El tataki de atún, un éxito gastronómico de la cocina japonesa, que arrasa en España.
Desde hace años, la gastronomía japonesa se ha vuelto tan popular que ya no nos sorprende ver platos como el tataki de atún, el sashimi o los mil tipos de sushi. De hecho, se han convertido en las elaboraciones más demandadas en muchos lugares por su sabor y componentes saludables.
El tataki como tal es una técnica japonesa conocida mundialmente que se aleja mucho de la práctica mediterránea. Consiste en poner al fuego un trozo grueso de pescado o carne cruda y marcarlo brevemente por ambos lados. De tal forma que conseguirás que el exterior quede sellado y el interior crudo. El tataki de atún rojo suele servirse con el típico rebozado de sésamo y también se puede marinar o acompañar con alguna salsa que le dará el toque cítrico perfecto.
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La leyenda del origen del tataki de atún
Conocido también como tosa-mi, el tataki se originó en la isla japonesa de Shikoku en la región de Tosa, que ahora forma parte de la prefectura de Kochi. El puerto de Nagasaki se encuentra en la región de Tosa y fue el primer punto de entrada de extranjeros en el Japón feudal. Fue allí donde los exploradores europeos introdujeron por primera vez a los japoneses en la técnica de asar carnes y pescados.
A Sakamoto Ryōma, un samurai del siglo XVI que se rebeló contra el shogunato Tokugawa, se le atribuye la creación del plato que ahora se conoce como tataki, aplicando parte de las técnicas de los extranjeros.
En la época feudal, el bonito era el pescado preferido para el tataki. El bonito es una especie oceánica grande y aceitosa con una carne firme y de sabor fuerte que se echa a perder fácilmente. La preparación al estilo tataki era ideal para realzar su sabor y hacerlo seguro para el consumo humano. Aunque el bonito todavía se usa con frecuencia para preparar platos de este estilo, el atún y el salmón han ganado popularidad.
Aunque el origen es japonés, lo cierto es que en España tenemos la materia prima perfecta para hacer tu receta de tataki: el atún rojo.
Reconocemos el atún rojo por el intenso color rojo de la carne, que incluso puede confundirse con el de la ternera. En los últimos años, el atún rojo se ha considerado un producto estrella, y por su textura suave es perfecto en todas sus formas de preparación “japos”: sashimi, sushi, tartar o tataki. Al ser tan exclusivo, su precio suele ser elevado, aunque en realidad no es necesario que compremos cantidades muy grandes ya que lo importante es que sea fresco y sabroso.
Elaborar un tataki de atún no tiene ningún misterio y te animamos a que lo pruebes. En las pescaderías del Mercado de Chamartín te lo pondrán muy fácil, con la garantía de adquirir el mejor atún, incluso puedes solicitar que te lo sirvan previamente congelado para mayor seguridad alimentaria. Si lo compras fresco debes congelarlo a una temperatura mínima de -20 grados centígrados y durante un mínimo de 48 horas.
En la cocina verás que sencillo es de trabajar. Y aunque encontrarás cien maneras diferentes de elaborar el tataki de atún te traemos una receta sencilla y rápida para saborear este sano regalo del mar.
Receta de tataki de atún
Ingredientes
- 1 trozo de lomo de atún de unos 10 cm de largo
- Azúcar moreno
- 5 cucharadas de salsa de soja
- 2 cucharadas de salsa teriyaki
- Sésamo blanco y negro
- Jengibre
- Cebollino
Elaboración
Dejamos macerar el lomo de atún durante 24 horas en la mezcla de salsa de soja, teriyaki y jengibre fresco en rodajas.
Una vez macerado, lo escurrimos y, por todo el lomo, ponemos un poco de azúcar moreno y sésamo blanco y negro, presionado para que se adhiera.
En una plancha bien caliente con un poco de aceite, colocamos durante un minuto por cada lado el lomo de atún. Sólo debe quedar cocinada la parte exterior; el interior, crudo.
Una vez haya reposado, cortamos el lomo en láminas finas y lo acabamos con el cebollino picado y un poco de la salsa del marinado reducida para que emulsionen el aceite de oliva y la soja, que aportará más untuosidad al plato.
