La porrusalda es un ejemplo de cómo la cocina tradicional sigue siendo relevante en la actualidad. Con una historia rica y un sabor reconfortante, esta sopa es ideal para cualquier momento del año, pero especialmente en los meses fríos.
Desde el Mercado de Chamartín, te recomendamos probar esta receta con ingredientes frescos y de calidad, disponibles en nuestros puestos de frutas, verduras y pescados. ¡Anímate a preparar una deliciosa porrusalda en casa y descubre por qué sigue siendo un plato imprescindible en la cocina española!
La gastronomía española es un tesoro de sabores tradicionales que reflejan la historia y la cultura de cada región. Entre los platos más representativos del norte de España se encuentra la porrusalda, una sopa sencilla pero llena de sabor, cuya base son los puerros. En este artículo, desde el Mercado de Chamartín, exploramos su historia, curiosidades, opiniones de chefs y compartimos una receta clásica para disfrutar en casa.
Contenido
Porrusalda, origen campesino
El nombre «porrusalda» proviene del euskera, donde «porru» significa puerro y «salda» se traduce como caldo. Esta sopa es originaria del País Vasco y Navarra, aunque también se consume en La Rioja y otras zonas del norte de España. Su preparación tradicional incluye puerros, patatas y zanahorias, aunque con el tiempo ha evolucionado y se han incorporado ingredientes como el bacalao, aportando un sabor más profundo.
Este plato tiene raíces humildes y campesinas, ya que se elaboraba con productos de temporada y fácilmente disponibles. La porrusalda, además de ser un plato económico, ha sido apreciada a lo largo de los siglos por su valor nutricional y su capacidad para reconfortar en los días fríos de invierno.
Curiosidades sobre la Porrusalda
Un plato medicinal: Debido a la presencia del puerro, la porrusalda ha sido considerada un plato con propiedades medicinales. El puerro es conocido por su efecto diurético y su capacidad para mejorar la digestión, además de ser rico en vitaminas A, C y K.
Variantes regionales: Aunque la receta básica se mantiene, en algunas regiones se añaden otros ingredientes. En el País Vasco, el bacalao es un acompañante habitual. En Navarra, a veces se enriquece con calabaza o pimientos choriceros.
Influencia francesa: La porrusalda comparte similitudes con la «vichyssoise», una crema de puerros de origen francés. Sin embargo, la porrusalda tiene un carácter más rústico y casero.
Un plato de Cuaresma: En la tradición cristiana, la porrusalda con bacalao era un plato típico de la Cuaresma, ya que permitía cumplir con la prohibición de comer carne.
Chefs y Porrusalda
Muchos chefs reconocidos han elogiado la porrusalda por su sencillez y sabor. Juan Mari Arzak, uno de los máximos exponentes de la cocina vasca, ha destacado en varias entrevistas la importancia de los platos tradicionales en la gastronomía moderna. Para él, la porrusalda es un ejemplo perfecto de cómo ingredientes humildes pueden generar un plato con gran profundidad de sabor.
Otro chef que ha alabado este plato es Pedro Subijana, del restaurante Akelarre, quien ha mencionado que la porrusalda es un claro reflejo del «menos es más» en la cocina. Subijana ha desarrollado versiones innovadoras en las que incorpora emulsiones o presentaciones sofisticadas sin perder la esencia de la receta tradicional.
Martín Berasategui, con sus numerosas estrellas Michelin, también ha expresado su aprecio por la porrusalda, considerándola un plato de confort que transmite la identidad culinaria del norte de España. Según Berasategui, una buena porrusalda depende de la calidad de los ingredientes y la paciencia en su cocción.
Las mil caras de la porrusalda
Aunque su versión más básica lleva puerro, patata, ajo y agua, con un toque de aceite de oliva y sal, existen muchas variantes según la región y los ingredientes disponibles.
Porrusalda con bacalao
Es quizás la versión más popular. Se le añade bacalao desalado en las últimas etapas de la cocción para que suelte su sabor sin deshacerse. Aporta un gusto intenso y salino, ideal para quienes buscan un plato más sabroso.
Porrusalda con calabaza
En algunas zonas de Navarra y La Rioja, se incorpora calabaza para aportar un toque dulce y una textura más cremosa. Perfecta para quienes prefieren un sabor más suave y aterciopelado.
Porrusalda con zanahoria
La zanahoria no solo añade color, sino también un punto de dulzura que contrasta con el sabor del puerro. Es una opción nutritiva y con un ligero toque dulce, ideal para los más pequeños.
Porrusalda con pollo o costillas de cerdo
En algunas versiones más contundentes, se agregan trozos de pollo o incluso costilla de cerdo, aportando más cuerpo al caldo y convirtiendo la porrusalda en un plato principal completo.
Porrusalda vegana con algas
Para una versión sin proteína animal pero con un sabor marino, se pueden añadir algas como wakame o kombu, que aportan un umami natural y reminiscencias a la receta con bacalao.
Cada variante tiene su encanto, pero todas comparten el alma reconfortante de la porrusalda. ¿Cuál es tu favorita?
Receta clásica de la porrusalda con bacalao
Para aquellos que se aferran a este clásico en casa, aquí va una receta que le añade ese punto de proteína animal, muy de Semana Santa.
Ingredientes (para 4 personas)
- 3 puerros grandes
- 3 patatas medianas
- 2 zanahorias
- 1 litro de caldo de verduras o agua
- 200 g de bacalao desalado (opcional)
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
Elaboración
Preparar los ingredientes: Lavar y cortar los puerros en rodajas finas, pelar y trocear las patatas y zanahorias en trozos medianos.
Rehogar los puerros: En una cazuela grande, calentar un chorro de aceite de oliva y sofreír los ajos picados junto con los puerros hasta que estén tiernos.
Cocción de las verduras: Añadir las zanahorias y las patatas, removiendo bien. Incorporar el caldo o agua y dejar cocinar a fuego medio durante unos 25-30 minutos, hasta que las patatas estén tiernas.
Agregar el bacalao: Si se desea incluir bacalao, incorporarlo en los últimos 5 minutos de cocción para que se cocine con el calor del caldo sin deshacerse.
Rectificar la sazón: Probar y ajustar la sal y pimienta al gusto.
Servir caliente: La porrusalda se disfruta mejor caliente, con un chorro de aceite de oliva virgen extra por encima para realzar su sabor.
