El queso es uno de los manjares más exquisitos, pero ¿sabemos la mejor forma de conservarlo y poder apreciar todas sus cualidades hasta terminarlo? Como alimento vivo el queso evoluciona y es necesario conocer los cuidados que debemos otorgarle para preservar las virtudes de este producto lácteo.
Nadie mejor que un maestro quesero como Salvador Valero – Bon Fromage – para guiarnos en la correcta custodia del queso una vez que se ha adquirido, una lección magistral de uno de los profesionales más respetados del sector.
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Conservación del queso:
Lo primero que hay que tener en cuenta qué tipo de queso. No es igual el comportamiento de un queso fresco, que uno curado o semicurado.
El queso fresco si necesita un entorno frío para su conservación y mantenerlo lo más hidratado posible. Habitualmente estos quesos siguen soltando suero que lee permite estar suficientemente hidratados, pero si observa que no tiene la adecuada humedad podemos añadirle un poco del agua del grifo – el agua de Madrid por sus características es perfecta- y algo de sal. De esta forma mantendremos en condiciones idóneas variedades como la mozzarella, Villalón o el de Burgos.
Aunque es necesario recordar que su periodo de vigencia no debe superar los 5 ó 5 días desde el momento de adquirirlo, guardados en un tuper cerrado y con la suficiente humedad.
Para los quesos semicurados, curados, viejos o extraviejos, lo más crítico no es tanto la temperatura, pues se mantienen bien con rangos entorno a los 8-10 º centígrados, como la humedad, que debe estar en el 80%. En las neveras y frigoríficos convencionales mantener estos parámetros es prácticamente imposible, pero siempre es recomendable guardarlos en los cajones de las frutas y verduras, o en el espacio que se reserva a la mantequilla.
Estos deben ir envueltos en el papel en el que se lo servimos, sulfipal, que por sus propiedades es la cubierta idónea para el mantenimiento del producto; pero como opción alternativa puede utilizarse el clásico film de cocina, comprobando que está perfectamente envuelto y adecuadamente sellado.
Su duración se alarga con respecto a los frescos; incluso algún tipo de queso, siempre que se cumpla las condiciones de conservación, pueden alcanzar los 3 ó 4 meses.
Hay que olvidarse de aquellas imágenes de los quesos bajo campanas de cristal, responden más a la tradición que a un sistema efectivo de conservación. No niego que sean atractivas y perfectas para una presentación en mesa, pero ahí acaba todas sus posibilidades.
Servicio:
Para servir los quesos curados es necesario sacarlos del frigorífico con antelación, de tal forma que el artículo alcance una temperatura cercana a los 16-18º, nivel en que su degustación es plena y sacan a la luz todos los matices del queso.
En los días calurosos es posible que esa temperatura idónea se alcance y se supere, pero con todo es mejor pasarnos en la temperatura; de otra forma las cualidades organolépticas quedarían camufladas y se perderían tonalidades en el paladar.
Pero recuerde que una vez cortado y servidas las porciones que necesita, el queso restante no debe dejarlo a temperatura ambiente. Cuando observe que el queso está sudando es una señal de que se está deshidratando, por lo que vuelva a enfilmarlo y guárdelo de nuevo.
Con los frescos tenemos menos problemas, en España es habitual tomarlos fresquitos, incluso fríos. Es una cuestión de gustos, pues no olvidemos que todo ello es relativo, en Italia, la cuna de la mozzarella, se toma caliente.
Corte:
Cada queso tiene su propio corte, que responde a la forma en que mejor se degusta, y siempre debe proceder a partirlo una vez atemperado. De lo contrario, lo que estará haciendo es un gasto inútil de trabajo y esfuerzo y obtendrá un peor resultado.
Por lo general los quesos de forma tradicional, pensemos en esas ruedas de manchegos, el corte recomendado es la cuña de aperitivo, esos triángulos en el sentido del radio, que evitará que el queso sobrante al quitarla la cubierta quede sobreexpuesto. Y recuerde, aunque pequemos de insistentes, que realizado el cortado de las porciones que deseamos consumir debe volver a guardarlo.
Los quesos más curados y los viejos italianos – pongamos parmesano, pecorino…- el corte perfecto es en lascas o rotos, donde la imperfección de cada trozo de queso es parte del placer de su degustación. Para ello se utiliza el punzón italiano, diseñado ad hoc para estas variedades, pues funciona como palanca para la extraer las porciones; pero obtendrá un resultado semejante con un cuchillo en punta de hoja ancha.
Los quesos holandeses curados o tiernos deberá presentarlos en finas lonchas, para lo que existen laminadores. Pero no es necesario ponernos exquisitos, un pelapatatas, un utensilio clásico en cualquier cocina, puede darnos el uso que necesitamos, logrando láminas de queso perfectas para servir.
Los quesos azules presentan dos variantes en su corte. Los cremosos o muy tiernos deben presentarse a la mesa enteros y valerse de los cuchillos mantequilleros para que cada comensal vaya cogiendo a discreción.
Los curados son algo más problemáticos; es recomendable realizar el corte tradicional, del centro de queso al exterior, pero las vetas de moho que se intercalan en su interior impiden realizar cortes limpios, provocando la ruptura. No se preocupe, este desmoronamiento es parte de la experiencia de disfrutar de estos sabrosos quesos.
Los quesos de bocado, la denominación francesa para esas porciones pequeñas, esos deliciosos miniquesos debe presentarse partidos en 2 ó 3 porciones cada uno, y que los comensales se sirvan. Hay que hacer honor a su nombre y son lo que son, de un bocado.
Surge un tema controvertido donde los haya: la corteza del queso, ¿se come o no se come?. Suele ser una de las preguntas recurrentes.
Como norma general, la corteza es parte del producto, es una parte del queso, Pero es necesario hacer alguna matización. Tenga en cuenta a la hora de comprar un queso conocer si es artesano o no. El 90-95% de los quesos artesanos su corteza es comestible, pues no se le añade ninguna plastificación o fungicida para alargar la conservación.
En los quesos industriales la recomendación es que ni se le ocurra, pues los criterios comerciales de la industria buscan alargar la vida natural del queso, por lo que suelen utilizar en la superficie productos que logren este fin.
Ahora emerge una pregunta al hilo de esta reflexión, ¿cómo distinguir una elaboración artesanal de una industrial? Lo mejor es que nos pregunte, que para esos estamos, pero debe fijarse en los diferentes sellos que aparecen en las piezas, no tienen un carácter decorativo es parte de la información fundamental que debe conocer. Los quesos artesanales exhiben una etiqueta, además de los sellos de las diferentes Denominaciones de Origen, que es una garantía del cumplimiento de las queserías de las normas que identifican cada variedad.
Fíjese también en el aspecto, por ejemplo un manchego artesano debe presentar su característico color amarillo marfil. Si por el contrario el perfil del queso es blanco nuclear…, no lo dude, le cuenten lo que le cuenten la artesanía de ese queso brilla por su ausencia.
Por último, cuando se plantee comprar queso déjenos aconsejarle. Salga de ese espacio de confort que reduce su universo quesero a 7-9 variedades, un poco de atrevimiento y ganas por descubrir nuevas experiencias le abrirá un mundo infinito de posibilidades. Pues el queso es un cosmos en continua expansión y le revelaremos nuevos tesoros lácteos, experiencia gastronómica inusitada.