Si aún no has degustado la receta de cocochas de bacalao, te estás perdiendo una de las joyas gastronómicas que el océano tiene para ofrecer. Imagínate saborear la parte más tierna y sabrosa de peces tan populares como la merluza y el bacalao. Las cocochas, en cualquiera de sus variantes culinarias, encarnan los elementos esenciales de un verdadero manjar: una textura inigualable y un sabor excepcional.
Este exquisito corte proviene de la parte carnosa situada en la mandíbula inferior de los peces, justo antes de las branquias. Estas pequeñas, pero impresionantes piezas, son especialmente gelatinosas y ricas en sabor. Lo curioso es que su cotización en la cocina es relativamente reciente, ya que durante mucho tiempo estas partes eran desechadas o regaladas por no tener un valor comercial reconocido. ¡Increíble pensar en semejante derroche!
¿Cocochas de bacalao o de merluza?
Las cocochas, al igual que los peces de los que provienen, presentan variaciones notables. Por ejemplo, las cocochas de bacalao tienden a ser más rosadas y gelatinosas, lo que las hace ideales para preparaciones como la receta de cocochas de bacalao al pil pil, mientras que las de merluza se destacan por un sabor más pronunciado. Dentro de las cocochas de merluza, las más codiciadas son las procedentes de la merluza de pincho, superior al resto en calidad y sabor, al igual que sucede con el pescado en sí.
Si bien las cocochas de merluza y bacalao son las más conocidas, no debemos olvidar que también se cocinan cocochas de otros pescados, como el salmón o el mero, ampliando el abanico de opciones para los paladares más exigentes.
Hoy en día, las cocochas son altamente valoradas, especialmente en la cocina vasca, donde se han convertido en un producto de gran prestigio. Allí se preparan de diversas maneras, como rebozadas y fritas, acompañadas de merluza y almejas, o en su versión más famosa, la receta de cocochas de bacalao al pil pil.
Hay una anécdota fascinante detrás de la receta del pil pil: se cuenta que unos pescadores, mientras freían bacalao en aceite en sus barcos, se vieron obligados a interrumpir su tarea debido a un oleaje repentino. Al regresar, descubrieron que el vaivén del barco había emulsionado el aceite con la gelatina del pescado, creando una salsa excepcionalmente similar a la mayonesa. El nombre «pil pil» proviene de la onomatopeya que recrea el sonido de las burbujas de albúmina que estallan suavemente durante la cocción del bacalao.
Un clásico vasco: receta de cocochas de bacalao al pil pil
Aquí tienes una clásica receta de cocochas de bacalao al pil pil, un plato que captura la esencia de la cocina vasca con su sencillez y profundidad de sabor.
Ingredientes
- 500 g de cocochas de bacalao
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajo
- 1 guindilla (para los amantes del picante)
- Sal (si es necesario, dependiendo del punto de sal del bacalao)
Preparación
Desalar las cocochas. Si las cocochas de bacalao están saladas, deberás desalarlas con 24 horas de antelación, cambiando el agua cada 6-8 horas.
Una vez desaladas, sécalas con papel absorbente. Es importante que estén bien secas para que la salsa emulsione correctamente.
En una sartén amplia, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade los dientes de ajo pelados y enteros, y la guindilla. Fríelos hasta que los ajos estén dorados, luego retíralos y resérvalos.
En ese mismo aceite, coloca las cocochas con la piel hacia arriba. Mantén el fuego bajo. Es crucial no cocinarlas a fuego alto para evitar que se frían en lugar de cocerse lentamente.
Cuando comiencen a soltar su gelatina, mueve la sartén con movimientos circulares y suaves para que el aceite emulsione con la gelatina. Verás que el aceite comienza a espesarse, formando una salsa cremosa. Este proceso puede llevar unos 10-15 minutos. Si tienes dificultades con la emulsión, puedes retirar las cocochas y montar la salsa moviendo la sartén, para luego reincorporarlas.
Una vez la salsa tenga la consistencia deseada, incorpora nuevamente los ajos y la guindilla para calentarlos. Prueba y ajusta de sal si es necesario.
Sirve las cocochas al pil pil bien calientes, lo mejor en la misma sartén o en una cazuela de barro para mantener el calor.
Este plato es un verdadero deleite, donde la calidad de los ingredientes y la técnica precisa se unen para crear una experiencia gastronómica inolvidable. Disfruta de las cocochas de bacalao al pil pil, un clásico que nunca pasa de moda.
La merluza de pincho NO EXISTE puesto que es un pescado de profundidad, la de anzuelo o palangre si y son las más apreciadas. Luego está la de arrastre, más denostada porque el arrastre es un arte de pesca más agresivo con el pescado. Espero que le sirva, para no escribir cosas que son una incultura ya instalada en la memoria.
Muchas gracias Guillermo por su comentario y por compartir su punto de vista.
Es cierto que existe cierta confusión terminológica en torno a la expresión «merluza de pincho». En el ámbito comercial y gastronómico español se utiliza de forma muy extendida para hacer referencia a la merluza capturada con anzuelo (ya sea con línea o palangre), diferenciándola de la capturada mediante arrastre. No obstante, agradecemos su precisión, ya que ayuda a enriquecer el debate y a explicar mejor los distintos sistemas de pesca.
En el Mercado de Chamartín defendemos siempre la divulgación gastronómica rigurosa y contamos con profesionales del pescado que trabajan diariamente con este producto y conocen sus métodos de captura y su calidad.
Gracias de nuevo por dedicar unos minutos a participar en el blog. Comentarios como el suyo contribuyen a mejorar los contenidos y a generar conversaciones interesantes para todos los lectores.