El escritor Josep Pla decía que “las personas aficionadas a la cocina del pescado saben perfectamente que la sardina es el mejor pez comestible”. Y no andaba descaminado, y es que la plateada sardina es puro sabor y pura salud… y siempre a un precio módico.
Nos encontramos ante un producto que proporciona, multiplicados, todos los beneficios del pescado. Y aunque es accesible a lo largo del año, consumirla en su temporada, de abril a octubre, es el momento perfecto para aprovecharnos de sus mejores valores nutricionales y culinarios.
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Las virtudes de la sardina
Para que te hagas una idea, aquí van algunos datos: 100 gramos de sardinas proporcionan casi tantas proteínas como la carne, no tiene hidratos de carbono, posee un importante contenido en minerales esenciales y vitaminas, y como pescado azul es rico en grasas, incluida una buena cantidad de Omega 3, auténtico “desatascador” de arterias.
Es rica en vitaminas A, D y E, indispensables para el mantenimiento de los tejidos del cuerpo, el sistema nervioso y la absorción del calcio, entre otras muchas funciones.
Como curiosidad, y para reforzar el poder bondadoso de la amiga sardina, si la consumes en conserva -ni más menos que la archiconocida sardina en lata- es un alimento mucho más rico en calcio. ¿Por qué? Porque incorpora las espinas, comestibles gracias al tratamiento térmico que reciben, que hace que este calcio pase a la carne. Así, mientras que una sardina normal, sin raspas, contiene unos 50 miligramos de calcio, en conserva este contenido se puede triplicar fácilmente.
Sería imposible encontrar en la farmacopea un medicamento de tan amplio espectro.
Una bondad más de la sardina es su versatilidad y facilidad de preparación en la cocina. No hay que ser un chef reputado para conseguir sacar los mejores sabores, desde su elaboración sobre el fuego purificador de una parrilla a realizaciones más complejas siempre tendrá un resultado impecable.
Escoge entre las posibilidades de cocinarlas: fritas, en espeto, escabechadas, guisadas, al horno, marinadas… Pero hoy toca…
Receta de sardinas al ajillo
Ingredientes
- Sardinas (no muy grandes), 1/2 kg
- 8 dientes de ajo
- 2 cayenas
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de sidra
- Perejil picado
- Sal
Elaboración
Lo habitual es que tu pescadero te haya limpiado las sardinas; de no ser así limpiamos las sardinas con unas tijeras o mismamente con las propias manos, retiramos la cabeza, abrimos la tripa y quitamos las vísceras. Limpiamos también las escamas si las tuviesen.
Sumergimos las sardinas limpias en agua con hielo para que se terminen de limpiar y se desangren. Una vez se hayan desangrado, las escurrimos y las secamos en papel absorbente.
Añadimos una buena cantidad de aceite a una sartén y la ponemos al fuego con una par de cayenas secas.
Descamisamos los ajos y los cortamos a la mitad. Retiramos el germen y los laminamos muy finamente.
Una vez el aceite haya cogido temperatura, rehogamos los ajos hasta que estén ligeramente dorados y crujientes, pero evitando que se quemen.
Una vez fritos, colamos y reservamos, tanto los ajos como el aceite.
En otra sartén colocamos todas las sardinas, una junta a otra y del centro hacia afuera, de modo terminen cubriendo toda la circunferencia de la sartén.
Es recomendable disponerlas con las colas hacia el borde de la sartén; así la parte más gruesa y que necesita más cocción será la que reciba más calor directo del fuego.
Salamos las sardinas con generosidad.
Cogemos el aceite en el que hemos frito los ajos y lo volcamos sobre las sardinas. Subimos a fuego alto para que el aceite coja temperatura y empiece a cocinar las sardinas lo más rápidamente posible.
Cuando se empiecen a freír las sardinas, añadimos un chorro generoso de vinagre, reincorporamos el ajo laminado frito y apagamos el fuego.
Espolvoreamos con una buena cantidad de perejil picado y tapamos la sartén, para que el pescado se termine de cocinar con el calor residual junto con el aceite, la cayena, el vinagre y el perejil.
Esto último es posible cuando cocinamos sardinas de pequeño tamaño, que en un par de minutos están cocinadas y pueden hacerse con el calor residual de modo que queden sonrosadas, jugosas y tremendamente sabrosas. Si utilizas sardinas más grandes, deberás cocinarlas brevemente antes de apagar el fuego.
Destapamos para comprobar el punto de cocción de las sardinas. Para disfrutar de la mejor textura y sabor del pescado lo mejor es que estén cocinadas lo justo, ligeramente sonrosadas en su interior, pero si os gustan más cocinadas no tenéis más que mantenerlas tapadas con el calor residual del aceite un poquito más.
Servimos las sardinas, colocando el ajo laminado y frito sobre ellas y bañándolas con una pequeña cantidad del aceite utilizado, que contará con todo el sabor del ajo, la cayena, el vinagre y el jugo que habrán soltado las propias sardinas al cocinarse tan lentamente.