La receta de merluza en salsa verde es de esos legados culinarios que han quedado indelebles en el recetario nacional. Una elaboración de la que se conoce todo y que ha dado pie a un innumerable repertorio de anécdotas. Como por ejemplo, fue el plato principal del menú que se ofreció en La Moncloa a la reina Isabel II y a Felipe de Edimburgo en la última visita que realizó a España.
Corría el mes de octubre de 1988 y el gran Juan Mari Arzak fue el encargado de la cocina, y a fé que no le debió salir nada mal, pues terminada la cena, la propia Isabel II quiso saludar al chef e incluso sacarse una foto con el cocinero. El mismo recuerda: “Me dijo que nunca había comida una mejor”.
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Si bien es cierto que Elizabeth Alexandra Mary Windsor pasará a la historia por mil y una razones, es seguro que no por ser una foodie relevante, pero que te haga un elogio semejante… que quieres que te diga, es para estar muy orgulloso, y Arzak seguro que lo estaba.
De hecho, aquella cena, que el denominó como menú Reina de Inglaterra, se sirvió durante años en el restaurante Arzak.
Bueno, volvamos a la chicha, perdón Juan Mari, pero aquí lo importante es la Merluza en salsa verde, y no las casas reales.
¿Cuando se creó la merluza en salsa verde?
También denominada, a la vasca, a la donostiarra y a la koskera (vamos, como para intentar ocultar su origen) la merluza en salsa verde es uno de los platos más reconocibles de la gastronomía vasca.
Otra de las curiosidades de esta receta es que se tiene perfectamente datada y señalada su autora. La merluza en salsa verde la creó Doña Plácida de Larrea, la primera semana del mes de mayo del año 1723 !!! ¿Cómo te has quedado?
Pues en tal fecha (ya no podemos asegurar si lucía el sol o si las begonias estaban ya en flor), Doña Placida le escribe una carta a una amiga donde le contaba cómo había guisado una merluza en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos. A esto plato Doña Plácida lo denominó “un guiso de merluza excelente”.
En 1895 el cocinero Félix Ibarguren rescata la elaboración y edita un recetario donde bautiza a la merluza de Doña Plácida como merluza verde.
Dependiendo de la zona, el tradicional plato ha sufrido pequeñas modificaciones, por ejemplo en Gipuzkoa se sustituyó los cangrejos por unas sabrosas almejas, otros le incorporaron a la receta unos pimientos choriceros, no falta quien enharina la merluza, quien introduce mitades de huevo duro, quien en lugar de esparragos blancos utiliza los verdes, quien emplea chalotas y hasta setas, Variaciones que en lo fundamental no traicionan el espíritu original de la merluza en salsa verde.
Suculenta y sana
La receta es un plato sencillo, rápido de preparar y cargado de todas las propiedades nutritivas propia de la merluza, que es un pescado blanco, suave sin espina que tiene gran contenido de vitamina B, fósforo, magnesio y potasio, convirtiéndolo en un plato saludable.
La merluza vasca en salsa verde es especial para las personas que están en un régimen dietético por su bajo contenido calórico, además el plato tiene propiedades diuréticas y puedes prepararlo en cualquier temporada del año.
Receta de merluza en salsa verde o a la vasca
Ingredientes (4 personas)
- 4 lomos de merluza
- Almejas grandes (unas 4 ó 5 por persona)
- 2 ajos picados
- 100 ml de agua o caldo de pescado
- 100 ml de txacolí o vino blanco
- 1 cc rasa de harina
- Pizca de cayena en polvo
- 3 cc de perejil picado
- 2 cc de aceite de oliva
- Sal
Preparación
Para empezar sumerge las almejas en agua con sal durante media hora como mínimo para que suelten toda la arena.
Sala los lomos de merluza y déjalos reposar 10-15 minutos.
En una cazuela pon el aceite y sofríe el ajo picado a fuego medio sin que se dore demasiado.
Añade la pizca de cayena y la harina, y cocina durante un minuto para quitar el sabor a crudo.
A continuación añade el agua o el caldo y el vino dejando un par de minutos para que evapore el alcohol.
Incorpora el perejil picado, las almejas y los lomos de merluza con la piel hacia arriba.
Cocina 3 o 4 minutos y da la vuelta a los lomos de merluza para que se hagan por el otro lado. Deja otros 3 o 4 minutos o hasta que se abran todas las almejas.
Su merluza está dispuesta para la mesa. Que no pase ni un minuto antes de comerla.