Nadie duda de que el gazpacho es una de las recetas más típicas de la gastronomía española. Pero los gazpachoadictos saben que no existe una sola opción. ¿Por qué conformarte con un gazpacho si tienes muchas más opciones?
Tiene su origen en las sopas frías que durante la Edad Media se elaboraban para reponer fuerzas en las duras tareas del campo. Aunque en esa época la receta no incluía los tomates, que llegaron a Europa tras el descubrimiento de América, junto con los pimientos.
La fórmula clásica que hoy conocemos (gazpacho andaluz, que contiene tomates, cebolla, ajo, pepino y pimiento verde) se empezó a elaborar a partir del siglo XVII, pero ha ido evolucionando y adquiriendo todas las tonalidades de las diferentes costumbres regionales, locales y diría que hasta cada familia tiene su propio gazpacho. Pero también se pueden encontrar diferentes mezclas con frutas (gazpachos de fresa, sandía o cerezas), con almendras (el llamado ajoblanco) o con hortalizas verdes (con espinacas, albahaca, perejil y apio).
No hay duda de que en cualquiera de sus modalidades, el gazpacho nos refresca y nutre en verano.
Gazpacho andaluz
Es el clásico, la norma académica, aunque no está exento de debate sobre si se cuela o no, la proporción de pepino o pimiento, la longitud del chorro de vinagre, la cantidad de pan o el ajo. En esencia sus ingredientes son:
- 1 kg de tomates bien maduros cortados a gajos
- 1 pimiento verde sin pepitas y cortado a trocitos
- 1 diente de ajo pelado y troceado
- 1/2 pepino sin piel
- 100 gr de miga de pan duro remojado en agua fría
- 250 ml de aceite de oliva extra
- 50 ml de vinagre de Jerez
- 300 ml de agua fría
- Sal al gusto
La norma dicta que la mezcla de hortalizas se triture junto al pan y el aceite de oliva y después se le añada el vinagre y el agua y se vuelva a triturar. Finalmente la sopa se colará en colador chino y se guardará en la nevera con el punto de sal a gusto. Algunas variantes, sin salirse demasiado de la ortodoxia, añaden un poco de pimiento y cebolla -en especial en Extremadura- para darle un toque de gusto especial.
Gazpacho verde
Esta variante ya se sale lo suficiente del dogma como para ser considerado un gazpacho cismático con vida propia. Sustituye la base de tomate, que es la que confiere el tono rojo al andaluz, por hortalizas de hoja verde. Sus ingredientes para cuatro personas son:
- 2 pepinos pelados
- 1 rebanada de pan sin corteza
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita de azúcar (opcional)
- 1 rama de apio
- 1 pimiento verde
- 100 gr de nueces
- 100 gr de espinacas (puede ser lechuga, pero solo la hoja verde)
- 1 puñado de albahaca fresca (entre 10 y 12 hojas)
- 1 ramita de perejil (puede ser cilantro)
- 3 cucharadas soperas de vinagre de jerez
- 2 cucharadas de yogur (opcional)
- 150 ml de aceite de oliva
- Pimienta
- Sal al gusto
Se tritura hasta obtener una pasta uniforme y se añade agua si se desea para pasar la mezcla por el colador chino y obtener la fluidez deseada.
Gazpacho de sandía
Lejos de ser una modernidad reciente, el gazpacho de sandía es una variación con una larga tradición. Se lo considera ligado a las sopas frías previas al descubrimiento del continente americano, que usaban como base ingredientes diferentes al tomate, por entonces desconocido. El gazpacho de sandía estándar tiene los siguientes ingredientes:
- 400 gr de sandía sin pepitas y sin piel
- 2 tomates tipo pera maduros (opcional; se añade para reforzar el sabor)
- 1/4 de cebolla
- 1 pepino pequeño pelado
- 1/4 de pimiento rojo
- 50 gr de pan duro
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal a gusto
- Pimienta a gusto
- Vinagre al gusto
- 2 vasos de agua
La elaboración es la misma que en los demás gazpachos: pelado troceado y triturado para después colar. El aceite y el vinagre se pueden añadir tras el colado, pero entonces debemos realizar un nuevo batido para que el aceite emulsione bien con la sopa.
Gazpacho de fresas
Esta sí sería una variante más moderna y creativa que añade frutas como las fresas y vinagres de manzana o frambuesa, que acompañan al sabor frutal y ácido. Ahora bien, es posible que la fresa también fuera un ingrediente habitual en las sopas frías medievales. Sus ingredientes son:
- 400 gr de tomates tipo pera maduros
- 400 gr de fresas
- 1/2 pepino
- 1/2 pimiento verde
- 1/2 diente de ajo
- 40 gr de pan duro
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1/2 cucharada sopera de vinagre de manzana o frambuesa
- Sal a gusto
- 2 vasos de agua
Adicionalmente se puede optar por introducir hojas de hierbabuena, un punto de azúcar o incluso guindillas para darle un toque picante.
Gazpacho de cerezas
- 200 gr. de cerezas
- 6 tomates maduros
- Aceite de oliva
- Pimienta negra
- Sal
Las gloriosas cerezas se colaron de rondón en la tradición del gazpacho, aportándole un toque dulzón delicioso. Su único inconveniente está en el trabajo previo de quitar el “pipo” a las cerezas, por lo que es muy recomendable hacerse con un aparato deshuesador. Al segundo gazpacho que prepares te darás cuenta de la buena inversión que has hecho. Y si te dedicas a elaborar postres… ni te cuento!
Procedimiento para preparar la receta, la misma que con la opción del gazpacho de fresa y colar al final para evitar posible grumos. No hay más truco.