A la brasa, a la parrilla, al espeto…, el verano español, que está al caer si los trenes de borrascas le dejan, huele y sabe a sardinas. Ya sean mediterráneas, más pequeñas y tal vez menos «engrasadas», o cantábricas, de mayor tamaño y con algo más de aporte de Omega 3 bajo las escamas. En todo caso, la diferencia de sabor es mínima entre unas y otras, depende del gusto de cada consumidor, pero todas ellas saben a gloria.
Qué sería de una celebración de San Juan, de un estío de tapeo, de unas cañitas en el chiringuito sin sardinas, mejor ni pensarlo. El verano es la temporada de este pescado, pescado azul por excelencia; es la época en que abundan y alcanzan la cumbre de su sabor, pues es el momento en que las aguas superficiales son más cálidas, el placton más abundante y esta especie de pequeño calibre se sobrealimenta, engordando y acumulando gran cantidad de grasa, lo que acentúa su sabor y el aroma de su carne.
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Sardinas, el pescado sano
En los mostradores de nuestras pescaderías las encontrarás con todas las características de frescura que deben cumplir: carne firme, ojos brillantes, rigidez de cuerpo y brillo en la piel. Por su fragilidad deben manipularse lo menos posible, bastará con abrir el vientre, quitar las vísceras (a su gusto) y limpiarlas con agua fría.
De los extensos beneficios que comporta el consumo de sardinas se ha narrado suficiente. Pero, como todo, tienen un inconveniente: el olor que desprende su cocinado. Existen algunos trucos que palían, en buena medida, este oloroso asunto. Por ejemplo: precalientas el horno a una temperatura media antes de cocinarlas y las envuelves bien en papel de aluminio, en unos 10 minutos estarán listas con todo el sabor y sin olores.
Los electrodomésticos también aportan alguna solución: prepáralas en el microondas, a temperatura máxima. Sólo nos costará un par de minutos disfrutar de un plato sabroso y nutritivo.
Si no eres tan escrupuloso, o si tienes la opción de cocinarlas al aire libre sobre unas brasas o a la plancha, el olor, bendito olor, que se desprende formará parte del encanto de degustar sardinas.
Sírvelas sobre una rebanada de pan, que sustituirá el plato, y olvídate de los cubiertos; el rito de comer sardinas obliga a pringarse los dedos, es una condición necesaria para gozar de este bocado sublime.
Mil formas de preparar sardinas
Ahora opta por alguna forma de consumirlas, es tan larga como sugerente: Asadas o enteras en la parrilla o en el horno; fritas en una sartén con aceite de oliva; enharinadas; rebozadas en harina y huevo o empanadas en harina, huevo batido y pan rallado (este pan puede guarnecerse con perejil y ajo picado). Si las sardinas son pequeñas se fríen enteras, mientras que si son grandes es preferible abrirlas en filetes o quitar sólo la espina central, dejándolas unidas por la cola en forma de mariposa.
Si se desean cocinar de forma más elaborada separa los lomos de la espina antes de la preparación. Una forma muy sencilla consiste en enterrar los lomos en una bandeja de horno con sal y dejarlas durante unos cinco minutos a temperatura muy fuerte, para después sacarlos y acompañar estos lomos con una ensalada de tomate, un pequeño chorro de aceite de oliva y unos trocitos de ajo y perejil recién troceados.
Las sardinas también se pueden marinar. Para ello, se introduce los lomos en un recipiente con zumo de cítricos (lima, naranja o limón) durante unos ocho minutos, o bien con vinagre de sidra o de vino blanco durante cinco minutos. Solo deben marinarse de manera ligera en el exterior, mientras que el interior queda jugoso.
Ésta es una de las maneras más sabrosas de preparar en ensaladas, aliñadas con aceite de oliva, ajo, perejil y sal. También se puede acompañar de frutas frescas, como melón, manzanas, melocotón…, consiguiendo entrantes diferentes que combinan el frescor de las frutas con la carne grasa de este pescado.
Receta de sardinas marinadas en limón
Las sardinas marinadas son fáciles de hacer y deliciosas. Necesitarás escasos ingredientes y un poco de paciencia hasta que la carne de las sardinas cambie de color. Cuanto más tiempo marinas el pescado más suave se vuelve la carne, desde los 30 minutos para los más inquietos a las 24 horas los más pacientes.
Este mismo método que te contamos se puede utilizar para marinar anchoas o filetes de caballa.
Ingredientes
- 200 gr de sardinas frescas limpias y abiertas en mariposa
- 1 limón, en rodajas finas
- 1 chalota pequeña picada
- hojas de perejil fresco
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharaditas de alcaparras
- una pizca de sal
Elaboración
Nuestros pescaderos estarán encantados de limpiar las sardinas y dejartelas abiertas en mariposa. Pero si deseas llevarlas enteras y realizar la labor tú misma… ¡bien por tu coraje!
Bajo el chorro de agua fría, desescamar y limpiar la sardina.
Con una tijera de cocina, abre con cuidado la panza del pescado. Retira la tripa y la cabeza.
Usando la punta de un cuchillo afilado, separa suavemente la espina central de la cabeza a la cola y deséchala.
Elimina los restos de espinas.
En un recipiente, añade un poco de aceite de oliva. Coloca una capa de sardinas con la piel hacia abajo.
Espolvorea alcaparras picadas, una pizca de sal y chalota picada sobre el pescado. Rocía con aceite de oliva.
Coloca una capa de limón en rodajas finas. Repeti los pasos hasta que todas las sardinas estén dispuestas en el recipiente.
Cubre con papel de plástico y guárdalo en el frigorífico durante al menos 30 minutos, o hasta que la carne se ponga pálida. Podría ser 24 horas.
Al servir, rocía con aceite de oliva y jugo de limón. Decora con rodajas de limón y perejil extra. Sirvelo con rebanadas de pan. ¡A disfrutar!