Cuando escuchas la expresión “Cordon Bleu”, inmediatamente surgen imágenes de platos exquisitos, chefs impecablemente vestidos y ese inconfundible aroma de mantequilla, queso y jamón que escapa del interior de una carne crujiente y dorada. Pero, ¿qué es exactamente el Cordon Bleu? ¿Una distinción francesa? ¿Una escuela de cocina famosa? ¿O simplemente una receta que ha conquistado el mundo?
La respuesta es: todas las anteriores, pero cada una tiene su historia particular.
El origen del término “Cordon Bleu”
En francés, “cordon bleu” significa literalmente “cinta azul”. Durante el siglo XVI, este término era usado para referirse a la más alta distinción otorgada a los caballeros de la Orden del Espíritu Santo, la orden de caballería más prestigiosa de Francia. Estos caballeros llevaban una cruz colgada de un listón azul, símbolo de excelencia y nobleza.
Con el paso del tiempo, esta expresión comenzó a asociarse no solo con la caballería, sino con cualquier cosa de calidad excepcional. Y como no podía ser de otra manera, la gastronomía francesa, obsesionada con la perfección, hizo suyo el término. Así, “cordon bleu” pasó a designar tanto a chefs de alto nivel como a recetas consideradas verdaderas obras maestras.
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La escuela de cocina “Le Cordon Bleu”
En 1895 se fundó en París Le Cordon Bleu, una escuela de cocina que rápidamente ganó fama internacional. Fundada por la periodista Marthe Distel, este instituto comenzó como una serie de clases y demostraciones culinarias dirigidas a mujeres de la alta sociedad parisina. Con los años, la escuela fue creciendo y hoy cuenta con sedes en múltiples países, formando a algunos de los mejores chefs del mundo.
Así que sí, “Cordon Bleu” es también una escuela, y una de las más prestigiosas del planeta. Pero esto nos lleva a otra cuestión: ¿cómo se convirtió en una receta?
El plato: de Suiza a Francia
Aunque solemos pensar que el cordon bleu (el plato) es una invención francesa, su origen se remonta probablemente a Suiza, hacia los años 40 del siglo XX. Se trataba de un filete de ternera empanado, relleno con queso y jamón, una especie de adaptación del clásico schnitzel vienés.
Francia adoptó rápidamente esta receta y la perfeccionó al estilo de su cocina, incorporando técnicas refinadas y productos de alta calidad. De hecho, fue en Francia donde el plato empezó a popularizarse bajo el nombre de “cordon bleu”, haciéndose famoso no solo en los restaurantes, sino también en los hogares.
¿Un cordon blue o muchas variantes?
Hoy en día, el cordon bleu ha evolucionado en múltiples direcciones, y dependiendo del país, encontramos variaciones y nombres distintos:
Francia: El clásico es de ternera o pollo, relleno de jamón de París y queso Emmental o Gruyère.
Suiza: A menudo se prepara también con cerdo, y es muy común encontrarlo en menús de brasseries locales.
Alemania y Austria: Aquí suele llamarse igual, pero se rellena a menudo con jamón cocido y queso Gouda.
Italia: Conocido como “cotoletta ripiena”, puede incorporar speck, un jamón ahumado muy popular, y quesos locales como scamorza.
Estados Unidos: Chicken cordon blue es la versión más popular, usualmente con pechuga de pollo rellena de jamón y queso suizo, a veces servido con salsa de mostaza.
En España, no íbamos a ser menos, tenemos dos recetas que comparten la técnica, pero se diferencian en los ingredientes, tamaños y tradiciones regionales. Los flamenquines cordobeses usan lomo de cerdo enrollado con jamón serrano, sin queso, y empanado. El popluar cachopo asturiano es similar al cordon bleu, pero mucho más grande: dos filetes de ternera rellenos de jamón serrano, o lo que se tercie, y queso, empanados y fritos.
Receta francesa: Cordon Bleu de ternera al estilo tradicional
Si quieres preparar un cordon bleu digno de un bistró parisino, aquí te dejo una receta auténtica:
Ingredientes (para 4 personas)
- 4 escalopes de ternera finos
- 4 lonchas de jamón cocido
- 4 lonchas de queso Gruyère o Emmental
- Harina para rebozar
- 2 huevos
- Pan rallado (preferiblemente panko para más crujiente)
- Sal y pimienta
- Mantequilla y un chorrito de aceite vegetal para freír
Preparación
Coloca los escalopes entre dos hojas de film transparente y aplánalos con un mazo o rodillo, asegurándote de que queden bien finos. Salpimenta ligeramente.
Sobre cada filete, coloca una loncha de jamón y una de queso. Dobla el filete por la mitad, como si fuese un libro, sellando los bordes con un poco de presión (puedes usar palillos si es necesario).
Pasa cada pieza primero por harina, luego por huevo batido, y finalmente por pan rallado, presionando para que quede bien adherido.
Calienta una sartén amplia con mantequilla y un chorrito de aceite a fuego medio-alto. Fríe los cordon bleu unos 3-4 minutos por cada lado, hasta que estén dorados y crujientes.
Escurre sobre papel absorbente y sirve caliente.
El secreto está en no freír a fuego demasiado alto, para que el queso se funda lentamente por dentro mientras el exterior se vuelve dorado y crujiente.
