Codornices a tu gusto

Llegó el momento de codornices y otras plumas. Como cada otoño, fieles a la cita de la apertura de la temporada rendimos culto a los productos de caza.

Lo mejor que da la naturaleza nosotros se lo traemos

En el Mercado de Chamartín nos hemos ganado un cierto prestigio en presentar lo más florido de este periodo del año en que caza mayor y caza menor se convierten en los actores de una gastronomía estacional, definida por una cocina suntuosa, intensa, variada, de texturas y sabores muy diversos, que además se combina excepcionalmente con otros productos de temporada, como los frutos del bosque, con la manzana reineta, con castañas e higos, con las amargas naranjas, con frutos secos, y donde todas las especias y hierbas silvestres aromatizan para componer una buena parte de la armonía.

 

Codornices en media veda

 

La cocina de caza tiene sus tiempos y sus pausas. Aunque a lo largo del año se puede encontrar carnes de caza de excelente calidad, de productores que recrean en semilibertad el entorno, la alimentación y la crianza de las aves más populares, es en tiempo de la temporada de caza cuando restaurantes y cocineros despliegan toda su versión de especialidades en torno a la caza. Y tienen sus razones, los ejemplares abatidos en el campo, y después comercializadas, presentan peculiaridades que las hacen singulares y únicas, que se materializan en aromas y sabores que solo su vida silvestre le confieren.

 

Por ello, estrenada la media veda, la temporada que desde mediados a de agosto a septiembre/octubre (difieren las fechas y las especies según las regiones) se inicia la fiesta de las especialidades culinarias de caza, en la que codornices, tórtolas y torcaces rivalizan en las mejores cartas

 

 

Codornices

 

 

 

Codornices a la mesa

 

 A pesar de una extensa tradición de la presencia de carnes de caza en las mesas, tan larga como la propia existencia del hombre, existe una cierta prevención injustificada ante un producto que, por su crianza en libertad y en un hábitat absolutamente natural, presenta características alimentarias que cualquier nutricionista recomienda: carnes sabrosas y aromáticas, bajas en grasas nocivas y colesterol, con un aporte insuperable de vitaminas y proteínas, libres de residuos y sometidas a un control sanitario exhaustivo y maduradas en un entorno fresco, aireado y seco que le conferirá su especial sabor y su terneza.

 Y es que las reglas que se aplican tanto a la obtención como a la comercialización de productos cárnicos de caza son extremadamente estrictas, normas sanitarias que certifican la calidad del producto y la seguridad para el consumidor.

Y para mayor compromiso seleccionamos las mejores piezas de caza durante la temporada de modo que nuestros clientes siempre cuenten con el surtido más amplio y la mejor calidad del mercado. Tanto en caza de pluma como en caza mayor.

 

 

Receta de codornices

 

 

Receta de codornices asadas a la mantequilla dorada y verduras de estación

 

Mucha gente se siente intimidada por las codornices (u otras aves de caza), pero la verdad es que no son más difíciles que el pollo. Las codornices asadas con verduras de estación a la mantequilla dorada es un plato perfecto para darle clase a cualquier celebración.

 

La receta comienza con un adobo para las codornices. Debido a su pequeño tamaño, algunas personas tienen problemas para mantenerlos jugosas, y esto contribuye a que no les guste el ave. No hay que temer, esta receta siempre resultará en codornices asadas perfectamente jugosas. El adobo es una simple mezcla de aceite de oliva, ajo en polvo, cebolla en polvo, sal, pimienta negra y una buena cantidad de pimentón dulce ahumado.

 

 

Codornices

 

 

A diferencia de otras recetas de codornices, cambiamos el proceso y se asan primero antes de terminarlas en una sartén caliente. La mayoría de las personas doran el ave antes de asarla para «bloquear los jugos», pero el uso de una buena cantidad de mantequilla permite terminar las piezas en la sartén para obtener un poco de sabor final a mantequilla dorada con matiz a nuez.

 

Los vegetales que puedes utilizar no tienen límites, desde la coliflor al brócoli, de judías verdes a los guisantes y zanahorias, incluidas el uso de las setas de otoño, manjar de temporada. Me encanta esta mezcla por el contraste vibrante de colores, además combinan muy bien con las aves de corral.

 

¿Nos ponemos con ello?

 

Ingredientes

 

  • 2 codornices grandes 
  • 200 gr de mantequilla sin sal
  • 400 gr de vegetales mixtos, escoge tu mismo
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 1 cucharadita de ajo en polvo
  • 1 cucharadita de cebolla en polvo
  • Sal al gusto
  • 1 cabeza de ajo
  • Pimienta negra
  • 1 cucharadita de eneldo picado, opcional

 

Instrucciones

 

Haz la marinada. En una bolsa de plástico, agrega el aceite de oliva, el pimentón, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, una cucharadita de sal y un poco de pimienta negra recién molida. Introduce las codornices, cierra la bolsa y masajea para que la marinada penetre por todas partes en las aves.

 

En una fuente para horno colocar una cama de verduras mixtas. Espolvorear con sal.

 

Retira las codornices de la marinada y en la cavidad del cuerpo de cada una agrega dos dientes de ajo cortados por la mitad y un dado de mantequilla fría. Usa hilo de cocina para unir las piernas. Coloca encima de las verduras. Cortar un poco de eneldo sobre todo el plato.

 

Haz dados del resto de la mantequilla y agrégalos encima de las verduras. 

 

Espolvorea con una pizca de sal y coloca en el horno a 175º durante 30 minutos.

 

Retira la fuente del horno. 

 

En una sartén a fuego medio, agrega un par de cucharadas de mantequilla derretida de la fuente para asar. Dora las aves por cada lado (2-3 minutos por lado). Si la mantequilla comienza a quemarse, simplemente agregue un poco más de mantequilla.

 

Retira las aves y déjalas a un lado para que reposen. Cuela la mantequilla de las verduras y agrégala a la sartén. Deja cocinar a fuego medio hasta que los sólidos de la leche comiencen a dorarse y tomen un aroma a nuez. Reserva 2 cucharadas de mantequilla dorada, luego añade todas las verduras a la sartén. Mezcla por un minuto o dos.

 

De vuelta en la fuente del horno, coloca las verduras, posa las codornices dentro y luego napa cada ave con una cucharada de la mantequilla marrón reservada. Sirve directamente.



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