La langosta es, sin lugar a dudas, la reina del marisco nacional. Apreciado por su exquisito sabor se ha convertido en un símbolo de lujo y gastronomía de alto nivel, y su presencia en la mesa es sinónimo de celebraciones especiales y momentos inolvidables.
Langosta; de comida humilde a lujo gastronómico
Bien, pues no siempre ha sido así. En otros tiempos, bien es cierto que ya han pasado muchísimas amanecidas, la langosta era un alimento escasamente valorado. La célebre caldereta de langosta nació como plato de aprovechamiento en una época en que este crustáceo era abundante y no tenía la notoriedad que tiene en la actualidad. Es difícil comprender cómo es posible que la codiciada langosta del Mediterráneo fuese una comida de pobres, que se intercambiaba, en el mejor de los casos, por alimentos más básicos y menos habituales en las Baleares, como eran la carne o las patatas, y muy común en las casas de los marineros en Fornells (Menorca).
Y no solo es una “historieta” muy localista. Algo semejante ocurría en la América colonial, donde la langosta era tan abundante que se usaba como fertilizante para cultivos y alimento para prisioneros y sirvientes. No fue hasta el siglo XIX que la langosta empezó a ganar popularidad como manjar, coincidiendo con el desarrollo de técnicas de transporte que permitieron mantener su frescura durante más tiempo.
Ha pasado el tiempo, y ahora la langosta del Mediterráneo, de carne fina, compacta, blanca y delicada, es ya una apuesta por la cocina de alto nivel, reservada a las grandes ocasiones, aunque entre sus preparaciones, muchas y variadas, la caldereta sigue siendo su elaboración más reconocida. Un plato sencillo, cuya base es un sofrito de tomate, ajo, cebolla y pimiento verde, al que se le añaden agua, y en plena ebullición la langosta viva, limpia y recién troceada. Donde el secreto está en el punto de cocción, y en la maña del cocinero, para que la carne del crustáceo no quede seca. Antes de servir el refrito se tritura para que la salsa adopte una presencia de crema ligera que vuelve a hervir escasos minutos previos a saltar a la mesa.
La personalidad de cada chef le añade algún matiz: ya sea picada de ajo o perejil, o lo bendicen con un chorrito de cognac o vino blanco, o un pellizco de harina como espesante. En esto los más estrictos se revelan, pues lo consideran innecesario, ya que las langostas hembras poseen una bolsita (donde se depositan las huevas que no han llegado a eclosionar) con una consistencia semejante a la yema de huevo que da textura y sabor suficiente al caldo.
Langosta en la cocina
Al margen de la caldereta balear, la langosta se puede preparar de diversas maneras, cada una destacando su sabor y textura únicos. Una de las preparaciones más simples y apreciadas es la langosta hervida o al vapor, donde se cocina en agua salada para resaltar su sabor natural. Una vez cocida, la langosta se puede servir con mantequilla derretida, limón y una variedad de salsas.
Otra preparación popular es la langosta a la parrilla, que añade un sabor ahumado y una textura crujiente a la carne. La langosta a la thermidor, una receta francesa clásica, consiste en mezclar la carne de la langosta con una salsa rica en crema y mostaza, gratinada con queso.
En la cocina moderna, la langosta también se utiliza en platos más creativos e innovadores. Desde sushi y sashimi hasta pastas y risottos, la versatilidad de la langosta permite que sea incorporada en una amplia gama de recetas. Además, la langosta es un ingrediente destacado en la gastronomía molecular, donde los chefs experimentan con texturas y sabores para crear platos sorprendentes.
Receta de langosta con costra de mayonesa gratinada al horno
La langosta con costra de mayonesa gratinada al horno es un platillo delicioso y elegante, perfecto para ocasiones especiales. Esta receta combina la tierna carne de langosta con una cubierta cremosa y dorada, logrando un contraste de texturas y sabores que enamora.
Ingredientes
- 2 langostas vivas (aproximadamente 1-1.5 kg cada una)
- Agua
- Sal
- 240 gr de mayonesa
- 75 gr de queso parmesano rallado
- 1 cda de mostaza de Dijon
- 1 cda de jugo de limón fresco
- 1 cdta de salsa Worcestershire
- 1 diente de ajo finamente picado
- Pimienta negra recién molida al gusto
- Perejil fresco picado para decorar
Preparación
Vamos a cocinar las langostas.
Llena una olla grande con agua y añade sal.
Lleva el agua a ebullición y sumerge las langostas vivas, elegidas en los viveros de las pescaderías del Mercado de Chamartín en el agua hirviendo.
Cocina las langostas durante 8-10 minutos hasta que estén rojas y completamente cocidas.
Retira y deja enfriar.
Una vez que las langostas se hayan enfriado lo suficiente como para manipularlas, córtalas por la mitad a lo largo.
Retira la carne de la cola, las pinzas y el cuerpo, reservando las conchas para la presentación.
Corta la carne en trozos grandes y colócala nuevamente en las conchas.
En un bol, mezcla la mayonesa, el queso parmesano rallado, la mostaza de Dijon, el jugo de limón, la salsa Worcestershire, y el ajo picado.
Sazona la mezcla con pimienta negra al gusto.
Precalienta el horno a 200°C. Coloca las mitades de langosta en una bandeja para hornear.
Distribuye la mezcla de mayonesa sobre la carne de langosta, cubriéndola uniformemente.
Hornea durante 10-15 minutos, o hasta que la cubierta esté dorada y burbujeante.
Servir calientes, decorando con perejil fresco picado antes de servir.
Consejos para una langosta perfecta:
Frescura: Asegúrate de usar langostas frescas para obtener el mejor sabor y textura.
Cocción: No sobrecocines las langostas durante la ebullición inicial; deben estar justo cocidas para evitar que se pongan gomosas al gratinarlas.
Personalización: Puedes añadir un toque personal a la mezcla de mayonesa incorporando hierbas frescas como el eneldo o el estragón, o un poco de pimentón ahumado para un sabor diferente.
