El marisco es uno de los productos estrella en las comidas y cenas navideñas. Aunque se puede comprar ya cocido, y el Mercado de Chamartín somos especialistas, quizás quieras optar por adquirir el marisco vivo y cocerlo en casa, ya que te aseguras de que está en su grado óptimo de frescura y puedes darle el punto exacto de cocción que a ti te gusta. Aunque también puedes optar por el marisco congelado: es una opción más barata y es de gran calidad.
Montarte el cocedero es casa es más sencillo de lo que piensas y te vamos a explicar los pasos para conseguir el punto perfecto para cocer el marisco.
Antes de cocerlo, es fundamental limpiar bien el marisco, pero esta operación depende del tipo de producto que hemos comprado. Si se trata de moluscos (mejillones, almejas, berberechos, ostras, chirlas, navajas, etc.), hay que introducirlos en un recipiente con abundante agua con sal y mantenerlos sumergidos unas dos horas para que eliminen la arena que tienen en su interior. Si se trata de crustáceos (langosta, langostino, gamba, cigala, bogavante, buey de mar, centollo, nécora y percebe), sencillamente se lavan bajo un chorro de agua limpia.
Si el marisco está congelado, debe dejarse descongelar lentamente en el frigorífico.
A la hora de cocerlos, lo ideal sería utilizar el agua de mar, pues tiene la salinidad perfecta. Como ya sabemos que eso no es posible para todo el mundo, te recomendamos que el agua de cocción tenga una proporción de 50-60 gramos de sal gorda por cada litro de agua.
Un detalle importante es que necesitas una olla o cazuela lo suficientemente grande como para que las piezas de marisco quepan de manera holgada, de otra forma, podrían romperse. En cuanto a la cantidad de agua, esta debe cubrir todo el marisco cómodamente.
Se pueden añadir unas hojas de laurel (la gran controversia) a la cocción, aunque, claro, esto solo depende del gusto del consumidor.
Y llegó la hora de la cocción:
El marisco vivo hay que introducirlo siempre cuando el agua todavía está fría, y el tiempo de cocción debe cronometrarse desde el momento en que comience a hervir el agua.
Para el marisco congelado, se debe introducir cuando el agua ya está hirviendo, y se cuenta el tiempo de cocción desde el momento en que el agua vuelve a hervir.
Tras la cocción, hay que dejar enfriar el marisco para que la carne quede más compacta y prieta. Se aconseja enfriarlo en un recipiente con agua sal y hielo. Otro método puede ser dejarlo enfriar cerca de una ventana.
Hay una excepción a esta regla: los camarones y los percebes siempre deben introducirse en agua hirviendo y deben sacarse de la olla prácticamente cuando vuelva a hervir el agua. Una vez fuera, conviene taparlos con un paño de cocina limpio para que no pierdan temperatura.
Por último, si el marisco no se va a consumir inmediatamente, recomendamos conservarlo en el frigorífico, y, para no se reseque, se puede tapar con un paño húmedo y algo de hielo. Eso sí, a la hora de servirlo, debemos acordarnos de retirar el marisco del frigorífico con la suficiente antelación como para poder consumirlo a temperatura ambiente (excepto camarones y percebes).
Nota: El tiempo de cocción se cuenta desde el momento en que el agua empieza a hervir una vez introducido el marisco.