Pastel de cabracho, receta tradicional

pastel de cabracho

El Pastel de Cabracho, una referencia constante en todos los restaurantes de la cornisa cantábrica, cambió para siempre la historia de este pescado de roca, un producto no especialmente apreciado, con un protagonismo menor en el formulario gastronómico… hasta que Juan Mari Arzak lo convirtió en un pilar de la restauración.

El espinoso cabracho de los mil nombres

Lo que entendemos por cabracho es el Scorpaena scrofa, también conocido como pez escorpión rojo y por otros nombres según visites el litoral español: Itxaskabra o Krabarroka en Euskadi, Escórpora en Cataluña, Cap roig en Baleares, Gallina en Murcia, Rascacio en Andalucía y Canarias, Tiñosu en Asturias…, y podríamos seguir, pero con estos te vale.

Cabracho o rascacio

A pesar de su feo aspecto y de estar blindado de espinas venenosas, la carne del cabracho es firme y sabrosa, recuerda al marisco, y se ha mostrado muy útil en distintos usos culinarios:

El cabracho se utiliza para preparar caldos y bases para sopas y guisos de pescado. Su cabeza y espinas se cocinan lentamente para extraer todo el sabor y dar cuerpo a los caldos. Que se lo digan a la bullabesa, el suquet de peix o el caldero murciano.

El cabracho es delicioso cuando se cocina al horno. Se puede marinar con hierbas aromáticas, aceite de oliva y limón, y luego hornearse para realzar su sabor natural. 

A la parrilla es otra forma popular de cocinarlo. Se le puede añadir un poco de aceite de oliva y hierbas antes de colocarlo en el fuego para obtener un sabor ahumado y delicioso.

O en formato ceviche, marinado en jugo de limón o lima para cocinar su carne con la acidez cítrica y mezclado con cebolla, tomate, cilantro y otros ingredientes.

pastel de cap rig

Viaje por la historia del pastel de cabracho

Pero hoy le toca el turno al Pastel de Cabracho, y a ese placer que descubrieron los grandes cocineros españoles del siglo XX en desmenuzar pescado para crear untuosos y deliciosos patés.

La historia comienza cuando María Mestayer, conocida como la marquesa de Parabere y pionera de la literatura culinaria española, publicó una receta de pudín de merluza en su famosísimo libro de cocina La cocina completa

El plato ofreció una forma refinada de comer pescado y, gracias al uso de otros ingredientes como huevos y leche, se transformó en una receta atractiva y fácil de compartir, ideal para la temporada navideña.

El pastel de pescado tal como lo formuló la marquesa se convirtió en un “credo” gastronómico que perduró durante décadas como una forma festiva de disfrutar del pescado. 

Pastel de kabrarroka

El cabracho y Arzak, amores eternos

En 1971, un joven (entonces) chef llamado Juan Mari Arzak decidió darle una vuelta de tuerca a este pastel de merluza. Su versión, cuya popularidad ha superado a la primera, cambiaba la merluza por un pescado de roca: el cabracho o kabrarroka.

Arzak decidió utilizar un pescado que aporta un sabor más potente en comparación con la merluza. Empezó sirviendo ese pastel de pescado como aperitivo en su restaurante y, viendo su éxito, decidió convertirlo en un fijo de su carta, uno de los símbolos de la nueva cocina vasca, y parte de la trayectoria de esta leyenda viva en español gastronomía y coleccionista de estrellas Michelín. 

Receta de pastel de cabracho

pastel de cabracho

Ingredientes

  • 750 g de cabracho limpio (aprox. 1,5 kg el pescado entero)
  • 2 cebollas
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias
  • 1 hoja de laurel
  • 5 huevos
  • 120 g de nata líquida
  • 70 g de salsa de tomate
  • Sal y pimienta al gusto
  • Un poco de mantequilla para el molde

Elaboración

Pelamos y cortamos el puerro y las zanahorias, las ponemos a cocer en una cazuela grande. Después de cinco minutos, añadimos el cabracho, y lo cocemos todo junto diez minutos más.

Apagamos el fuego, cortamos la cocción agregando un poco de agua fría y sacamos el pescado con cuidado de la cazuela para que se enfríe antes. (El caldo lo podemos guardar para preparar una sopa, o un risotto).

Limpiamos el pescado, le quitamos la piel y las espinas, lo desmenuzamos y lo reservamos en un bol.

En otro bol, cascamos los huevos y los batimos, agregamos la nata líquida y salpimentamos al gusto.

En el bol donde hemos reservado el pescado, añadimos la salsa de tomate, y la mezcla con los huevos y la nata líquida, y trituramos.

Untamos el molde con mantequilla y vertemos la mezcla en él. Tapamos el molde con papel de aluminio para evitar que se reseque en el horno.

Horneamos el pastel de cabracho al baño María durante 45 minutos a 180 grados. Para saber si está cuajado lo pinchamos con un palillo.

Una vez listo lo dejamos enfriar sin destapar. Y antes de servir, lo colocamos en una fuente.

Lo puedes acompañar de mayonesa, salsa rosa, salsa de tomate… y un poco de ensalada.

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Pastel de cabracho
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