La Ensalada Niçoise, o ensalada «nizarra», es mucho más que una combinación de ingredientes. Es un viaje al sur de Francia, al sol que calienta la costa, a los mercados bulliciosos y a las mesas compartidas en verano. En el Mercado de Chamartín, donde la calidad de los productos es prioridad, es fácil reproducir esta experiencia en casa. Basta con seleccionar productos frescos, tomarse el tiempo para montar el plato con mimo y, por qué no, abrir una botella de rosado provenzal.
Porque en la cocina, como en la vida, a veces lo más simple es lo más delicioso.
Hay platos que atraviesan el tiempo sin perder su esencia. La ensalada Niçoise (pronunciada «nisuaz») es uno de esos milagros culinarios que conjugan historia, frescura y sabor en un mismo plato. Su origen se remonta a la región de Provenza, en la costa mediterránea francesa, y su nombre hace honor a la ciudad de Niza, donde se cree que empezó todo. Pero, como toda receta clásica, su historia está salpicada de debates, reinterpretaciones y alguna que otra opinión encendida entre chefs de renombre.
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Ensalada Niçoise, una historia en cada bocado
La ensalada Niçoise no siempre fue el plato sofisticado que hoy encontramos en cartas de restaurantes o en publicaciones gourmet. Nació como una comida sencilla de pescadores, elaborada con los ingredientes que tenían a mano: tomates, aceitunas negras, anchoas y aceite de oliva. Nada de judías verdes ni patatas. Era una mezcla rústica, cruda y poderosa, ideal para resistir el calor del Mediterráneo.
Fue a comienzos del siglo XX cuando la receta comenzó a diversificarse. Cocineros como Auguste Escoffier, también originario de la región, propusieron variantes más elaboradas. Con el tiempo, la ensalada se fue enriqueciendo con ingredientes cocidos como huevos duros, judías verdes, patatas hervidas y, más adelante, incluso atún en conserva. La versión moderna que hoy conocemos es una especie de equilibrio entre lo tradicional y lo creativo.
Chefs que opinan y discuten sobre la niçoise
Si hay un tema capaz de hacer debatir a los grandes cocineros franceses, es esta ensalada. Jacques Médecin, exalcalde de Niza y amante de su gastronomía local, fue uno de los defensores más acérrimos de la versión original. En su libro «Cuisine Niçoise», afirmaba que la verdadera ensalada no debía incluir ni patatas ni judías verdes, que consideraba intrusiones ajenas.
En cambio, chefs contemporáneos como Julia Child y Gordon Ramsay han defendido versiones más flexibles. Ramsay, por ejemplo, incluye huevos duros, judías verdes blanqueadas y atún sellado a la plancha. En una entrevista, dijo: «La Niçoise es como el jazz: hay una melodía principal, pero puedes improvisar siempre que respetes la armonía.»
Usos en la cocina moderna
Hoy, la Ensalada Niçoise ha trascendido su categoría de entrante para convertirse en un plato completo y equilibrado. Es habitual encontrarla como propuesta fresca para almuerzos de verano, menús saludables o incluso como plato principal en cartas de restaurantes de alta cocina.
Su versatilidad también la ha hecho popular entre los amantes de la cocina saludable. Rica en proteínas, baja en carbohidratos y rebosante de grasas saludables provenientes del aceite de oliva y el pescado azul, se adapta a dietas mediterráneas, cetogénicas o paleo.
Y en el hogar, es una receta perfecta para aprovechar ingredientes frescos del mercado, como los que se encuentran a diario en el Mercado de Chamartín: tomates de temporada, huevos camperos, aceitunas de Aragón o del Empordà, y un buen atún de almadraba.
La mejor receta de la ensalada niçoise
Aunque existen muchas variantes, aquí compartimos una versión que respeta la esencia niçoise sin cerrarse a la evolución natural de los sabores:
Ingredientes (para 4 personas)
- 300 g de judías verdes frescas
- 4 huevos camperos
- 4 patatas pequeñas (preferiblemente nuevas)
- 2 tomates grandes maduros
- 1 pimiento rojo pequeño
- 1 pepino pequeño
- 12 aceitunas negras (tipo Kalamata)
- 1 cebolleta
- 200 g de atún en conserva de alta calidad o atún fresco sellado
- 8 filetes de anchoas
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal marina y pimienta negra
- Unas hojas de albahaca fresca
Preparación
Lava y cuece las patatas con piel hasta que estén tiernas. Reserva y deja enfriar antes de cortarlas en mitades.
Blanquea las judías verdes en agua hirviendo con sal durante 3 minutos. Enfría rápidamente en agua con hielo para conservar su color y textura.
Cocina los huevos durante 9 minutos, enfría y pélalos.
Corta los tomates, el pepino, el pimiento y la cebolleta en rodajas o tiras finas.
En una fuente amplia, dispone todos los ingredientes en secciones o de forma armoniosa, sin mezclarlos del todo.
Coloca el atún (en lascas si es fresco), las anchoas y las aceitunas.
Aliña generosamente con aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y unas hojas de albahaca.
Consejo de chef: Si utilizas atún fresco, séllalo a fuego alto unos 30 segundos por cada lado y córtalo en lonchas finas. Esto le dará un toque moderno sin traicionar el espíritu del plato.
Un plato que cuenta historias
