La salsa bechamel es un emblema de la cocina clásica, con una historia rica y un sinfín de posibilidades culinarias. Su sencillez en ingredientes contrasta con la técnica precisa que requiere para lograr una textura aterciopelada y sin grumos. Ya sea en una lasaña, unas croquetas o un gratinado, la bechamel continúa siendo un pilar fundamental en la gastronomía mundial, evolucionando y adaptándose a los gustos y necesidades de cada cultura.
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Y todo empezó en Francia…
La salsa bechamel es una de las salsas madre de la gastronomía francesa, aunque su origen es objeto de debate. Se cree que esta salsa ya existía en Italia antes de su llegada a Francia y que fue introducida por Catalina de Medici en el siglo XVI, cuando se casó con Enrique II de Francia. Sin embargo, la bechamel tal como la conocemos hoy se consolidó en la cocina francesa del siglo XVII.
El nombre de la salsa se atribuye a Louis de Béchameil, un noble francés y mayordomo del rey Luis XIV. Se dice que el chef del monarca, François Pierre de La Varenne, perfeccionó la receta y la incluyó en su libro Le Cuisinier François en 1651. Desde entonces, la salsa bechamel se convirtió en un pilar de la alta cocina francesa y en una base esencial en muchas preparaciones culinarias.
Variantes de la salsa bechamel
A lo largo de los siglos, la bechamel ha evolucionado y ha dado lugar a diversas versiones según los ingredientes adicionales o las técnicas empleadas. Estas son algunas de sus variantes más destacadas:
Salsa Mornay: Se trata de una bechamel enriquecida con queso rallado, generalmente Gruyère, Emmental o Parmesano. Se usa en gratinados y en platos como la sopa de cebolla gratinada o los macarrones con queso.
Salsa Soubise: Se elabora con cebolla pochada y triturada, lo que le aporta un sabor más dulce y una textura más densa. Es perfecta para acompañar carnes blancas y pescados.
Salsa Nantua: Originaria de Francia, esta bechamel incorpora mantequilla de marisco, especialmente de cangrejo o langosta. Es ideal para acompañar pescados y mariscos.
Salsa Aurora: Se consigue al mezclar la bechamel con puré de tomate o salsa de tomate, lo que le da un color anaranjado y un sabor más ácido. Se utiliza con verduras gratinadas y pastas.
Bechamel ligera: Se hace con menos harina y mantequilla, resultando en una salsa más líquida y menos calórica. Es ideal para salsas que requieren un espesor menor.
Bechamel sin lactosa: Para quienes no pueden consumir lácteos, se puede preparar con leche vegetal, como leche de almendras o avena, sin perder su esencia cremosa.
Bechamel especiada: Algunas recetas incluyen nuez moscada, pimienta blanca o incluso mostaza para darle un toque más aromático y distintivo.
Es evidente que ser matriarca de una larga dinastía de salsas, ha convertido a la bechamel en tema de tertulia y opinión de chefs del planeta gastronomía; cada uno ha expresado su definición de cómo debe ser y de qué forma ha de comportarse la blanca salsa.
El chef Joël Robuchon afirmaba que «una buena bechamel es el alma de un gratinado perfecto» y que su textura debe ser «suave, sin grumos y con un delicado toque de nuez moscada».
Por su parte, Gordon Ramsay ha mencionado en entrevistas que «una bechamel bien hecha es la base de muchas grandes recetas, pero un error en su preparación puede arruinar un plato entero».
El chef español Martín Berasategui destaca que «la bechamel en las croquetas debe ser fundente, pero con el cuerpo suficiente para que el bocado sea equilibrado y delicioso».
Posiblemente, todos coincidan en que para lograr una bechamel perfecta la clave está en el roux, esa base mezcla de mantequilla y harina cocinada que sirve para espesar la leche. Si el roux no se cocina correctamente, la salsa puede adquirir un sabor a harina cruda, profundamente desagradable.
Que dependiendo de la cantidad de leche utilizada, la bechamel puede tener diferentes espesores. Puede ser más ligera para salsas o más densa para rellenos y gratinados.
Y que la clave para evitar grumos en la bechamel es incorporar la leche caliente poco a poco y batir constantemente con una varilla.
Receta de salsa bechamel trufada
La bechamel trufada es una versión sofisticada y aromática de la clásica salsa bechamel. La adición de trufa negra o aceite de trufa le otorga un sabor profundo y elegante, ideal para gratinados, pastas y rellenos gourmet.
Ingredientes
- 50 gr de mantequilla
- 50 gr de harina de trigo
- 500 ml de leche infusionada con trufa
- 10 gr de trufa negra rallada o 1 cdta de aceite de trufa
- 1 pizca de nuez moscada
- Sal y pimienta blanca al gusto
Preparación
Infusión de la leche:
Calentar la leche a fuego medio sin que llegue a hervir.
Añadir la trufa rallada o unas gotas de aceite de trufa.
Dejar reposar la mezcla durante 10-15 minutos para que los aromas se integren.
Colar si es necesario y reservar.
Preparación del roux:
En una cacerola, derretir la mantequilla a fuego medio.
Añadir la harina y cocinar durante 2-3 minutos sin dejar de remover, hasta que adquiera un tono dorado claro y se elimine el sabor a harina cruda.
Incorporación de la leche:
Agregar poco a poco la leche infusionada con trufa al roux, batiendo constantemente con unas varillas para evitar la formación de grumos.
Cocinar a fuego medio-bajo durante 5-7 minutos hasta que la salsa espese y adquiera una textura sedosa.
Ajuste de sabores:
Añadir la nuez moscada, la sal y la pimienta blanca al gusto.
Mezclar bien y retirar del fuego.
Utilizar inmediatamente en gratinados, pastas o carnes.
Si se desea un sabor más intenso, añadir unas láminas finas de trufa justo antes de servir.
Consejos:
Para una textura más ligera, se puede sustituir parte de la leche por nata líquida.
Si no se dispone de trufa fresca, el aceite de trufa es una excelente alternativa.
Para una versión aún más sofisticada, se puede incorporar queso Parmesano rallado.
Esta bechamel trufada es una opción exquisita para realzar platos con un toque de elegancia y profundidad aromática.
