El rabo de toro es un guiso típicamente andaluz cuyo consumo en los mesones entorno a las plazas de toros se unía tradicionalmente a la celebración de alguna corrida de toros el día anterior. Una receta de origen taurino que para muchos constituye la culminación gastronómica de la fiesta.
Lo cierto es que es un guiso tradicional de Córdoba que consiste en un estofado de rabo de toro o de vaca. Para entendernos, se trata de una especie de ragout que también es muy típico de Madrid, sobre todo durante el mes de mayo coincidiendo con la Feria de San Isidro. Y aunque en muchos restaurantes lo incluyen en su oferta culinaria durante todo el año, durante las jornadas que se celebra la feria se produce una explosión sin medida, y en muchos casos utilizando el título de “rabo de toro de lidia”; aunque si diéramos por buena esta catalogación llegaríamos a la conclusión que o bien la cabaña de vacuna de lidia se asemeja en número al número de habitantes de la Comunidad o bien se ha logrado reproducir ejemplares con más de diez o doce rabos… y no nos habíamos enterado. De cualquier forma, sea o no de lidia, lo cierto que la podemos preparar con el apéndice de prácticamente cualquier vacuno, aunque en la calidad de la materia prima está la promesa del mayor o menor éxito del resultado final.
Ya se conocía en la antigua Roma, puesto que aparece en el tratado culinario en latín De re coquinaria, atribuido a Marco Gavio Apicio en la época del emperador Tiberio, aunque bien parece que sea de algún siglo posterior. Aquella primera referencia poco tiene que ver con la receta actul. Su historia es mucho más reciente y popular. Y por popular debemos entender que se trata de una más de las comidas humildes en origen que, con el paso de los años, se ha hecho de “ricos”. Otra de esas recetas económicas inventadas por la necesidad por que, como ya sabemos, el hambre agudiza el ingenio y aporta a la historia de la cocina algunos de las joyas que ahora degustamos.
Y nada mejor que recurrir a un restaurante cordobés de reconocido prestigio como es Bodegas Mezquita y a la labor de su chef Toni Requena Iglesias para conocer cómo prepararlo.
Ingredientes (4 personas):
- 2 kg de rabo de toro (cortado por la coyuntura)
- 1kg de cebolla en trozos grandes
- 500 gr de zanahoria en trozos medianos
- 500 gr de tomate frito
- Una cabeza de ajos cortada por la mitad
- 2 hojas de laurel
- 5 gr pimienta negra molida
- 5 gr de pimentón dulce
- 1 L de vino tinto
- Sal al gusto
- 100 ml de aceite de oliva
- 2 clavos de olor
- Agua
En el aceite, dorar el ajo, cebolla, puerro y zanahoria. Después incorporar los rabos, salpimentar y rehogar.
Agregar las especias, rociar con el vino y dejar hervir durante 10 minutos.
Después de esto le verteremos el agua hasta cubrirlos y lo dejaremos cocer hasta que estén los rabos tiernos. Esto suele ser entre tres o cuatro horas, en función de la carne y otros factores. Treinta minutos antes el tomate.
Es importante no dejar que se peguen y remover de vez en cuando. Por supuesto, que siempre estén cubiertos de líquido. Buen provecho.
Se me olvidaba! Están mucho mejor de un día para otro.