La dorada es uno de los pescados más apreciados en la gastronomía mediterránea. Su carne blanca, tierna y sabrosa la convierte en una opción ideal para todo tipo de preparaciones culinarias. En el Mercado de Chamartín, donde la frescura y la calidad son la esencia de cada producto, la dorada ocupa un lugar privilegiado en los mostradores de nuestras pescaderías. Descubre sus cualidades, sus usos en la cocina y la opinión de chefs reconocidos sobre este pescado tan versátil.
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¿Dorada salvaje o de acuicultura?
La dorada es un pescado disponible durante todo el año gracias a la acuicultura, una industria que ha logrado un gran desarrollo en la cría de esta especie. Sin embargo, la dorada salvaje mantiene su estacionalidad, alcanzando su mejor momento cuando las aguas comienzan a enfriarse.
Existen diferencias notables entre la dorada salvaje y la de piscifactoría. La primera, debido a su alimentación natural basada en moluscos, crustáceos y pequeños peces, desarrolla una textura más firme y un sabor más intenso. Además, al estar en constante movimiento, su carne tiene una mayor infiltración de grasa, lo que acentúa su sabor.
A simple vista, se pueden distinguir observando la característica mancha dorada en su cabeza, que en la dorada salvaje es más brillante y definida, mientras que en la de piscifactoría tiende a ser grisácea. También, el tamaño es un indicador: la salvaje suele pesar más de 1 kg, mientras que la criada en granjas marinas oscila entre los 400 y 800 gramos.
Cualidades nutricionales de la dorada
La dorada (Sparus aurata) es un pescado semigraso con un aporte calórico moderado, ideal para dietas equilibradas. Es rica en proteínas de alta calidad y en ácidos grasos omega-3, esenciales para la salud cardiovascular. También es una excelente fuente de minerales como el fósforo, potasio y magnesio, además de aportar vitaminas del grupo B, que contribuyen al buen funcionamiento del sistema nervioso y la producción de energía en el organismo.
Gracias a su textura firme y jugosa, la dorada es ideal para múltiples métodos de cocción sin perder su exquisito sabor. Su característico color plateado con una banda dorada entre los ojos le da su nombre y la convierte en un pescado fácilmente reconocible en el mercado.
Usos de la dorada en la cocina
La versatilidad de la dorada en la cocina es inigualable. Se puede preparar al horno, a la parrilla, en ceviche, en papillote o en guisos marineros. Su sabor suave permite combinarla con diversos acompañamientos, desde verduras frescas hasta salsas sofisticadas.
Una de las formas más tradicionales y apreciadas de cocinarla es a la sal. Este método ancestral realza su sabor natural sin necesidad de ingredientes adicionales. La sal absorbe la grasa y cocina el pescado de manera homogénea, manteniéndolo jugoso y resaltando su aroma yodado. Para lograr el mejor resultado, es fundamental utilizar sal gruesa marina sin refinar y asegurarse de que el pescado esté entero y fresco.
En la gastronomía española, la dorada es protagonista de muchas recetas mediterráneas, donde suele maridarse con vinos blancos frescos como el Albariño o el Verdejo, que complementan su perfil gustativo sin opacarlo.
Opinión de cocineros ilustres
Muchos chefs de renombre han expresado su admiración por la dorada debido a su sabor y versatilidad en la cocina. Martín Berasategui la describe como «un pescado noble, que responde bien a cocciones simples y elegantes». Ferran Adrià ha experimentado con su textura firme en técnicas innovadoras, como la cocción a baja temperatura.
Dani García, galardonado con tres estrellas Michelin, ha destacado su compatibilidad con sabores cítricos y ahumados, aprovechando su perfil delicado para crear platos reinventados. Estas opiniones reflejan el enorme potencial culinario de la dorada, que sigue siendo un ingrediente estrella tanto en la alta cocina como en los hogares.
Receta Clásica: Dorada a la sal
La dorada a la sal es una de las recetas más sencillas y deliciosas para disfrutar de este pescado. Su preparación es fácil y garantiza un resultado jugoso y lleno de sabor.
Ingredientes
- 1 dorada fresca de aproximadamente 1 kg (limpia, pero sin descamar ni eviscerar)
- 2 kg de sal gruesa
- 1 clara de huevo
- Unas gotas de agua
- Limón para servir
Preparación
Precalentar el horno a 200°C.
En un bol grande, mezclar la sal gruesa con la clara de huevo y unas gotas de agua. Esto ayuda a compactar mejor la sal.
En una bandeja de horno, colocar una base de sal y posicionar la dorada encima. Cubrir completamente con el resto de la sal, presionando ligeramente.
Hornear durante 30-35 minutos, dependiendo del tamaño del pescado.
Retirar la bandeja del horno y romper la costra de sal con cuidado. Retirar la piel y extraer los lomos con la ayuda de un cuchillo.
Servir con un chorrito de limón y acompañar con verduras al vapor o una ensalada fresca.
Este método mantiene la humedad del pescado y concentra sus sabores, logrando una textura jugosa y deliciosa.
La dorada es un pescado imprescindible en la cocina mediterránea y una opción excelente para quienes buscan platos saludables y sabrosos.
¡No dudes en incluir la dorada en tu próxima visita al mercado y disfrutar de todo su sabor en la mesa!
