La tempura es una de las comidas más emblemáticas de Japón y es la quintaesencia de la cocina japonesa. Y, sin embargo, los orígenes del plato no se originaron en Japón, sino más bien en los misioneros portugueses que chocaron accidentalmente contra el país de camino a Macao.
La palabra tempura deriva del latín «tempora», término utilizado para indicar los días de oración cuando los jesuitas no comían carne y optaban por este tipo de cocción para condimentar verduras y pescados.
Crujiente y suave como una nube, la tempura es una técnica de cocina. Una preparación aparentemente muy sencilla a base de agua y harina de arroz que, si se hace de la forma correcta, permite freír pescados y verduras en una masa ligera y crujiente a la vez.
El secreto de la ligereza de la tempura está en el choque térmico y en la temperatura del aceite pero, como para todas las preparaciones, hay pequeñas reglas y algunos consejos para que sea perfecta, y poner en la mesa una tempura como lo harían los maestros de la cocina japonesa.
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Ingredientes de la tempura
La masa de tempura perfecta se compone de solo dos ingredientes: harina de arroz (preferiblemente tamizada) y agua con gas fría. Los maestros japoneses la trabajan con palillos y durante unos segundos, el tiempo que se va formando una consistencia grumosa: sí, leíste bien, a diferencia de las masas clásicas, la de la tempura debe ser grosera. Los más valientes añaden una pizca de bicarbonato de sodio, una pizca de azúcar o una yema de huevo a los dos ingredientes básicos.
Choque térmico
El secreto de la ligereza de la tempura está en el choque térmico : la masa se debe trabajar (poco) en un bol de metal colocado en un bol más grande lleno de hielo. Una regla similar debe aplicarse también a las verduras o pescados que quieras freír: mejor guárdalos en el frigorífico hasta el momento antes de cocinarlos. La masa muy fría en contacto con el aceite hirviendo permite que la comida no absorba demasiado aceite, quedando liviana y espumosa.
Los ingredientes a freír también deben estar fríos y conservarse en el frigorífico hasta su uso.
Reposo de la masa de tempura
Una vez lista la masa, déjala reposar en el frigorífico durante 30 minutos. En la cocina hace falta paciencia, y esa media hora que te pide la masa de rebozado puedes usarlos para limpiar las gambas y cortar las verduras.
Enhariando
La masa debe envolver completamente las verduras o el pescado que quieras freír y el secreto para que esta combinación sea perfecta es un buen enharinado. Corta las verduras en palitos, limpia el pescado y pásalas por un plato lleno de harina (tipo 00 estará bien), y finalmente sumérgelas en la masa y échalas en el aceite caliente.
Temperatura del aceite para la tempura perfecta
Estamos casi al final, has preparado la masa perfecta, has enharinado y envuelto los ingredientes, ahora solo queda freír : ojo, la temperatura debe estar entre 170 ° C y 180 ° C , ni más ni menos. Sumerge las verduras rebozadas o los pescados que tendrán que bajar hasta el fondo y volver a subir empezando a chisporrotear: si se empiezan a freír solo en la superficie, significará que el aceite está demasiado caliente y tu tempura no estará en su mejor momento. Por último, pero no menos importante: freír unos trozos a la vez , llenar la sartén (mejor si es un wok) no es una buena idea si quieres una tempura perfecta.
¿Y dentro del rebozado qué?
Con ser la tempura un “vestido” maravilloso para dar el toque crunchy a los alimentos, no olvides que el elemento más importante está en su interior. Olvídate, no es método para enmascarar y sacar provecho a esas verduras envejecidas de las profundidades de su nevera, o a mariscos de dudosa calidad.. El recubrimiento es demasiado somero para que pueda engañar el verdadero sabor de lo que esconde.
Por ello, escoge productos de calidad y organizalos antes de nada.
Para preparar los ingredientes para rebozar cortaremos en trozos de bocado las hortalizas, el pescado o marisco. Si queremos hacer una tempura al estilo tradicional, la medida de los ingredientes serían porciones para agarrar con los palillos, mojarlos en la salsa y que nos quepan en la boca sin tener que cortarlos con el cuchillo.
Como la tempura se trata de una fritura muy rápida hay algunos alimentos que deben de escaldarse previamente, para que al freírlos rebozados se cocinen mínimamente antes de que se dore demasiado la masa: es el caso de espárragos, zanahorias o judías verdes. Eso sí, acuérdate de escurrirlas bien antes de rebozarlas para evitar el exceso de agua.
El pescado o los cefalópodos como el calamar los cortaremos en piezas de bocado pero más anchas que las verduras, y además podemos hacerles unos cortes con el cuchillo para que la masa se les pegue más fácilmente.
Los pescaditos pequeños y las gambas, los dejaremos enteros, abiertos por la mitad y sin cáscaras ni espinas, pero si con la cola que nos servirá para agarrarlos y mojarlos en la masa.
El final de la mesa, podemos ir mojándolos en salsa de soja, salsa hoisin o alguna agridulce asiática que nos guste.