El cochinillo segoviano es un símbolo de la gastronomía castellana, una mezcla perfecta de tradición y excelencia. Criado bajo estrictos estándares y preparado con maestría, este manjar ofrece una experiencia única para los amantes de la buena mesa. En el Mercado de Chamartín nos enorgullece poner a tu alcance esta joya culinaria, ideal para los paladares más exigentes.
Hablar de Segovia es evocar dos elementos inconfundibles: su imponente acueducto romano, símbolo de su monumentalidad, y el cochinillo, ícono indiscutible de su rica tradición culinaria. En esta tierra, conocida por la calidad de su producción ganadera, el cochinillo ha alcanzado el estatus de auténtico tesoro gastronómico, siendo uno de los platos más representativos de la cocina castellana.
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Dos tendencias culinarias bajo el acueducto
Existe una curiosa leyenda que atribuye al acueducto la delimitación de las preferencias gastronómicas segovianas. Al este, se dice, reina el lechazo; al oeste, el cochinillo domina las mesas. Aunque probablemente esta sea una visión romántica de la cultura local, lo cierto es que el cochinillo segoviano tiene una historia que trasciende el tiempo y las fronteras.
La excelencia del cochinillo segoviano
Desde tiempos inmemoriales, el cochinillo ha sido el producto estrella de Segovia. Aquellos que ostentan la Marca de Garantía, otorgada en 2002 por la Junta de Castilla y León, cumplen rigurosos estándares de calidad: crían a los animales exclusivamente con leche materna, sacrificándolos entre las dos y tres semanas de vida, con un peso de entre 4,5 y 6,5 kilogramos. En el Mercado de Chamartín elegimos cuidadosamente ejemplares de poco más de 4 kilos, que destacan por su textura delicada y sabor inigualable.
Con un exterior blanco níveo y carnes rosadas, el cochinillo no solo conquista la vista, sino que también ofrece beneficios nutricionales. Su carne es rica en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, recomendados para una dieta equilibrada, y aunque contiene algo de grasa saturada, esta contribuye al sabor y textura únicos que lo hacen tan especial. La clave, como en todo, es disfrutarlo con moderación.
El arte del asado del cochinillo: tradición y maestría
El secreto del cochinillo segoviano radica tanto en la calidad del producto como en su preparación. Tradicionalmente, el cochinillo se asaba en hornos de leña, muchos de ellos en panaderías, hasta que los restaurantes de Segovia comenzaron a adoptar estos hornos a mediados del siglo XX. Con tan solo sal, agua y, ocasionalmente, una capa de manteca para lacar la piel, el cochinillo alcanza su punto álgido: una piel crujiente y brillante que contrasta con la ternura de su interior.
Un detalle icónico de este ritual es el uso del canto romo de un plato para partir el cochinillo frente a los comensales, demostrando su suavidad y terneza. La tradición de romper el plato al final, más allá de su origen anecdótico, ha pasado a formar parte del ceremonial típico que acompaña a este plato emblemático.
Nombres como Cándido López Sanz, “Mesonero Mayor de Castilla”, y el Restaurante José María son referencias indiscutibles en la popularización del cochinillo asado, elevándolo al pedestal gastronómico que hoy ocupa.
Más allá del asado: otras formas de disfrutar el cochinillo
Aunque el asado sea la preparación más conocida, el cochinillo ofrece una versatilidad que permite otras deliciosas elaboraciones:
Confitado en aceite: Cocinado lentamente entre 60 y 90 ºC durante varias horas, esta técnica logra que las grasas se fundan mientras los jugos permanecen en la carne, resultando en un cochinillo jugoso y tierno.
Cochifrito: Una combinación de cocción previa y posterior fritura a alta temperatura que consigue trozos crujientes por fuera y jugosos por dentro. Algunas variantes sustituyen la cocción inicial por un macerado prolongado, aportando un toque único.
En el Mercado de Chamartín, nos sentimos orgullosos de ofrecer los mejores ejemplares de cochinillo segoviano, seleccionados para garantizar la máxima calidad. Ya sea asado, confitado o en cochifrito, este manjar es una joya culinaria que nunca pasa de moda. ¿Te animas a probarlo?
Ingredientes
- 1 cochinillo de unos 3 a 4 kilos
- 100 gr de manteca de cerdo
- 4 dientes de ajo
- 1 vaso de vino blanco seco
- 1 vaso de agua
- Laurel
- Sal
Para el puré de castañas:
- 1/2 kg. de castañas
- 1/2 copa de anís
- Agua
Para el puré de manzanas:
- 4 manzanas reineta
- 3 cucharadas de azúcar
- Agua
Elaboración
Al comprar el cochinillo hay que tener en cuenta que su peso no debe exceder los 4 kilos y medio. Por otro lado, conviene comprarlo limpio de vísceras y abierto en dos partes.
En un mortero, se machacan los ajos pelados y se mezclan con la manteca de cerdo y unas hojas de laurel picadas. Se reserva.
Se sala bien el cochinillo y se embadurna con esta mezcla.
Con una aguja gruesa se pincha la piel para que no se levante al asarlo y quede crujiente.
Se coloca el cochinillo, con la piel hacia abajo, en una fuente de barro apropiada, o en la bandeja del horno, sobre unas ramitas y unas hojas de laurel para que no se pegue la piel.
Se echa el vino y un vaso de agua y se mantiene con el horno a una potencia de entre 170º y 180º durante 45 minutos, rociándolo de vez en cuando con los jugos que vaya soltando.
Pasado ese tiempo se le da la vuelta y se mantiene la cocción durante una hora y cuarto, aproximadamente, rociando de vez en cuando y volteándolo para que se vaya cocinando de forma homogénea.
Si se viera que el asado se va quedando seco, se le puede añadir un poco más de agua.
Puré de castañas:
Se rajan y se cuecen en agua durante 30 minutos. A continuación, se pelan y se colocan en una cazuela con media copa de anís y se cubren de agua. Se deja cocer durante 10 minutos. Se tritura con la batidora.
Puré de manzanas:
Se pone a caramelizar el azúcar en una cazuela. Se pelan las manzanas, y se cortan en 8 gajos y se retira el corazón. Cuando el azúcar esté caramelizado, se añaden los trozos de manzana, se cubre con agua y se deja cocer durante 10 minutos aproximadamente, hasta que se deshacen.
Se sirve el cochinillo con los purés de castañas y manzanas.
