El morcillo de ternera es un corte de carne que destaca por su ternura y sabor intenso cuando se cocina a fuego lento. Con un precio accesible, esta pieza ha sido durante siglos un ingrediente esencial en la cocina casera y, más recientemente, ha ganado un lugar en la alta gastronomía. Chefs reconocidos, como Joan Roca, Dani García y Martín Berasategui, han incorporado el morcillo en sus menús, resaltando su capacidad para absorber sabores y su melosidad única. En restaurantes de renombre, este corte ha sido transformado en platos sofisticados como morcillo braseado con reducción de vino tinto o raviolis rellenos de morcillo confitado.
Vamos a preparar un delicioso morcillo de ternera guisado al estilo tradicional, perfecto para disfrutar en familia, y le daremos un repaso a esta pieza cárnica que permite muchas alegrías a bajo coste. Consejos para comprar la mejor carne en el Mercado de Chamartín.
Contenido
¿Qué es el morcillo de ternera y cuáles son sus características?
El morcillo es un corte procedente de la parte baja de la pierna de la ternera. Se caracteriza por su alto contenido en colágeno, lo que le otorga una textura melosa y jugosa cuando se cocina durante un tiempo prolongado. Esta cualidad lo convierte en una opción ideal para guisos, estofados y caldos, ya que su gelatina natural aporta una textura y un sabor incomparables.
Económico y versátil: Aunque tiene un precio accesible, su sabor y textura lo han convertido en un favorito tanto en hogares como en restaurantes de alta cocina.
Ideal para cocciones lentas: Gracias a su colágeno, se vuelve extremadamente tierno cuando se cocina a fuego bajo durante varias horas.
Aporta profundidad de sabor: Su composición permite que absorba los sabores de especias, caldos y vinos, logrando resultados espectaculares en la cocina.
Muy utilizado en gastronomía internacional: Además de ser clave en la cocina española, es un ingrediente esencial en platos como el ossobuco italiano, el boeuf bourguignon francés y guisos asiáticos.
Presente en la alta cocina: Chefs con estrellas Michelin lo han reinventado en versiones modernas, como el morcillo estofado con puré trufado o morcillo cocinado a baja temperatura con emulsión de setas.
Una pieza con diferentes nombres
El morcillo de ternera recibe diferentes denominaciones según la zona geográfica, corte y preparación. En España, utilizamos “morcillo”, para la pieza ya deshuesada, o el “jarrete” que incluye siempre el hueso, por eso te resultará muy sencillo identificarlo, mientras que la denominación de “zancarrón” es el nombre del corte que se utiliza en el País Vasco.
En Argentina y Uruguay, se le llama «garrón» o «brazuelo», y suele usarse para guisos y caldos. En Italia, cuando se corta transversalmente con hueso, se denomina “ossobuco”, ideal para estofados, y en Francia, se conoce como “jarret”, y es clave en recetas como el boeuf bourguignon.
Pese a sus diferencias en el nombre, en todas las culturas es apreciado por su alto contenido en colágeno, que le otorga una textura melosa al cocinarse lentamente.
En el Mercado de Chamartín, puedes encontrar morcillo de ternera de primera calidad, perfecto para preparar esta receta con el mejor sabor y textura.
Receta de morcillo de ternera guisado
Ingredientes (para 4 personas)
- 1 kg de morcillo de ternera, cortado en trozos medianos
- 2 cebollas grandes
- 2 zanahorias
- 2 dientes de ajo
- 1 puerro
- 2 tomates maduros
- 1 vaso de vino tinto (250 ml)
- 500 ml de caldo de carne (o agua)
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de tomillo (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
Paso a Paso
Dorar la carne
En una cazuela grande, añade un chorro de aceite de oliva y calienta a fuego medio-alto. Salpimienta los trozos de morcillo y dóralos por todos lados. Este paso es clave para que la carne retenga sus jugos y aporte más sabor al guiso. Retira y reserva.
Sofrito de verduras
En la misma cazuela, añade un poco más de aceite si es necesario e incorpora las cebollas y el puerro picados finamente. Sofríe a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente. Añade los ajos picados, las zanahorias en rodajas y los tomates rallados. Cocina durante 10 minutos hasta que las verduras se ablanden y los tomates reduzcan su jugo.
Deglasar con vino tinto
Vierte el vaso de vino tinto y sube el fuego para que el alcohol se evapore, aproximadamente durante 5 minutos. Raspa el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para incorporar todos los sabores que ha dejado la carne al dorarse.
Cocinar a fuego lento
Añade el morcillo de nuevo a la cazuela, junto con las hojas de laurel y el tomillo. Vierte el caldo de carne hasta cubrir los ingredientes. Cuando comience a hervir, reduce el fuego al mínimo, tapa la cazuela y deja cocinar durante 2 horas, removiendo de vez en cuando. Si ves que el guiso se seca demasiado, añade un poco más de caldo o agua.
Comprobar la textura y servir
Pasado el tiempo de cocción, la carne debe estar tierna y jugosa, prácticamente deshaciéndose al tocarla con un tenedor. Prueba el punto de sal y rectifica si es necesario.
Sirve el morcillo bien caliente acompañado de puré de patatas, arroz blanco o pan rústico para aprovechar la deliciosa salsa.
Consejos para un guiso perfecto
Elige productos de primera
Si quieres asegurarte de que tu guiso tenga el mejor sabor, apuesta por ingredientes frescos y de calidad. En el Mercado de Chamartín, encontrarás carnicerías especializadas con los mejores cortes de ternera, además de verduras frescas y especias para realzar el sabor de tus recetas.
Cocción lenta y paciencia
El secreto de un buen guiso es la paciencia. Cocinar a fuego bajo permite que la carne suelte su colágeno y adquiera una textura tierna y melosa.
El vino importa
Para potenciar el sabor del guiso, elige un vino tinto de calidad. Un vino joven o con crianza ligera aportará matices intensos al plato.
Preparación con antelación
Este guiso mejora con el reposo, así que si puedes prepararlo con unas horas o incluso un día de antelación, los sabores se intensificarán aún más.
Maridaje
Este guiso combina a la perfección con vinos tintos con cuerpo, como un Rioja crianza o un Ribera del Duero. También puedes acompañarlo con una ensalada fresca para equilibrar el menú.
¿Te animas a preparar este morcillo de ternera guisado? Comparte tu experiencia y cuéntanos cómo te ha quedado. ¡Buen provecho! 🍽️
