Fondue y raclette son las dos formas de festejar la bendición del queso. Dos formas ancestrales de socializar en torno al producto lácteo. Y qué mejor que acudir a un mastercheese como Salva Valero para que nos ilustre sobre estas dos versiones de “guateque” del queso fundido….
Durante los meses más fríos, medio mundo sucumbe a los encantos del queso fundido. Cada invierno, las cuentas de Instagram se saturan con etiquetas de #raclette o #fondue, en un sinfín de retratos de delicias lácteas y rostros satisfechos, pero, ¿qué son exactamente?, ¿en qué consisten esos felices encuentros alrededor de extraños artilugios concebidos para disfrutar y compartir el queso?
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Fondue
Las bajas temperaturas despiertan el antojo de platillos que calientan el cuerpo y reconfortan el espíritu. La fondue se trata de uno de ellos. Su origen nos lleva de nuevo a las montañas suizas y francesas, donde en los duros inviernos los pastores ya calentaban queso para entrar en calor.
La receta de la fondue ha ido evolucionando con los años y actualmente existen diversos tipos, en los que la imaginación y el atrevimiento ocupan un papel importante a la hora de confeccionar la selección de quesos que compondrán dicha fondue.
Quesos y fondue
La más clásica está compuesta por los quesos Emmental y Gruyere, pero dependiendo de nuestros gustos podremos ir añadiendo quesos más intensos a nuestra receta.
El Vacherin de Fribourg es uno de esos quesos que forman parte de la receta de la versión más sabrosa, y que te invitamos a probar.
Al margen de los quesos, hay dos ingredientes que también se añaden a la fondue clásica: el ajo y el vino blanco para dotar a la mezcla de quesos de un sabor afrutado y ligeramente especiado.
Al igual que ocurre con la raclette, el acompañamiento forma un papel importante a la hora de degustar una riquísima fondue, y por qué no, hacerla aún más divertida.
Las patatas, chacinas o encurtidos son los más socorridos, y comunes, por lo que harán que nuestra fondue sea diferente.
Con ayuda del quesero y ganas no habrá dos fondues iguales, por lo que hacen de este plato único en el mundo.
Raclette
La raclette es uno de los platos icónicos del invierno montaraz suizo. Permite entrar en calor y pasar una agradable velada en familia o entre amigos después de un día de esquí o de trabajo. Esta receta fue inventada por los pastores suizos del Cantón de Valais en el siglo XIX. Originalmente no se la conocía como «raclette», sino como «queso asado».
En la Edad Media, la manera de preparar esta «raclette» consistía en hacer fundir el queso cerca de una fuente de calor, como el fuego de la chimenea, y luego rasparlo (en francés se decía «racler») antes de servir el queso fundido en el plato.
Por eso recibe el nombre de «queso asado». No es hasta el siglo XX cuando se propaga de las montañas suizas a los valles, donde se convierte en uno de los platos nacionales preferidos. El nombre de «raclette» se impuso en 1874.
Actualmente existen dos métodos para preparar una raclette al estilo suizo. El primero corresponde al ritual más tradicional, en el que se corta la rueda de queso raclette por la mitad y se va fundiendo al fuego. El segundo es un apaño moderno adaptado a las cocinas domésticas, en el que se utiliza la raclonette: un pequeño electrodoméstico eléctrico en el que se introducen pequeñas sartenes, donde se funde el queso, y también consta de una bandeja superior o parrilla para asar otros alimentos que completarán el plato, como pan o verduras.
Raclette y acompañamientos
La mesa se llena de las viandas y acompañamientos, con el queso ya cortado y la raclonette en marcha con antelación, para que se vaya calentando. Cada comensal es responsable de su sartén, y hay que tener mucho ojo para que no se pase. Es un proceso continuo ininterrumpido: el queso recién fundido hay que comerlo al instante, no se puede ir acumulando en el plato.
Y hablando de acompañamientos, no pueden faltar los tres más típicos e imprescindibles:
- Patatas cocidas. Son una institución en toda Suiza y se considera casi un plato en sí mismo. Acompañamiento de multitud de comidas, no pueden faltar jamás en una raclette ni en una barbacoa. Pequeñas, redondeadas, se sirven con la piel aunque esta se puede retirar.
- Cornichons o pepinillos. Encurtidos, agridulces, en ocasiones pueden ser picantes o aderezados con semillas de mostaza.
- Cebollitas. El otro gran encurtido que levanta pasiones entre los suizos.
Opcionalmente pueden verse en la mesa algunas verduras u hortalizas.
Ahora, es un momento propicio para degustar.