Los secretos de la receta de Chateaubriand

receta-de-chateaubriand

Hay algunas cosas sobre el Chateaubriand en las que la mayoría de las fuentes están de acuerdo. Es una receta, no un corte de carne. Fue creado para Francois René Vizconde de Chateaubriand (1768-1848), autor y estadista francés y elaborado por su chef, Montmireil (posiblemente en 1822).

Hasta aquí todos de acuerdo. Pero las fuentes difieren en otros detalles importantes de esta receta. La mayoría dice que originalmente se cortó de la parte más gruesa del lomo de vacuno, pero otros aseguran que originalmente se cortó del solomillo. Algunos dicen que fue un corte de carne muy grueso, chamuscado por fuera y poco hecho por dentro. O quizás es posible que originariamente se cortasen o no los extremos chamuscados antes de servir. 

Otros afirman que el filete grueso (filete o solomillo) se cocinaba entre dos filetes de calidad inferior para realzar su sabor y jugosidad. Los cortes de menor calidad se cocinaban hasta que estaban bien carbonizados y luego se desechaban, dejando el Chateaubriand perfectamente hecho al punto. ¡Y la gente se pregunta por qué se rebelaron los campesinos!

chateaubriand

La mayoría confirma que originalmente se sirvió con salsa bearnesa, pero algunos dicen que la salsa se hizo con vino blanco reducido, chalotas, demi-glace, mantequilla y jugo de limón. Finalmente, todos están de acuerdo en que el bistec se sirvió con patatas chateau (pequeños trozos de patata en forma de aceituna salteados hasta que se doren).

Chateaubriand, receta con nombre propio

Como tantos otros platos famosos: Quiche Lorraine, Pavlova, Peach Melba, Crepes Suzette, que pasaron al salón de la fama con nombre propio, la receta que nos ocupa recibió su denominación en honor al vizconde de Chateaubriand, político, embajador y fundador del romanticismo en la literatura francesa.

chateaubriand

Al igual que ocurre con la mayoría de las elaboraciones, existen muchas variaciones en la preparación del Chateaubriand. Pero cuando te imaginas un Chateaubriand, piensa en un hermoso y grueso trozo de lomo asado a un punto medio perfecto y servido con una salsa de vino enriquecida con demi-glace, la famosa salsa oscura producto de la reducción de un caldo de ternera. Pero sin duda, todo puede variar para adaptarlo al gusto de cada uno.

Nosotros te proponemos la siguiente opción…

chateaubriand

Receta de Chateaubriand

Ingredientes

  • 500 gr de solomillo de vacuno
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1 chalota picada
  • 120 ml de vino tinto con cuerpo
  • 120 ml de demi-glace
  • 1 cucharada de mantequilla en pomada
  • 2 cucharaditas de estragón fresco picado
  • Hojas de estragón enteras para decorar

Preparación

Precalienta el horno a 190º

Espolvorea generosamente sal y pimienta sobre la pieza de carne.

Precalienta una sartén pesada apta para horno o saltee a fuego medio-alto. Dependiendo de cada cocina, esto podría tomar 4 ó 5 minutos. 

Agrega la mantequilla y el aceite a la sartén. Cuando la mantequilla deje de hacer espuma, dora la carne por todos lados hasta que esté bien dorada.

Coloca la carne en la sartén caliente y no la muevas durante al menos 2 minutos. Luego, con unas tenazas, voltee la carne y continúe soasandola. Si la carne se pega a la sartén, déjala unos segundos más.

Cuando el dorado esté completo, la carne se soltará sola, así que sé cuidadoso y paciente. Vigila el calor; es posible que debas ajustarlo para mantener un buen «chisporroteo» sin quemar la carne.

Retira la carne de la sartén y coloca una rejilla apta para horno en la sartén.

Coloca la carne sobre la rejilla y asa en el horno hasta que la carne haya alcanzado una temperatura interna de 50º. Use un termómetro de sonda para no tener que abrir el horno.

Si no tuvieses sonda, verifica la temperatura interna con un termómetro de lectura instantánea después de diez o doce minutos. Retira del horno. Coloca la carne en un plato caliente para que descanse durante unos 15 minutos. La temperatura seguirá subiendo y la carne estará en un punto medio perfecto.

Mientras reposa, prepara la salsa. Debería quedar suficiente aceite/mantequilla en la sartén.

Coloca la sartén a fuego medio. ¡Ojo! ha estado en el horno y podría quemarte. Toma precauciones para que el mango no te queme. 

Añade la chalota picada y saltea hasta que esté transparente pero no dorada.

Vierte el vino tinto. Sube el fuego a medio-alto y redúcelo a la mitad. Añade el demi-glace a la sartén y reduce durante un par de minutos hasta que la mezcla esté algo almibarada.

Prueba los condimentos y añade sal y pimienta si fuera necesario.

Echa el estragón picado y retira del fuego. Añade la mantequilla en pomada justo antes de servir.

Esto ayudará a espesar aún más la salsa y le dará un brillo encantador.

Para una presentación clásica, corta el Chateaubriand por la mitad en diagonal y sírvelo en platos calientes con la salsa por encima.

Decora con unas hojas de estragón frescas.

Como queda dicho, el acompañamiento tradicional de Chateaubriand son las patatas Chateau, pero puedes servir con las guarniciones que desees. Por ejemplo, unas verduras al vapor o salteadas son un complemento ligero y colorido para el rico plato principal.

Resumen
Nombre de la receta
Chateaubriand
Publicado en
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total

Dejar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *