Carrilleras de cerdo a la sidra

carrilleras de cerdo

Las carrilleras de cerdo, como sugiere su nombre, son las pequeñas pepitas de carne que se encuentran en la mejilla del cerdo. No deben confundirse con la papada, que es el área que rodea la cara y es más grasa (aunque grasa sabrosa) que la carne. Las carrilleras son pequeñas porciones carnosas veteadas de grasa, que hace que sean muy tiernas y se deshagan en la boca una vez cocinadas a fuego lento.

Durante mucho tiempo se consideró un corte cárnico humilde, abandonadas al escaparate de las casquerías, donde los gourmets las buscaban sabedores de sus posibilidades. En la actualidad está considerado una joya gastronómica; de sus pequeñas y económicas piezas se obra el milagro de un guiso muy especial. La carne de las carrilleras, una carne muy magra, jugosa, gelatinosa y tierna admite todo tipo de condimentos que aligeren en parte ese sabor intenso que las caracteriza.

Debido al contenido de grasa que se derrite durante la cocción, se encogen bastante, así que tenlo en cuenta al comprar; 2 o 3 carrilleras por persona es una buena porción principal…, para que nadie se quede con hambre.

Carrilleras de cerdo

Cómo cocinar carrilleras de cerdo

La cocción lenta asegura que las carrilleras se cocinen bien y que la grasa tenga tiempo de deshacerse, por lo que quedarán deliciosamente tiernas. Para maximizar el sabor, primero dorar las carrilleras en una sartén hasta que estén doradas por completo y luego se cocinan a fuego lento hasta que estén a punto de desmoronarse.

Como la carne de cerdo hace buenas migas con la manzana, la sidra es un excelente alcohol para estofar, pero también puedes usar vino blanco con caldo o vino tinto. Este último al estilo del clásico rabo de toro.

Carrilleras de cerdo ibérico a la sidra

carrilleras de cerdo

Ingredientes (para 4 personas):

  • 12 carrilleras de cerdo ibérico
  • harina, para espolvorear
  • 1 cebolla, picada gruesa
  • 1 zanahoria, picada gruesa
  • 1 puerro, picado grueso
  • 1 rama de apio, picado en trozos grandes
  • 1 cabeza de ajo, en rodajas horizontales
  • 1 litro de sidra seca
  • 500 ml de caldo
  • 1 manzana, sin corazón y picada en trozos grandes
  • 1 puñado de tomillo fresco
  • 2 hojas de laurel
  • 5 granos de pimienta, triturados
Carrilleras de cerdo

Elaboración

Precalienta el horno a 160°C

Habitualmente tu carnicero te habrá entregado las carrileras perfectamente limpias —es una práctica de la casa en nuestro mercado—, si lo has conseguido en otro lugar, craso error, te tocará limpiar las carrilleras de cualquier tendón o telilla.

Enharina y dora las carrilleras en una cazuela con un chorrito de aceite.

Retira las carrilleras doradas y pocha la cebolla, la zanahoria, el puerro, el apio y el ajo en la cacerola. 

Es el momento de que la carne regrese a la sartén, junto con un puñado de tomillo fresco, una hoja de laurel, 5 granos de pimienta y una manzana cortada en cubitos.

Cubre con sidra y caldo, coloca la tapa y cocina a fuego lento en el horno a 160 °C durante 2 a 3 horas, hasta que las carrilleras estén tiernas y casi se deshagan.

Para acompañar, prepara unas patatas fritas, un puré de patata cremoso o con verduras de temporada.

Todo bien regado con salsa. Es uno de esos platos que arremangarse y trabajar el plato con pan está bien visto.

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Carrilleras de cerdo ibérico a la sidra
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