Receta de risotto de pulpo

Risotto de pulpo, para cuando quieras sorprender a tus invitados y quieras exprimir una posibilidad más del «señor de las ocho patas» en la cocina.

 

El pulpo es una bestia para preparar no porque sea difícil, sino porque hay mucha información contradictoria sobre lo que es mejor hacer. Siempre un plato delicioso cuando se cocina correctamente, y un desastre cuando se sirve inmasticable y gomoso; el pulpo necesita una inversión de tiempo para realmente brillar. 

 

El pulpo tierno y mantecoso, bien cocinado, es un alimento delicioso que aparece en muchos platos mediterráneos. Cuando se cocina adecuadamente con muy pocos pasos simples y un poco de paciencia, el pulpo se incorpora maravillosamente a ensaladas y pastas, se convierte en un sabroso aperitivo cuando se asa a la parrilla con unas gotitas de limón y sublime incorporandolo en un risotto 

 

No te dejes intimidar por cocinar pulpo en casa, ya que es muy simple y no requiere ningún truco o equipo especial. Solo necesitas un buen hervor, después de lo cual se puede encurtir, guisar, freír o asar a la parrilla. Si planeas cortarlo en rodajas antes de usar otro método de cocción para terminarlo, deja que el pulpo hervido alcance la temperatura ambiente o enfríe por completo, ya que será más fácil de cortar.

 

 

Risotto de pulpo

 

 

Utiliza pulpo fresco o congelado. El pulpo previamente congelado tiende a ablandarse más rápido que el fresco. Puede parecer contradictorio porque la congelación puede tener un efecto negativo tanto en la textura como en el sabor de muchos tipos de carnes y mariscos, pero con el pulpo y el calamar, ese no es el caso. Congelado es a menudo más fácil de encontrar. 

 

Arborio, el arroz para un risotto de pulpo

 

La receta que hoy te presentamos, el risotto de pulpo, es un plato popular de la cocina marinera italiana y un gustazo al paladar. Muy sabroso, conquistará hasta los paladares más exigentes. 

 

 

Arroz para risotto

 

 

Utiliza arroz arborio (lo encontrarás en varios comercios del Mercado de Chamartín), es una variedad japónica que destaca por el gran tamaño de su grano blanco. Procede de Italia (Valle del Po) y es uno de los arroces más utilizados para la elaboración del risotto, al que dota de textura cremosa liberando almidón, cuando se cocina añadiendo líquido lentamente. Una vez en su punto, dobla su volumen sin cambiar de forma, y presenta una textura muy cremosa con el núcleo al dente y un color blanco intenso. 

 

A diferencia de sus congéneres: Carnaroli y Vialone Nano, el arroz arborio tiene un contenido en amilosa muy bajo, por lo que su comportamiento en la cocina se asemeja más a los tradicionales mediterráneos. Posee una gran capacidad de absorción de líquido y de expulsión de sólidos solubles, lo que le convierte en excelente para elaborar arroces melosos al trabar muy bien el caldo.

 

Receta de risotto de pulpo

 

 

Risotto de pulpo

 

 

Ingredientes

  • Pulpo 800gr
  • Arroz Arborio 280 gr
  • 1 hoja de laurel
  • ½ vaso de vino blanco
  • 2 cucharaditas de pimentón picante
  • 10 gr de perejil
  • 1 lima
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal al gusto

 

 

Preparación

 

Para hacer el risotto de pulpo, se empieza cocinando el pulpo. Retira el pico y los ojos del marisco (o mejor pídeselo a tu pescadero) e introdúcelo en una olla llena de agua. Agrega una hoja de laurel a la olla, enciende el fuego y deja que se caliente hasta que el agua casi hierva a fuego lento, sazona con una pizca de sal.

Deja que se cocine, sin dejar nunca que hierva por completo, durante 50 minutos.

 

Luego apaga el fuego y deja enfriar el pulpo en su agua de cocción, tardará aproximadamente una hora. Una vez frío, sacar el pulpo del agua y cortarlo en trocitos pequeños, reservando unos tentáculos para decorar. Filtra el agua de cocción, que necesitarás para la cocción del arroz.

Con este procedimiento te garantizarás un pulpo bien cocido y muy suave al mismo tiempo.

 

Comenzamos a cocinar el risotto de pulpo siguiendo el método clásico: vierte un chorro de aceite de oliva virgen extra en una cacerola, agrega el arroz y deja que se tueste hasta que los granos estén casi traslúcidos.

 

Cuando el arroz esté bien tostado, añadimos el vino blanco y, a fuego vivo, dejamos evaporar toda la parte alcohólica del vino.

 

Incorporar el agua de cocción del pulpo al arroz y seguir cocinando, añadiendo el líquido cuando sea necesario, o cuando el risotto esté seco.

 

Mientras tanto, hacer un poco de ralladura de lima, pasarla a agua fría y dejarla el tiempo necesario para la preparación de los demás ingredientes.

 

En el vaso de la batidora echar el perejil con 40 gr de aceite de oliva virgen extra y el zumo de media lima. Triturar todo para obtener una salsa homogénea.

 

Pasado el tiempo de cocción del arroz, salpimentamos, retiramos el cazo del fuego y añadimos 2 cucharaditas de pimentón al arroz, el pulpo en trocitos pequeños y removemos con el resto del aceite.

 

Servir el risotto de pulpo con la salsa de perejil, decorar con los tentáculos reservados previamente y decorar con la ralladura de lima previamente preparada.

 

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