riesgo, de lo contrario, es que no se produzca la reacción de Maillard. Aquí salta la pregunta. ¿Quién es este señor Maillard y qué narices es su “reacción”?
Vamos con la nota sesuda: el médico y químico francés Louis-Camille Maillard describió en 1916 que el cambio de coloración, sabor y aroma de los alimentos se debe a una degradación química producida por el calor, en la que se liberan aminoácidos y carbonilo de azúcares en una especie de caramelización. Un cambio que solo se produce en seco, nunca si cocinamos en un entorno líquido.
Cuando se aplican a los alimentos altas temperaturas la reacción de Maillard no solo es responsable del cambio de color (de carnes, pescados, verduras, etc), sino que también potencia sus aromas y, sobre todo, crea nuevos y más profundos sabores.
Consejo 2:
Evita a toda costa que el pescado se pegue a la parrilla, algo que arruinaría tu comida o cena. Las formas de hacerlo son diferentes: la más sencilla es dejar la piel para que proteja la carne, opcionalmente se puede sustituir la piel por un poco de harina o empanado.
Consejo 3: Si se cocina demasiado cerca de la fuente de calor, el pescado terminará quemándose en unos segundos por lo que el consejo es optar por parrillas sin llamas altas y con una distancia de al menos 10 cm entre las brasas y la parrilla.
Esperamos que te sirva y que colabore a disfrutar de una barbacoa de pescados espectacular.
Ahora, nosotros nos comprometemos a colaborar con el mejor pescado y marisco; de los amigos y del buen rollito te encargas tú.