El consumo de legumbres en verano encierra un sinfín de beneficios, no solo nutricionales, ya que representan una de las principales fuentes de proteínas y aminoácidos de origen vegetal, sino también para el medio ambiente, gracias a su gran capacidad de fijación de nitrógeno, lo que contribuye a aumentar la fertilidad del suelo, mejorando y alargando la productividad de la tierra.
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Legumbres: saludables, sostenibles, fáciles de preparar y asequibles
El cultivo de legumbres requiere poca agua, lo que les permite resistir sequías y heladas.
Garbanzos, habas, lentejas, judías verdes, guisantes.., cada uno con sus peculiaridades gastronómicas, contribuyen a mejorar la seguridad alimentaria y la nutrición.
A todos sus elementos positivos se suma el papel socioeconómico que desempeñan en muchos países donde las mujeres son las principales responsables del cultivo, reforzando su papel dentro de las economías rurales.
Desgraciadamente, no lo hemos entendido. El consumo de legumbres ha caído, se ha pasado de 40 gr/día en los años sesenta, a 20 gr/día en los noventa y sólo unos 12 gr/día en la actualidad, muy lejos de los 60-80 gr/ración, crudos, que se recomiendan de 2 a 4 veces por semana.
El motivo de este descenso puede estar relacionado con la creencia errónea de que los platos que se comen con cuchara provocan aumento de peso, atribuyendo la responsabilidad del aumento calórico a las verduras y no al chorizo, la carne o los extras que se incorporan a los guisos, ya que las legumbres son generalmente parte de platos más complejos. Incluso nos rasgamos las vestiduras atribuyendo a las legumbres toda una serie de problemas de digestión, de los cuales sólo son responsables en una pequeña parte.
Legumbres en verano, sí
Otro impedimento es el miedo arcaico a consumir guisos en general y platos de cuchara en particular durante el verano. No es comprensible el pánico a los guisotes en el estío. Los guisos calientes de legumbres en verano, que tanto miedo nos dan, suelen ir acompañados de unos beneficios para la salud que decaen en esta época del año. ¿Sabías que las comidas calientes facilitan la digestión? Esto se debe a que la temperatura media de nuestro cuerpo es de 37 ºC, por lo que al ingerir un alimento de características similares el aparato digestivo lo acepta con mayor rapidez, a diferencia de las comidas frías. Además, su poder saciante se multiplica, ayuda a controlar el peso y comparte las propiedades de sus ingredientes principales, ricos en proteínas, fibra y agua.
Cualidades que comparten con las especias picantes o las bebidas calientes, también rechazadas en verano. A pesar de su naturaleza, ambas son consideradas alimentos contra el calor pues potencian la sudoración liberando el calor que reside en el cuerpo. Así que fuera prejuicios, no temas a este tipo de recetas incluso en los meses más calurosos. Y si no que se lo digan a todas aquellas personas que siguen recurriendo a los platos de cuchara más tradicionales para saciar su apetito.
Y si con esto no te conformas, opta por las legumbres en verano en su versión fresquita: las ensaladas. El mismo aporte nutricional sin calentar el morro.
Pulpo con garbanzos
Visto que darle a la cuchara con legumbres en verano tiene muchos beneficios nos ponemos con una receta que une mar con tierra adentro, unos deliciosos garbanzos con pulpo, que debemos a la cortesía de Rosa Tovar, maestra de cocineros.
Ingredientes (para 4 personas):
- 350 gr. de garbanzos, a remojo la víspera (10-12 h) con ½ cuch. de sal gorda
- 1 pulpo crudo de 1 kg. o un poco más
- 2 hojas de laurel
- 1 cabeza de ajos
- 100 ml de aceite de oliva
- 1 cebolla grande, picada
- 1 pimiento rojo, picado o 1 latita de pimientos
- 2 dientes de ajo picados
- Agua
- Pimentón
- Sal
- Pimienta
- Perejil
Preparación
Poner un puchero con 1 litro de agua a cocer al fuego con el laurel y la cabeza de ajos sin pelar hasta que hierva. Escurrir entonces los garbanzos del agua de remojo, lavarlos al chorro del agua fría y echarlos en el puchero, dejándolos cocer suavemente hasta que estén tiernos (de 1 hora y 1/2 a 3 horas, dependiendo de las variedades).
A media cocción, echar un poco de sal. Reservar cuando los garbanzos estén tiernos y tengan poco caldo pero estén casi cubiertos, sacando el laurel y la cabeza de ajos. Pero dejar sobre fuego muy suave.
Mientras se terminan los garbanzos, poner al fuego otro puchero con 2 litros de agua, bastante sal y 2 hojas de laurel. Cuando hierva, echar el pulpo entero y ya limpio. Sacarlo y meterlo en el caldo durante unos 15-20 minutos, hasta que esté un poco rígido pero se atraviese bien con un palillo o un pincho.
Al mismo tiempo, preparar el sofrito. Calentar el aceite en una sartén o en un cazo y echar la cebolla y el pimiento. Cuando esté el sofrito cremoso pero sin dorarse, echar el ajo crudo bien picado y 1 cucharada de pimentón, remover y añadir un cucharón del caldo del pulpo, que ya se habrá cocido, y un poco de pimienta del molinillo. Dar unos hervores y echar el sofrito sobre los garbanzos.
Mientras el puchero sigue cociendo suavemente, cortar el pulpo ya cocido en pedazos y echarlo en el guiso.
Si estuviera demasiado seco, añadir un poco del caldo del pulpo, teniendo cuidado con la sal. Al cabo de unos minutos, está en su punto. Para servir, adornar con perejil.
CONSEJO: Se puede hacer también con el pulpo ya cocido que se encuentra en las pescaderías y con garbanzos de bote de buena calidad.
Para acompañar un vino Manzanilla o un Fino de Jerez, frescos pero no helados.
Es un plato único contundente, con sabores tremendos que desvirtuarían un tinto. ¡Estamos en el país del Jerez y lo vamos a dejar morir. ¡No sólo sirve para aperitivo!.
Receta y consejo enológico cortesía de ROSA TOVAR, del blog gastronómico http://www.recetasrosatovar.com/