El pez limón es un rico y nutritivo pescado azul con más denominaciones e identidades que un espía de John Le Carré. En Andalucía lo apelan serviola y lecha. En las Baleares se refieren a él como cirviola, cirvia, sírvia o llampuga. En el archipiélago de las Canarias lo bautizaron como medregal o limón a secas. Y en Japón le conocen como Hamachi, y allí hay toda una cultura culinaria en torno a este pariente pobre del atún.
Pero ¿por qué se le conoce por el curioso apodo cítrico de pez limón? La razón la encontramos en las rayas de color amarillo o dorado que tiñen su lomo.
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Pez limón, textura y sabor
La carne del pez limón es conocida por su textura y sabor excepcionales. Su carne es tierna, jugosa y de grano fino, lo que la hace perfecta para una amplia gama de preparaciones. Su sabor es suave pero distintivo, con un ligero toque dulce y un matiz de nuez que lo diferencia de otros pescados.
La textura del pez limón es especialmente apreciada. Su carne se desmenuza con facilidad y se derrite en la boca, lo que lo convierte en un ingrediente ideal para platos que requieren una textura suave y delicada. Esta cualidad lo ha convertido en un favorito en platos de sushi, sashimi y ceviche, donde la frescura y la calidad de la carne son esenciales.
Su carne de color rosa claro a naranja amarillento y tiene un sabor dulce suave. Tiene un alto contenido de ácidos grasos omega-3 y un alto porcentaje de grasa, lo que lo hace adecuado para asar o freír.
Además de sus usos culinarios, el pez limón también se utilizaba con fines medicinales tradicionales en algunas zonas del este de Asia. En la medicina china, se cree que consumir hamachi podía ayudar a mejorar la salud y el bienestar general al fortalecer el sistema inmunológico y ayudar a la digestión. Se come crudo con raíz de ginseng para promover la longevidad y el bienestar general en Corea.
Preparaciones del pez limón
Sigue las recomendaciones de los maestros pescaderos del Mercado de Chamartín, son tan hábiles con el cuchillo como sabios en la cocina.
Los ejemplares de tamaño pequeño o medio pueden comprarse enteros pero limpios, sin abrir, para cocinar a la brasa, a la parrilla o al horno, por ejemplo a la sal o incluso en papillote. Igual de agradecido es cocinarlo entero pero abierto, como un libro, asándolo a la espalda como si fuera una lubina o jurel.
Los filetes o lomos son igualmente muy cómodos para hacer a la plancha, al vapor o también al horno, en cocciones cortas y controladas para que no se pasen. Los cortes más gruesos, con su carne firme y blanca, son idóneos para rebozar y freír al punto, o para cocinar un arroz.
A los que prefieren evitar cocinar el pez limón, y son de degustar el producto en crudo o casi, hay muchos platos disponibles con este delicioso pescado.
Siguiendo los usos nipones, los platos populares con pez limón incluyen el teppanyaki (a la parrilla), el tataki (ligeramente braseado en su exterior) y en crudo en formato sashimi, rollitos de sushi y lascas de nigiri. Su sabor suave lo convierte en un excelente complemento para salsas japonesas como el glaseado ponzu o teriyaki. Y si nos tiramos a la conquistadora cocina Nikkei, esa tendencia que fusiona la cocina japonesa y la peruana, surgen los tiraditos y ceviches con el pez limón como ingrediente principal.
En cualquier caso, sirva como recomendación que para no perder la exquisitez de su bocado en la elaboración en cocina se le debe aplicar el máximo respeto y pocos alardes imaginativos, como si de un atún se tratara, pues sus cualidades más señaladas, textura y sabor, no se deben perder en elaboraciones complejas.
Cualquiera que sea la forma en que decidas preparar este pescado versátil, ya sea cocido o crudo, ¡seguro que disfrutarás de su perfil de sabor único y de sus beneficios para la salud!
Receta de tiradito de pez limón con ají amarillo
Ingredientes
- 280 gr de pez limón sin piel
- 80 ml de leche de tigre*
- 200 gr de pasta de ají amarillo
- 90 ml de zumo de limón
- 90 ml de zumo de lima
- 2 cc de cebolla morada en tiras finas
- 1 pizca de sal
- 1 cc de hojas de cilantro picado
* Para la leche de tigre:
- 200 gr de recortes de carne de pez limón
- 75 gr de apio
- 22 gr de tallos de cilantro
- 50 gr de cebolla morada
- 4 gr de ají limo limpio
- 8 gr de jengibre
- 10 gr de ajo
- 300 ml de caldo de pescado sabroso
- 120 ml de leche evaporada
Elaboración
Para la base de la leche de tigre. Cuando limpiamos el pez limón, los recortes son todos los pedazos de carne, puntas y carne adherida a la espina que podamos rescatar con un cuchillo afilado. Colocamos para empezar todos los ingredientes en el vaso de una batidora de vaso y los trituramos. Colamos y reservamos el resultado en la nevera.
Vamos ahora con el tiradito de pez limón.
Sobre una tabla, y con ayuda de un cuchillo bien afilado, cortamos la lubina en láminas muy finas y las vamos colocando sobre el fondo de un plato, bien estiradas.
Mezclamos la leche de tigre, la pasta de ají amarillo, el zumo de limón, el zumo de lima y la cebolla morada cortada en tiras muy finas.
Añadimos la sal y el cilantro picado y rectificamos la sazón. Cubrimos con esta salsa condimento el pez limón recién cortado y servimos.
Puedes sustituir el pez limón por otros pescados que nos gusten tanto o más, como la dorada, el rape, la lubina, el bacalao fresco, el besugo, el mero o incluso la caballa.
