Tres versiones de la legendaria Ensaladilla Rusa

La ensaladilla rusa es uno de esos platos que viaja, evoluciona y se adapta sin perder su esencia. Sea en un bar de carretera, en una marisquería de lujo o en tu propia cocina, siempre tiene algo de celebración sencilla. Un recordatorio de que, a veces, lo mejor nace de unir ingredientes humildes con una buena historia detrás —y, si es posible, con un par de langostinos de por medio-.

Hay platos que parecen hechos para el tapeo, para las barras de bar y para las reuniones improvisadas. La ensaladilla rusa es uno de ellos. Pero, aunque hoy la encontremos coronada con picos de pan y una buena capa de mayonesa, su origen no es tan sencillo. Tampoco su nombre. Ni siquiera la forma en la que la preparamos en España tiene demasiado que ver con la receta que inspiró a este clásico.

Lo curioso es que, a pesar de su nombre, la ensaladilla rusa nació bastante lejos de los sabores austeros que solemos asociar a la cocina rusa tradicional. De hecho, se cuenta que surgió en Moscú, sí, pero dentro de un restaurante de lujo del siglo XIX: el Hermitage, propiedad del chef Lucien Olivier, un cocinero belga que había enamorado a la aristocracia rusa con sus platos afrancesados. Su “ensalada Olivier”, como se la conocía entonces, era una mezcla extravagante para la época: incluía faisán, venado, pepinillos, caviar, trufa y una mayonesa elaborada con una receta secreta. Nada que ver con la versión humilde que solemos preparar en casa con patata, zanahoria y atún.

¿Por qué de su nombre?

La explicación más aceptada es casi un accidente lingüístico. Cuando la ensalada Olivier empezó a popularizarse y a ser replicada en casas, tabernas y libros de cocina, la versión casera era más sencilla y más barata, pero conservaba el estilo general del plato original, que para muchos era “una ensalada rusa” por su lugar de nacimiento. Con el tiempo, el “Olivier” casi desapareció del nombre, y el apodo se quedó: ensalada rusa. En España, además, se añadió el diminutivo —ensaladilla—, quizá porque aquí siempre ha sido un plato popular, ligado a las comidas informales y a las raciones para compartir.

Ensaladilla rusa con marisco… un super plus

Quien haya recorrido España probando ensaladillas lo sabe: no hay dos iguales. Hay quien la prefiere templada, quien la guarda bien fría, quien la sirve con un chorrito de aceite de oliva por encima para que brille, quien añade guisantes y quien los aborrece. Pero hay una afirmación que se repite como un mantra entre muchos apasionados de este plato: “la mejor ensaladilla rusa es la de las marisquerías”.

Y no es casualidad. Las marisquerías tienen dos ventajas que marcan la diferencia. La primera, evidentemente, es la calidad del producto: cuando unos langostinos llegan a la ensaladilla habiendo sido cocidos en el propio local, recién hechos y jugosos, el resultado es otro. La segunda ventaja es que muchos establecimientos añaden pequeñas cantidades de marisco y/o pescado adicional —rape, gambón, incluso algo de centollo desmenuzado si se ponen finos— que elevan el sabor sin alterar el espíritu del plato. No es raro escuchar a alguien decir que su mejor ensaladilla la comió “en un sitio de marisco de toda la vida”, ese tipo de lugares donde las paredes huelen a sal y el camarero sabe cómo quieres la caña sin preguntarlo.

Personalmente, todavía recuerdo una ensaladilla en una marisquería de Cádiz, cerca del puerto. Venía tan fría que el plato sudaba, con los langostinos aún tibios del hervor reciente. No había exageraciones, ni atajos, ni ingredientes baratos. Solo técnica, producto y cariño. De esas cosas que te reconcilian con la cocina sencilla.

Tres versiones para todos los gustos

A continuación, tres variantes para preparar en casa y explorar este clásico desde distintos ángulos: una tradicional, una al estilo marisquería y una más moderna.

Ensaladilla rusa tradicional (estilo casero español)

Ingredientes (4 personas)

• 4 patatas medianas

• 2 zanahorias

• 150 g de guisantes

• 2 huevos

• 2 latas de atún en aceite

• 8-10 aceitunas rellenas

• Mayonesa (casera o de buena calidad)

• Sal

Preparación

Cuece las patatas enteras con piel junto con las zanahorias peladas.

En otra olla, hierve los huevos y los guisantes.

Pela las patatas mientras aún están tibias y córtalas en daditos. Haz lo mismo con las zanahorias.

Pica los huevos, escurre el atún y trocea las aceitunas.

Mezcla todo con cuidado, sin aplastar demasiado, y añade mayonesa hasta que la textura quede jugosa pero no líquida.

Enfría al menos una hora antes de servir.

Ensaladilla rusa con marisco

Ingredientes (4 personas)

• 4 patatas

• 2 zanahorias

• 12 langostinos (o gambones)

• Un puñado de carne de cangrejo o centollo desmenuzado (opcional, pero delicioso)

• 2 huevos

• Un chorrito de fumet ligero (opcional, para intensificar el sabor)

• Mayonesa

• Sal y unas gotas de limón

Preparación

Cuece las patatas y zanahorias igual que en la receta tradicional.

Hierve los langostinos en agua con sal durante 2–3 minutos. Enfría, pela y reserva.

Pica los langostinos dejando algunos enteros para decorar.

Mezcla patata, zanahoria, huevo picado y el marisco desmenuzado.

Añade mayonesa con unas gotas de limón y, si quieres, una cucharadita de fumet para potenciar el sabor.

Sirve bien fría y decora con los langostinos enteros.

Ensaladilla rusa moderna con encurtidos y toque crujiente

Ingredientes (4 personas)

• 3 patatas

• 1 zanahoria

• 1 pepinillo grande en vinagre

• 1 cebolleta pequeña

• 1 cucharada de alcaparras

• 1 lata de bonito en aceite

• Mayonesa mezclada con un toque de mostaza antigua

• Picatostes o pan crujiente para decorar

Preparación

Cuece las patatas y la zanahoria como siempre.

Pica finamente el pepinillo, la cebolleta y las alcaparras.

Mezcla todos los ingredientes con el bonito escurrido.

Añade la mayonesa con mostaza y ajusta la textura.

Sirve con picatostes encima para un contraste crujiente.

Ahora te toca a tí decidir con cuál de estas tres versiones te quedas. 

A veces pienso que no hay mejor forma de inaugurar unas fiestas que con una buena ensaladilla rusa: sencilla, festiva y capaz de reunir a todos alrededor de la mesa. ¿Por qué no empezar la celebración con algo que siempre invita a brindar juntos?