Entre febrero y abril tiene lugar un momento gastronómico único, lo que los noruegos denominan el “milagro del skrei”, el final del periplo marino de un cotizado pez cuyo nombre, SKREI, significa “nómada”, y que durante una corta temporada lo podemos degustar en nuestras mesas.
Pónganse sus mandiles de cocina, preparen su mejor menaje culinario que ha llegado su majestad de los mares del norte: el bacalao skrei.
Conocido también como Gadus Morhua, en términos científicos estrictos, o coloquialmente como bacalao pata negra, el salvaje refinado, el nómada…
Contenido
Skrei, el bacalao nómada
Fiel a su cita anual, el skrei noruego apura las últimas etapas de su larga travesía desde las gélidas aguas del mar de Barents, en el Ártico, para recalar en las aguas en torno a las islas Lofoten (Noruega), lugar donde inició su vida. Un éxodo tan prolongado y el cambio de temperatura de las aguas (el Gulf Stream que recorre todo el Atlántico Norte de oeste a este se encarga de atemperar las costas de Noruega) ha modificado su alimentación, que junto al esfuerzo de la travesía ha dado firmeza y blancura a su carne.
El mejor bacalao del mundo es el resultado de la combinación de las condiciones ambientales en las que desarrolla su existencia. Las frías aguas polares hacen su carne más grasa y sabrosa, el increíble viaje le ha aportado músculo y consistencia.
Blancura, brillantez, firmeza, terneza le han granjeado un lugar de primerísimo orden en los mejores recetarios. De la mano de Paul Bocusse, por poner un solo ejemplo entre los chefs que se rindieron a su excelencia, acapara durante una breve temporada, desde febrero a abril aproximadamente, el rango más alto en los menús.
Y a los gastrónomos no les faltan razones. Sus cualidades gustativas se combinan con virtudes alimenticias. Un pescado que aporta un bajo valor calórico, de fácil digestión, y muy versátil en los fogones, pues admite, y de ello hay sobrada literatura, múltiples preparaciones culinarias.
Pero hay que saber tratarlo al fuego. Como todo lo bueno, precisa de un cierto respeto en la cocina, su fina carne puede perder parte de sus propiedades de aroma y textura si se aplican temperaturas inadecuadas o cocciones excesivas. Como todo pescado que se precie, cocinarlo demasiado implica destruir lo mejor.
Lo dicho, participemos de esta fiesta de temporada que los noruegos denominan “el milagro del skrei”. Cuando lo pruebe también caerá bajo el hechizo.
Receta de Skrei al horno con tomate y ajo
Ingredientes
- 800 gr lomos de Skrei, sin piel ni espinas
- 1 cebolla
- 4 tomates
- 3 dientes de ajo
- 100 gr de salsa de tomate
- 1d de vino blanco
- 1dl de aceite de oliva
- Azúcar
- Sal y pimienta
- Cayena
Preparación
Precalienta el horno a 200° C.
Corta la cebolla en dados pequeños, lamina los tomates y corta finamente el ajo y la guindilla.
Sofreír en un poco de aceite de oliva la cebolla y el ajo. Añade la guindilla y la salsa de tomate y deja hacer durante unos minutos.
Agrega el vino blanco a la mezcla. Para dar más sabor a la salsa de tomate incorpora un poco de azúcar, sal y pimienta al gusto.
Poner la pieza entera de Skrei y el tomate laminado en una fuente de horno, y dejar hacer durante 20 minutos.
Para emplatar, rociar previamente la salsa de tomate con un chorro de aceite de oliva y hacer una base sobre el plato, colocar encima el Skrei y espolvorear con tomillo picado.
Receta cortesía de Mar de Noruega