Los que nos conocen saben que entre el Mercado de Chamartín y el buey gallego existe un estrecho vínculo, un amor que viene de lejos.
Desde los inicios del mercado, el sector cárnico ha representado un papel muy destacado entre los diferentes comercios y siempre se ha procurado una especial dedicación por las carnes rojas de calidad, por el buey gallego en particular, y un respeto reverencial por las razas cárnicas autóctonas. Todo ello nos ha situado como el mercado de referencia para localizar al “pata negra” de las carnes rojas en la capital.
Por nuestra parte, también es una forma de reconocimiento al romanticismo de unos ganaderos empeñados en mantener la alta calidad en la producción de carnes rojas en Galicia, con las mismas premisas que lo hicieron generaciones anteriores, perpetuando los modos artesanos en el mundo cárnico.
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Top cárnico: buey gallego
Tenemos que seguir rindiendo reconocimiento a esa parte del agro gallego, pequeña, quizás, pero muy orgullosa de sus tradiciones, que persevera en cuidar los usos y costumbres de antaño en la crianza del ganado vacuno mayor, del buey gallego. Si pensamos en el tiempo e inversión que significan los cuidados y alimentación en la crianza de un animal, aproximadamente durante 8 años, se antoja difícil que tenga encaje en las lógicas empresariales actuales, y bien parece que sea una actividad dudosamente rentable que solo se justifica por ganaderos idealistas, celosos mantenedores de un producto tan exclusivo como irrepetible.
La crianza del buey es una milagrosa reliquia de épocas pretéritas, de un tiempo en que las funciones en el campo y el cuidado del ganado eran modos de vida diferentes a los actuales. Todo ello engrandece el mérito de los ganaderos galaicos empeñados en que no olvidemos un concepto cárnico que ahora se podía materializar en “carne de antes”, o “como la de antes”, que hace referencia a valores y sabores únicos.
Y es que en esto de las carnes rojas hay mucho de marketing, y más de palabrería, a lo que son ajenos nuestros queridos y escogidos productores gallegos, cuyo único objetivo es aferrarse a esta forma de crianza puramente artesanal.
El buey gallego es el mayor baluarte de la Raza Rubia Gallega, el icono de la gastronomía cárnica y la más internacional de nuestras carnes de vacuno. Su alta consideración viene dada por el tipo de infiltración de grasa en el músculo, que le proporciona ese aspecto veteado, denominado marmorización, y que es responsable de sus características organolépticas: terneza, jugosidad, aroma y sabor intenso.
Carne de color entre el rojo y el rojo púrpura, con un marcado entreverado; grasa de color entre el blanco nacarado y el amarillo; olor intenso a manteca animal, jugosa en boca, y sabor amplio y persistente, típico del vacuno mayor.
¿Cómo es el buey de Raza Rubia Gallega?
La rubia gallega es la raza autóctona más característica de Galicia. Es una raza que destaca por su rusticidad, docilidad, carácter maternal y buena producción cárnica. Su color fundamentalmente es el rubio, trigueño o canela con ligeras variaciones de tono.
La terneza y la jugosidad de su carne, así como el aroma y el sabor gozan de reconocido prestigio en todo el territorio español e, incluso, más allá de nuestras fronteras, siendo considerada como una de las mejores de todo el mundo.
Las investigaciones apuntan a que la carne de rubia gallega presenta unos perfiles de ácidos grasos ideales que, además de repercutir muy positivamente en sus características organolépticas, podrían tener propiedades beneficiosas en la protección de enfermedades cardiovasculares.
Todo ello se produce por la combinación de un sistema específico de crianza, absolutamente artesanal y natural, y de una alimentación bien balanceada, donde solo se admiten productos naturales y en la que juega un papel significativo el maíz. Solo en la interacción de estos elementos se consiguen los mejores valores que influyen en la altísima calidad de la carne, que conforman su bouquet, consecuencia de la composición equilibrada de los ácidos grasos de los lípidos intramusculares, que a la vez transmiten muy buenas propiedades desde el punto de vista dietético.
Carne de buey gallego en cocina
Volviendo a lo que hemos comentado al principio, comprar un producto de calidad es la base para obtener un buen resultado. Y para poder disfrutarlo en la misma medida es recomendable que el grosor del chuletón sea suficiente, entre 4 y 5 centímetros, ya que, de esta forma, lograremos que la carne se selle por fuera, pero quede rosada en su interior.
Por otro lado, hay que tener en cuenta que la carne debe estar a temperatura ambiente, por lo que si tienes el chuletón en la nevera, te recomendamos que lo saques una media hora o una hora antes de cocinarlo.
Cuando llega el momento más importante, es decir, cuando el calor entra en contacto con el producto, es fundamental que la plancha esté muy caliente. Si lo vas a hacer a la parrilla, hay que intentar que coja temperatura por el centro.
Este paso te permitirá obtener una carne poco hecha. Pero si prefieres que la carne esté al punto o más bien hecha, la temperatura de la plancha tiene que ser menor, media-fuerte, ya que el chuletón necesitará estar más tiempo en el fuego y no queremos que quede demasiado tostado por fuera.
No necesitarás usar aceite, sino que se aprovecha la grasa que contiene el chuletón de buey de rubia gallega para engrasar la plancha, y de esa forma evitar que se pegue, a la vez que potencia su sabor.
Y una vez puesta la carne sobre la plancha, la dejaremos cocinar por cada lado al gusto de cada comensal, pero evitando dar más de una vuelta al chuletón.
No se debe salar la carne antes de cocinarla, ya que hace que pierda jugo y quede más seca. Una vez cocinado el chuletón te recomendamos que utilices sal Maldon para terminar de darle el punto de sal.
¡Buen provecho amigo carnívoro!