¿Has estado en Roma y no has probado las pasta alla carbonara? Vale, pues te pongas como te pongas, puedes decir que realmente no has estado allí.
Este plato, junto con otros (como la amatriciana y la boloñesa), expresan la cultura italiana. De hecho, en Italia se puede decir que la cocina representa la cultura del país. Y es que la pasta alla carbonara es una de las recetas que una vez que la pruebas caes en su embrujo, desde el primer bocado.
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El incierto origen de la carbonara
Aunque es uno de los emblemas de la cocina italiana, su historia ha sido muy discutida. Se puede decir que no es una receta 100% italiana sino que el “made in Italy” surge de los ingredientes y tradiciones puramente típicas .
Se dice que la pasta alla carbonara nació en 1944 con la llegada de las tropas inglesas y americanas a la línea entre Lazio, Molise y Campania. Los soldados solían hacer pasta con los ingredientes que encontraban más fácilmente (los huevos y el tocino enlatado de sus raciones). Se encariñaron con el que se puede decir que es el ancestro de la pasta alla carbonara: el cacio e ova abruzzese al que, por nostalgia, añadían los ingredientes típicos de su rancho.
Otra de las opciones habla que el famoso plato tomó su nombre de los leñadores de los Apeninos que recolectaban leña para hacer carbón. Cocinaban la pasta alla carbonara utilizando los ingredientes a su alcance: guanciale y huevos. Componentes que a menudo llevaban consigo durante los períodos en que supervisaban la pila de carbón y estaban lejos de casa durante largos períodos.
Normas de obligado carbonara
Los romanos son muy rigurosos con la preparación de la verdadera carbonara, especificando algunas reglas para preparar una Pasta alla Carbonara a la perfección:
La pasta debe ser larga, ya sabes que tienes mil opciones, pero para estar seguro y no cometer errores, lo ideal es elegir espaguetis. No obstante, también se aceptan otros formatos de pasta.
Usa siempre guanciale, no uses ni panceta, bacon o tocino. El guanciale, que puedes encontrar en el Mercado de Chamartín, es la parte más grasa de la papada y de la carrillera del cerdo. Su grasa es más sabrosa y consistente.
Utiliza solo pecorino romano, un queso de oveja que tiene un aroma distintivo y un agradable sabor intenso y salado. Condenación eterna si te atreves a usar parmesano.
El huevo no debe cocinarse. Debes evitar el “efecto tortilla”, es decir, evitar añadir el huevo a la olla mientras está en el fuego.
Olvidate de ajo, cebolla, chile y otras especias que no sea pimienta negra.
La auténtica carbonara no lleva crema, un recurso bastante chusco para crear la cremosidad de esta receta pero que la convierte en otra cosa, pero NO en una carbonara.
5 ingredientes tan solo
Queda aclarado, cual si fueran mandamientos tallados en la roca, que en la auténtica receta italiana de carbonara, los ingredientes son muy pocos y de excelente calidad.
La alta calidad de los ingredientes es una condición necesaria para el éxito de esta receta.
Solo necesitarás 5: guanciale, pecorino romano, huevos, pimienta y espaguetis. Para hacer la mejor carbonara de tu vida no requieres de nada más… Bueno, claro, la pasta.
Receta de Carbonara
Ingredientes (para 4 personas):
- 350 gr de espagueti
- 200 gr de guanciale
- 4 huevos medianos enteros (1 huevo por persona)
- 100 gr de queso Pecorino Romano rallado
- Pimienta negra
Primero, hierve el agua para la pasta mientras preparas la salsa carbonara. Recuerda: 1 litro de agua por cada 100 gr de pasta y 15 gr (1 cc) de sal gruesa por litro de agua.
Corta la guanciale en trozos pequeños (cubos, rodajas… como prefieras) y luego cocina en una sartén a fuego medio durante unos 2 a 3 minutos. Remueve de vez en cuando para que se cocine uniformemente. Cuanto más se cocine el guanciale, más se derretirá su grasa y su carne quedará crujiente.
El nivel de cocción lo decides tú, según tu gusto. A algunas personas les gusta su guanciale bien cocinado y otras lo prefieren suave.
No hace falta aceite: el guanciale ya es graso, aceitoso y fabuloso por sí solo. Si quieres, puedes añadir una cucharada de agua de cocción y emulsionar. Esto creará una gran salsa aceitosa para sazonar bien los espaguetis.
Cuando esté listo, apaga el fuego, cubre con una tapa y reserva.
Ahora prepara la crema de pecorino. En un bol ponemos los huevos y el queso pecorino romano. Usa el huevo entero, no solo la yema de huevo.
Como el Pecorino Romano es muy salado y sabroso, no es necesario agregar sal.
Añade un poco de pimienta negra recién molida. Luego, mezcla rápidamente con un tenedor, o unas barillas, hasta obtener una salsa cremosa.
Esta salsa de huevo y queso pecorino debe ser bastante espesa. Déjalo a un lado por el momento.
El agua ahora debe estar hirviendo, así que agrega la sal y cocina los espaguetis.
Si elige una olla bastante grande, los espaguetis deben caber cómodamente sin romperlos. Los espaguetis enteros e intactos son los mejores, así puedes enrollarlos más fácilmente alrededor del tenedor sin la ayuda de una cuchara.
La mejor manera de cocinar los espaguetis sin que se rompan es mantenerlos en un manojo verticalmente y sumergirlos en el agua con sal.
Ahora suéltalo y caerán en todas direcciones. A medida que se ablanden, usa un tenedor para dejar que se hundan y luego revuelve.
Cocina los espaguetis al dente, siguiendo el tiempo de cocción que recomienda el fabricante.
Usando una cuchara para espaguetis, escurra la pasta cuando esté lista. Luego viertelos en la sartén, a fuego alto, para sazonar bien con el guanciale.
En este paso, hemos llegado al momento crucial de los espaguetis a la carbonara. No es por poner tensión, pero este es el instante fugaz en el que puedes hacer un plato inmortal o que será un auténtico fracaso. Así que ahora tienes que ser rápido, listo y despiadado.
Cuando los espaguetis y la guanciale chisporroteen en la sartén, apaga el fuego; de lo contrario, los huevos se cocinarán demasiado y terminará con huevos revueltos y pasta.
Añade rápidamente la crema de huevos y pecorino a la pasta caliente y revuelva. La sartén no está demasiado caliente, de esta manera los huevos se cocinarán sin grumos.
Presta atención a la consistencia, que debe ser cremosa, pero no líquida.
Si notas que tu carbonara está demasiado líquida, añade un poco de queso pecorino rallado.
Por otro lado, si ves que está demasiado pegajoso y denso, añade 1 ó 2 cucharadas de agua de cocción de la pasta.
Los auténticos espaguetis a la carbonara están listos. Así, con la ayuda de un cucharón y un tenedor, crea un nido de pasta y colócalo en un plato.
Agrega el guanciale (lo que queda en la sartén), pimienta negra recién molida y pecorino romano rallado al gusto.
¡Servir y disfrutar!