Fina, versátil, fácil de saborear… las verdinas, legumbres cuyo origen en Asturias se vincula al concejo de Llanes, concretamente en el Valle de Ardisana. Aunque se asegura que llegaron de fuera, pero nadie confirma con exactitud es si vinieron del otro lado del Atlántico o ya tenían el sello europeo. Entre las distintas versiones hay quien asegura que fue uno más de los tesoros que se trajeron consigo los indianos, concretamente desde México, y otras apuntan a que fue Ricardo Duque de Estrada (1870-1941), Conde de la Vega del Sella, quien las importó de Francia, en concreto de Soissóns.
Poco importa de dónde vino o quién la trajo. Fuese quien fuese, vaya el agradecimiento de todos los que gozamos con un guiso de verdinas. Pues lo más interesante de esta leguminosa verde es su capacidad para absorver los líquidos de la cocción, o lo que es lo mismo, acumular los sabores y aromas de todo aquello que la acompañe. Y para muestra su sutil matrimonio con los productos del mar, que la cocinera digital Ana Sánchez Cubilla se encarga de demostrar en esta receta de verdinas con almejas y langostinos.
Ármense de cuchara y a disfrutar…
Ingredientes (6 personas):
- 600 gr. de verdinas
- 500 gr. de almejas rubias
- 400 gr. de langostinos, de tamaño mediano o 2 por personas
- 1,400 l. de fumet de pescado
- 1 cebolla mediana
- 3 dientes de ajo picado para las verdinas
- 2 dientes de ajo picado para las almejas
- 1 cucharada de harina
- 1 vaso grande de vino de Jeréz
- 1 hoja de laurel
- 1 guindilla
- Sal
- AOVE
- Perejil fresco picado
Ponemos a remojar las verdinas durante 12 horas en agua fría. Escurrimos y ponemos en una olla con el fumet de pescado, la hoja de laurel, la cebolla cortada en cuatro cuartos y los tres dientes de ajo muy picado. Llevamos a ebullición y dejamos a fuego lento durante hora y media.
Mientras tanto, preparamos las almejas en salsa verde (ver receta) y, hacemos los langostinos pelados a la plancha. A las almejas le añadimos una guindilla en trozos que, retiraremos de la sartén antes de terminar de preparar las almejas.
Una vez están las verdinas tiernas sacamos los trozos de cebolla y la hoja de laurel, echamos sobre las verdinas las almejas y los langostinos y lo dejamos a fuego muy lento durante otros 30 minutos. A medio tiempo probamos y rectificamos de sal.
Servimos muy caliente.
El pescado como siempre lo compro en Pescados Miguel y las verdinas en Especialidades Postigo. El fumet, en casa lo tenemos congelado, porque vamos guardando todos los restos de pescado, raspas, cabezas de langostinos etc. y, una vez cada tres meses, pongo una olla gigante con eso y con cebolla, zanahoria, pimientos, puerro, etc. Lo tengo toda la mañana haciendo “chup-chup” y nos sale un fumet espectacular. No le ponemos nada de sal porque, dependiendo de para qué lo vayamos a usar necesitamos más o menos. Ya sabes, no es lo mismo para cocinar un rape que para unas patatas con bacalao.
Receta de Ana Sánchez Cubilla, conocida en Instagram y Twitter como Cooking_Ana