Cacciucco no es un trabalenguas, es la propuesta para viajar con el paladar a otras culturas gastronómicas. Que el descubrimiento de los platos de otras cocinas nos hace ver, en la mayoría de los casos, lo que nos une, al mismo tiempo que nos enriquece.
Cacciucco, Cassola o Brodetto en Italia, Bouillabaise en Francia, Caldereta, Suquet o Zarzuela en España…, las cazuelas de pescado han llegado hasta nuestros días bajo diferentes modalidades y nombres. Guisos marineros que históricamente eran elaborados por los propios pescadores en alta mar para su consumo con los productos de pesca, utilizando en su mayoría las piezas de descarte, una vez seleccionado el pescado más rentable para la venta.
Un origen humilde, sin duda, pero que con el evolucionar del tiempo se han convertido en platos y recetas de alta categoría, dando matices de identidad a las diferentes cocinas de la cuenca del Mediterráneo
Hoy te queremos mostrar uno de estos guisos, que es orgullo de Livorno, y de la Toscana entera: el Cacciucco a la Livornesa. Cuando se habla de sopa de pescado o estofado de pescado en Italia, esta receta es la primera que te nombrarán. Y para “ponerle el lazo” disponen de una interesante historia que relatar en torno a su creación.
Dice la leyenda que un pescador de Livorno perdió la vida en el mar en un naufragio. Sus hijos estaban tan hambrientos, con nadie para mantenerlos después de su muerte, que recurrieron a sus vecinos en busca de comida. Todos les dieron diferentes tipos de pescado: aquí un pulpo, allá una cigala, aquel un cazón, el otro una sepia…; con los cuales su madre hizo una gran sopa agregando tomates, hierbas aromáticas, ajo, aceite y rebanadas de pan. El perfume de esta curiosa mezcla, proveniente de una mesa tan mísera, empezó a atraer a una multitud creciente de curiosos: había nacido el Cacciucco.
Utilizando la locución italiana “si non vero e ben trovato” ( si no es verdad está bien traído) nos quedamos con esta bonita historia de solidaridad marinera.
La explicación más realista es que después de haber vendido lo que pescaban, las familias de los pescadores tenían que cocinar con lo que no se había comerciado, comenzando así la tradición de mezclar todo tipo de pescado.
Receta de Cacciucco
La receta tradicional requiere trece tipos diferentes de pescado como ingredientes, pero hoy en día, la mayoría de las personas usan entre seis y ocho variedades. Como verás prácticamente todo vale, y puedes optar por especies económicas para preparar esta receta. ¡Disfruta esta versión!
Ingredientes (para 8 personas)
- 500 gr de sepia
- 500 gr de pulpo
- 300 gr cazón
- 500 gr de pescados de roca
- 500 gr de mariscos (almejas o mejillones)
- 500 gr langostinos, gambas o camarones
- 3 dientes de ajo
- 5 hojas de salvia
- 1 guindilla
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 2 dl de vino blanco seco
- 12 rebanadas de pan duro
- 2 dl de aceite de AOVE
- Sal y pimienta
Limpia todos los diferentes tipos de pescado y reserva, no tires las cabezas y las espinas.
Calentar el aceite de oliva en una cacerola y saltear los dientes de ajo, la salvia y el chili. Agregue el pulpo y la sepia picados.
Verter el vino y agregar una cucharada de concentrado de tomate. Deja hervir a fuego lento durante 20 minutos, revolviendo ocasionalmente.
Agregar el pescado mezclado y el cazón, previamente cortado en trozos medianos.
Mientras tanto, en otra cacerola agrega todas las cabezas y espinas de pescado preparando un caldo. Después de filtrarlo añadir a la primera cacerola para darle al estofado un mayor sabor.
Cocina a fuego lento o fuego medio. Cuando el pulpo y la sepia estén tiernos, echar los crustáceos y los mariscos mezclados con conchas, y continuar cocinando durante 6-7 minutos hasta que las conchas se abran.
Para servirlo, toma un poco de pan tostado, frótalo con un diente de ajo y sazona con pimienta. Coloca en el fondo del plato, vierte el pescado y la salsa sobre el pan, espolvorea con perejil.