La casquería, lejos de ser un vestigio del pasado, sigue siendo una joya gastronómica que brilla especialmente en invierno. Sus sabores intensos, sus beneficios nutricionales y su historia la convierten en un pilar fundamental de la cocina tradicional. Aunque algunos aún la miren con recelo, quienes se atreven a probarla descubren una riqueza culinaria difícil de igualar.
Cuando el frío aprieta y el invierno se hace presente, pocos platos reconfortan tanto como aquellos elaborados con casquería. Este arte culinario, que aprovecha todas las partes comestibles de los animales, ha sido tradicionalmente parte esencial de la gastronomía en muchas culturas. Desde los callos madrileños hasta el haggis escocés o el menudo mexicano, la casquería ha sabido mantener su lugar en la mesa a pesar de las modas culinarias.
Contenido
Casquería, una historia visceral
El consumo de vísceras y despojos se remonta a tiempos ancestrales, cuando el aprovechamiento total del animal no solo era una necesidad, sino un signo de respeto por la vida del mismo. Las culturas europeas, asiáticas y americanas han sabido incorporar estos ingredientes en sus recetarios, creando platos emblemáticos que perduran hasta hoy.
En España, la casquería tuvo su auge durante épocas de escasez, cuando era necesario sacar el máximo partido a cada animal sacrificado. Con el tiempo, lo que fue una necesidad se convirtió en un arte gastronómico, dando lugar a platos icónicos como los callos a la madrileña, las manitas de cerdo, la lengua en salsa o la casquería a la andaluza, con frituras de sesos y mollejas.
La casquería y el invierno
Si bien la casquería se consume todo el año, es en los meses fríos cuando alcanza su máximo esplendor. Esto se debe a que muchos de sus platos son estofados, guisos y sopas que requieren largas cocciones y resultan especialmente reconfortantes cuando las temperaturas bajan.
Uno de los mayores exponentes invernales es el cocido madrileño, en el que se incluyen ingredientes como la morcilla, el tocino y la oreja de cerdo. En otras regiones, como en Castilla y León, se preparan sopas contundentes con sangre cuajada o derivados del cerdo. En la cocina francesa, encontramos la tripa a la moda de Caen, mientras que en Italia destaca el lampredotto, un guiso toscano hecho con estómago de ternera.
Beneficios nutricionales
A nivel nutricional, la casquería es una fuente excelente de proteínas, minerales y vitaminas esenciales. Las vísceras como el hígado y los riñones contienen altos niveles de hierro y vitamina B12, fundamentales para la producción de glóbulos rojos. El colágeno presente en las patas y orejas de cerdo es beneficioso para la salud de la piel y las articulaciones, y las mollejas y sesos aportan grasas saludables y micronutrientes esenciales.
Sin embargo, es importante consumirla con moderación, ya que algunas partes pueden tener altos niveles de colesterol y purinas, lo que las hace menos recomendables para personas con problemas cardiovasculares o gota.
Platos icónicos de la casquería
Algunas preparaciones clásicas de la casquería incluyen:
- Callos a la madrileña: Guiso elaborado con tripas de ternera, chorizo y morcilla, con un sofrito de pimentón que le da su característico color y sabor profundo.
- Mollejas al ajillo: Un plato sencillo pero exquisito, en el que las mollejas se doran con ajo y perejil, resaltando su textura crujiente por fuera y tierna por dentro.
- Lengua en salsa: La lengua de ternera o cerdo se cocina lentamente en una salsa de tomate, cebolla y vino tinto, resultando en una carne suave y gelatinosa.
- Manitas de cerdo en salsa: Ricas en colágeno, se preparan con una salsa espesa de tomate, pimentón y especias.
- Sopa de menudencias: Un plato reconfortante que incorpora diferentes vísceras en un caldo especiado y nutritivo.
A pesar de la reticencia de algunos consumidores modernos, la casquería ha comenzado a vivir un renacimiento en la alta gastronomía. Chefs de renombre han encontrado en estos ingredientes una oportunidad para innovar y reinterpretar recetas tradicionales. Además, el interés por una alimentación más sostenible ha llevado a muchas personas a reconsiderar el uso de estas partes del animal, evitando el desperdicio alimentario.
En algunos restaurantes de vanguardia, se pueden encontrar elaboraciones sofisticadas como el hígado en texturas, las mollejas con emulsión de cítricos o el tuétano servido con pan de masa madre. Estas propuestas buscan acercar la casquería a un público más amplio, demostrando que estos ingredientes pueden ser tan exquisitos como cualquier otro corte de carne.
Así que, en estos días fríos, ¿por qué no atreverse con un buen plato de callos o unas manitas de cerdo? Puede que encuentres en la casquería un nuevo favorito invernal.
Receta clásica de Callos con Garbanzos
Los callos con garbanzos son una receta tradicional española, perfecta para los días fríos y con un sabor inigualable. Su combinación de ingredientes ofrece un plato reconfortante y lleno de historia. En el Mercado de Chamartín podrás encontrar los mejores productos frescos para elaborar esta receta clásica.
Ingredientes
- 500 gr de callos de ternera
- 200 gr de morro de ternera
- 200 gr de pata de ternera
- 300 gr de garbanzos secos (remojados la noche anterior)
- 1 chorizo curado
- 1 morcilla
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento choricero
- 1 tomate maduro
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 guindilla seca (opcional, para un toque picante)
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación
Preparación de los callos:
Lava bien los callos, el morro y la pata de ternera con agua y vinagre. Escurre y corta en trozos pequeños.
Cuece en una olla grande con abundante agua y una hoja de laurel durante aproximadamente 30 minutos para eliminar impurezas. Escurre y reserva.
Cocción de los garbanzos:
En una olla con agua caliente, añade los garbanzos remojados, los callos precocidos, el morro y la pata de ternera.
Incorpora la cebolla entera pelada, los ajos enteros, el pimiento choricero (previamente hidratado y sin semillas), el chorizo y la morcilla.
Cocina a fuego medio-bajo durante 2 horas, retirando la espuma que se forme en la superficie.
El sofrito:
En una sartén, calienta un poco de aceite de oliva y sofríe el tomate rallado con el pimentón dulce y la guindilla seca.
Añade este sofrito a la olla con los garbanzos y callos, removiendo bien.
Cocción final:
Deja cocinar a fuego lento durante otra hora hasta que los callos estén tiernos y el caldo haya espesado.
Retira la cebolla y los ajos antes de servir.
Servir:
Corta el chorizo y la morcilla en rodajas y mézclalos con los callos y garbanzos antes de servir.
Sirve caliente acompañado de una buena cantidad de pan crujiente y un buen vino tinto.
¡Disfruta de esta deliciosa receta!
