Hay recetas historiadas y recetas con historia. La del bacalao al pil pil se sitúa entre las segundas, y por varios motivos. Cuenta la leyenda que corría el año 1835, y siendo Bilbao punto de redistribución del pescado en salazón, y del bacalao en especial, el comerciante Simón Guturbay solicitó a un proveedor una remesa de 20 ó 30 bacaladas; pero quizás por olvido o por mala interpretación recibió la cantidad de ¡¡¡ 20.030 piezas!!!
Lo que podría haber sido un ruinoso negocio la historia quiso que se convirtiese en un golpe de suerte para él: Las tropas Carlistas sitiaron la ciudad de Bilbao y en poco tiempo los alimentos comenzaron a escasear, excepto los bacalaos de Guturbay; los bilbaínos se lanzaron a por ellos y lo combinaron con otros dos alimentos de los que la ciudad no carecía: aceite de oliva y ajos. Y como dice el dicho “hacer de la necesidad virtud”, en muchas cocinas del Bocho para escapar de la hambruna surgió uno de los platos más característicos de la cocina vasca: el bacalao al pil pil.
Según parece la denominación “pil pil” se le otorga como onomatopeya del ruido que produce el bacalao al moverlo en la cazuela de barro para emulsionar la salsa.
Dejemos historias y leyendas y vayamos al “pan”. ¿Cómo hacer el pil pil? Aquí te damos 3 posibilidades o trucos, para los más o menos puristas, pero que aseguran un resultado final óptimo:
Método tradicional. El bacalao se coloca, siempre con la piel hacia arriba, en aceite de oliva templado. Cuando comienza a soltar la gelatina blanca es el momento de ligarla con el aceite a base de continuos movimientos de muñeca, circulares y enérgicos. Generalmente este baile se hace fuera del fuego y si el aceite se enfría demasiado, se vuelve a colocar en los fogones. Por supuesto, siempre en cazuela de barro. El escenario clásico de los platos de bacalao tradicional.
Truco del colador. Se trata de sustituir el movimiento de muñeca por el uso del colador. Una vez que el bacalao suelta la gelatina, se sacan los lomos fuera y se reservan. En la cazuela de barro, se añade la gelatina y a través del colador se va incorporando poco a poco el aceite templado. Para ello se utiliza el aceite donde hemos confitado el bacalao Hablamos de confitar y no de freír porque el bacalao al pilpil se cocina a fuego muy bajo casi apagado. Para emulsionar el pilpil se realizan movimientos circulares con el colador. En este caso, puede hacerse el bacalao en una sartén grande y la salsa en la cazuela de barro, donde se incorporarán los lomos una vez ligada la salsa. Es una forma muy rápida y cómoda de hacer el pilpil sin restarle un ápice de autenticidad.
Truco de las pieles. En esta tercera opción el procedimiento consiste en cocer la piel de bacalao para obtener la preciada gelatina. Las pieles que puede sumininistrar el pescadero. Se cuecen durante 20 minutos aproximadamente. Se cuela el líquido y se aplastan las pieles contra el colador para no dejar nada de sustancia. En una cazuela de barro con la gelatina templada se va añadiendo el aceite a través del colador, como en el truco anterior.
Ya solo queda… disfrutar.