Mayo es el mes de las flores, de las rosquillas del santo y, ante todo, del rabo de toro.
Esta receta es,uno de los platos más castizos y difundidos que tenemos; aunque nadie rechaza su origen cordobés, e históricamente su genealogía romana, es la receta más reconocible de restaurantes y tabernas ligada a la temporada de toros de la feria madrileña de San Isidro, rivalizando con su carteles promocionales por tener auténtico apéndice de toro de Lidia. Aunque se nos antoja que por cantidad será difícil que se cumpla esta afirmación. Para poner en los límites de lo razonable este fenómeno existe un dicho popular que dice “El único momento en que la vaca se hace toro es cuando los cocineros le guisamos el rabo”. La veracidad del dicho es muy importante, pues este guiso tan tradicional en la gastronomía española se puede elaborar con el rabo del toro o de la vaca, vacuno mayor siempre, pues cuanto más viejo mejor.
Pero este vínculo entre fiesta de toros y receta ya no es tan claro. Su ascensión a los altares de la buena cocina le ha hecho perder su estacionalidad y ya puedes encontrar esta oferta a lo largo de todo el año. Incluso ha influido en otras cocinas y no es complicado encontrar italianos elaborando lasaña, tortellini o canelloni con el rabo de toro como tesoro de relleno. El resultado es una maravilla muy recomendable.
Variaciones sobre el mismo plato podrá encontrar casi una por cada cocina, pero lo más imprescindible es dejarlo estofar con mucha paciencia durante mucho tiempo para que su carne quede muy blanda. Apenas tiene grasa y quienes se atreven a probarlo por primera vez se quedan sorprendidos por su jugosidad, textura, sabor y gelatinosidad. Dentro de la «casquería» – es un corte que la ennoblece – es para expertos y profanos todo un manjar culinario.
Le proponemos la opción que puede degustar en uno de los baluartes de la restauración madrileña, nuestro vecino. Pepe Morán lo preparar en el Restaurante de la Riva de la siguiente manera
Ingredientes:
- Rabo de toro
- Pimiento rojo
- Pimiento verde
- Ajos
- Tomates
- Vino tinto
- Agua
- Coñac
- Aceite de oliva
- Sal
En una cazuela se pone aceite y cuando esté caliente, se doran los trozos de rabo.
Una vez bien rehogados, se añade medio vaso de vino tinto y uno de agua suficiente para que quede bien cubierto. Se deja al principio con el fuego fuerte para que arranque a hervir, y luego se tapa la cazuela y se pone a fuego medio o suave, el tiempo suficiente para que la carne se ponga tierna.
Mientras se estofan los rabos, se ponen a freír pimiento rojo troceado y pimiento verde, a partes iguales, y cuando ya esté a medio hacer se añaden ajos picados y luego tomates.
Por último se añade otra copa de vino y un poco de coñac, y se deja cocer todo unos minutos.
Este sofrito se pasa por la batidora y se añade al guiso de carne.
Se remueve todo bien, se sala y se deja cocer a fuego muy suave unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se agarre.