El brisket, con su rica historia y su preparación meticulosa, se ha consolidado como una delicia en la cocina carnívora. Su sabor y textura lo hacen un plato irresistible, y su maridaje con una cerveza fría y ensalada de col crea una experiencia culinaria única que continúa conquistando paladares en todo el mundo.
En los últimos años, el brisket ha ganado popularidad en los restaurantes especializados en carnes, especialmente aquellos que se dedican a la cocina a la brasa. Esta pieza de carne, conocida, incluso ninguneada, por su dureza, requiere una cocción prolongada de entre 12 y 16 horas. Tradicionalmente se cocina a la parrilla, aunque también puede hacerse en el horno.
La popularización del brisket se remonta a la segunda mitad del siglo XVIII, con la emigración masiva de europeos y rusos al estado de Texas, en Estados Unidos. El territorio tejano era el paraíso de los carnívoros, con su alta producción de carne de vacuno, que ofrecía a estos emigrantes piezas económicas como el brisket, convirtiéndo en un pilar de la gastronomía local.
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¿Qué es el Brisket?
El brisket, o pecho, en su denominación más española, es un corte de carne con una cantidad considerable de grasa, ubicado en el pecho del animal, y su intensidad de sabor depende de la carne escogida, aumentando desde el pecho de ternera, al de añojo, de novillo, de vaca o de buey. Su componente principal es el colágeno, que al cocinarse durante mucho tiempo se convierte en gelatina, dando como resultado una carne jugosa, tierna y de sabor exquisito.
Este músculo se compone de los pectorales profundos y superficiales, de los cuales se obtienen los cortes «flat cut» y «point cut», respectivamente. En España, esta pieza se utilizaba principalmente para hacer caldo.
Brisket vs Pastrami: diferencias clave
Aunque el brisket y el pastrami pueden parecer similares, son productos distintos. Ambos pueden provenir del pecho del animal, pero el pastrami también se puede hacer con otros cortes nobles, especialmente del vientre. Además, su preparación difiere significativamente. El pastrami se cura en una salmuera con azúcar, sal, especias y hierbas aromáticas, se deja secar, se ahuma, se cuece al vapor y se corta en rodajas finas. En contraste, el brisket es una pieza de carne fresca que se cocina directamente en la parrilla o en el horno.
Preparación del brisket
La forma más común de preparar el brisket es a la barbacoa, aunque también se puede cocinar en el horno o en ollas de cocción lenta. Para lograr una cocción homogénea, es importante limpiar un poco la grasa de la pieza, especialmente en las partes más delgadas, pero sin eliminar toda la grasa externa para mantener la jugosidad.
Antes de cocinarlo, se debe salpimentar y marinar con una mezcla de sal, especias y hierbas, a menudo llamada «rub». Esta mezcla puede incluir mostaza, aceite de oliva, salsa Perrins o salsa barbacoa, y se deja marinar durante 10-12 horas. En el horno, se puede añadir algún líquido como agua, vino o caldo, mientras que en la olla lenta basta con un poco de aceite para que la carne se cocine en su propio jugo.
Existen barbacoas especiales para el brisket que lo cocinan a baja temperatura y con humo durante 12 horas, resultando en una pieza negra por fuera pero muy tierna por dentro. En el horno, este tiempo se puede reducir a unas 4 horas. Una vez cocinado, es crucial dejar reposar el brisket antes de cortarlo en lonchas en la dirección contraria a la fibra de la carne.
Receta de Brisket al Horno: un manjar que requiere paciencia y precisión
Que no te apabulle el tiempo de cocinado, el resultado bien lo vale. Este corte, conocido por su dureza, requiere una cocción lenta y prolongada para alcanzar su máximo potencial de jugosidad y sabor.
Ingredientes
- 1 pieza de brisket (de 3 a 5 kg)
- Sal gruesa
- Pimienta negra molida
- 2 cucharadas de mostaza de Dijon
- 3 dientes de ajo picados
- 1 cucharada de paprika
- 1 cucharada de comino en polvo
- 1 cucharada de azúcar moreno
- 1 taza de caldo de carne
- 1 taza de vino tinto (opcional)
- Aceite de oliva
Preparación
En las carnicerías del Mercado de Chamartín, los maestros carniceros se encargarán gustosamente de dejar la pieza en perfecto orden para elaborar, pero si deseas el proceso completo, limpia la pieza de brisket, eliminando el exceso de grasa, pero dejando una capa suficiente para mantener la jugosidad durante la cocción.
Marinada y condimentos:
En un bol, mezcla la mostaza de Dijon, el ajo picado, la paprika, el comino y el azúcar moreno. Frota esta mezcla por toda la superficie del brisket, asegurándote de que quede bien cubierto. Salpimenta generosamente al gusto. Deja marinar el brisket en el refrigerador durante al menos 12 horas, preferiblemente durante toda la noche.
Preparación para el horneado:
Precalienta el horno a 150°C. Saca el brisket de la nevera y deja que alcance la temperatura ambiente mientras el horno se calienta. En una bandeja para hornear, añade un chorrito de aceite de oliva y coloca el brisket con la grasa hacia arriba. Agrega el caldo de carne y el vino tinto (si lo deseas) en la bandeja.
Cocción lenta:
Cubre la bandeja con papel aluminio para mantener la humedad y coloca en el horno. Cocina el brisket a baja temperatura durante aproximadamente 6 horas. La clave es la paciencia; la carne debe alcanzar una temperatura interna de 90°C para que esté perfectamente tierna.
Acabado y reposo:
Una vez que el brisket ha alcanzado la temperatura interna deseada, retira el papel aluminio y aumenta la temperatura del horno a 180°C. Cocina unos 30-45 minutos adicionales para desarrollar una costra dorada y crujiente en la superficie.
Reposo y corte:
Saca el brisket del horno y déjalo reposar durante al menos 20 minutos antes de cortarlo. Este paso es crucial para que los jugos se distribuyan por toda la carne, asegurando que cada bocado sea tierno y jugoso. Corta el brisket en lonchas finas, perpendicularmente a la fibra de la carne.
Acompañamientos y maridaje
El brisket al horno se sirve tradicionalmente con ensalada de col y pan de maíz, aunque también combina perfectamente con patatas asadas o vegetales al vapor. Para maridar, una cerveza artesanal oscura o un vino tinto robusto como un Malbec realzará los sabores profundos y ahumados del brisket.
