Capón de Vilalba, un ave de grandes citas

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¿Te atreves a preparar un Capón de Vilalba para estas fiestas? Pues síguenos.

Hablar de gastronomía de Navidad es mencionar aves en el horno. Toda la bibliografía culinaria de estas fiestas está repleta de multitud de recetas donde las aves se convierten en iconos de la mesa en Nochebuena o Navidad.

Ya sean de crianza, tales como el pavo (todo un símbolo en estas fechas), el capón de Vilalba (un clásico que nunca falla), la pularda (la reina del horno ya sea de Bresse, de las Landas o de Galicia), el ganso (un habitual en la cocina centroeuropea); o de caza de pluma, como el faisán (sofisticado y exquisito) o el pato (delicioso), ocupan lugar de honor.

Y es que entrando en el dilema del plato principal en estas fiestas se hace fuerte en las mesas de celebraciones las aves. Y de estos seres emplumados, disculpa la osadía, sabemos un poco. Desde que llevamos inmersos en esto del comercio, y el Mercado de Chamartín ha cumplido los 60 años, nuestros profesionales polleros siempre han prestado una especial atención a la preparación de aves para grandes ocasiones.

Especialistas en aves

Primero seleccionando las mejores piezas, ya sean nacionales o foráneas, que ocuparán el centro de la mesa; como el Capón, y de Vilalba mejor que mejor, una renombrada denominación de origen convertida en un clásico de las grandes comilonas. Pero las lista de aves festivas en nuestros mostradores puede ser tan larga como apetito tengas.

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Pues en base a esta variedad de aves, añadimos un trabajo de especialistas. Te ofrecemos el ave que elijas en la forma que nos indiques. Así, si quieres ser responsable del relleno, siguiendo la receta familiar de toda la vida, te entregamos el ave perfectamente deshuesada y limpia. Que la quieres ya rellena, eso está  hecho y (cuidadito, que en eso de los sabrosos rellenos nos salimos), incluso aves ya preparadas listas para el calentón final y para saltar a la mesa. No hay problema, Mercado de Chamartín siempre cumple.

Viajamos a por el capón de Vilalba

Si no conoces todavía el capón de Vilalba, es que pocas navidades has pasado en tierras gallegas. Este preciado ejemplar de pollo comenzó a reinar en las comidas familiares de los gallegos desde hace más de medio siglo, y todavía lo sigue haciendo gracias a un proceso de selección, crianza y cuidado que le ha llevado a ser reconocido como un producto con Indicación Geográfica Protegida en 2017.

Empecemos por lo básico. Si bien todos los capones son pollos, no todos los pollos son capones. Aunque la definición es bastante concisa (un pollo que se castra cuando es pequeño y que se ceba para comerlo), esta denominación de origen tiene un poco más de enjundia. En 1935 comenzó a celebrarse cada domingo antes de Nochebuena en Vilalba (Lugo), la feria del capón. Con el paso de los años, su crianza y técnicas se han ido estandarizando y regulando, dando lugar a un capón único en sabor, que se ha llevado las miradas de muchos aficionados culinarios en estos años.

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Para poder entrar dentro de la calificación de Capón de Vilalba, se tienen que cumplir una serie de requisitos. El primero, es que el ejemplar de Gallus domesticus (el gallo de toda la vida, vamos) debe ser castrado antes de que alcance la madurez sexual. Además, este tipo de ave debe ser de la raza autóctona Galiña de Mos o de estirpes que compartan su rusticidad y su crianza al aire libre (durante unos siete meses). El día de San Martiño (11 de noviembre) los capones pasan a un recinto cerrado para ser cebados durante al menos 25 días, donde su alimentación pasará a ser una mezcla de maíz triturado y patata cocida, que puede ser sustituida por castaña. Su peso, tras ser cebados, supera a los de un gallo campero corriente, pesando, como mínimo, los 3,5 kilogramos. En estas fechas se ha popularizado tanto su consumo que cuentan una variedad específica: «Capón de Nadal”, que suele aumentar su peso hasta los 4 kilogramos.

Para su comercialización, el Capón de Vilalba se adorna de manera especial, colocando su propia grasa por encima de él, grasa que nos servirá para su cocinado. 

Receta de capón relleno

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Ya conocidas las credenciales de origen del capón de Vilalba, es el momento de que la cocina de inunde de aromas y sabores. Vamos con la receta.

Ingredientes:

  • 1 Capón de entero deshuesado
  • 2 Cebollas
  • 3 Manzanas
  • 150 g de Pasas / Orejones
  • 200 g de Jamón en lonchas finas (puede ser ibérico o de york, al gusto)
  • 350 g de Carne picada (queda más jugosos si es mezcla de ternera y cerdo)
  • 2 huevos cocidos
  • 250 ml de brandy
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva
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Preparación

Ponemos a precalentar el horno a 180ºC .

Mientras tanto vamos a picar la cebolla y la sofreímos. Cuando esté doradita, añadimos dos manzanas troceadas, las pasas (si usamos orejones también hay que picarlos) y el jamón picado muy fino.

Ponemos la carne picada en un bol y la salpimentamos al gusto. Incorporamos los huevos cocidos y picados, el sofrito que hemos hecho y un poquito de brandy. Mezclamos todo bien y rellenamos el capón con esta mezcla.

Lo atamos bien y lo metemos al horno a 180º C durante una hora y media. Cada 15 minutos aproximadamente abrimos el horno y bañamos con brandy al capón.

Lo sacamos del horno y lo trinchamos en rodajas que acompañaremos con la salsa que nos habrá quedado del brandy y de los propios jugos del capón.

Lo servimos con un manzana cortada en gajos que saltearemos en una sartén con una pizca de aceite, puré de patata y un poco del jugo de asar el capón.

Resumen
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Nombre de la receta
Capón relleno al horno
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