Marina Díaz Coronado nos trae una receta de Besugo en Escabeche. Una elaboración que forma parte de un proyecto que pronto verá la luz y que se convertirá en una de las direcciones de cocina favoritas en Internet. Apunta este nombre: Délice Maison, pues como refleja en su “carta de intenciones” comer en casa jamás debería ser aburrido, con cocina de verdad en base a alimentos frescos.
Todos estamos de acuerdo que el besugo está muy bueno, y que luce muy bien en nuestras mesas de gala, igual que su paso por el horno es un clásico que siempre queda espectacular, pero si tuviera que elegir una receta sobre todas esa es sin duda hacerlo en escabeche.
Costó encontrar una receta que convenciera y que pudiéramos adaptar en casa, por suerte dimos con la mejor creo que es la del gran Santi Santamaría. Es sencilla, es buena, y el resultado es inmejorable. A pesar de ello con el tiempo fuimos ajustando y añadiendo nuestro toque y sigue quedando de 10.
¿Y que vamos a necesitar para prepararla? Por supuesto un buen besugo, fresco, y si puede ser como el ejemplar que nos dieron de más de un kilo en López Astorgano pues mejor, bien preparado sin espina, limpio y perfecto para cortar en las porciones necesarias. Un espectáculo de pescado.
Lo importante no es tanto claro el tamaño, si sólo los encontráis pequeños también quedará estupendo, sencillamente esta receta es con idea de que no sobrepasemos el kilo y medio ajustado a los ingredientes que voy a dar, es mejor no quedarse cortos en esto de escabechar.
Ingredientes que vamos a necesitar
- 1 besugo de 1 kg en filetes, o al menos 4 filetes de unos 200g cada uno (admite hasta 1k 400 g) eso sí bien limpios y sin espinas.
- 1 litro de aceite de oliva virgen extra.
- 250 ml de vino blanco
- 125 ml de vinagre de jerez
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimienta en grano
- 8 dientes de ajo pelados y quitado el germen
- 1 rama de estragón, o, 6 hojas de salvia fresca.
- 1 cucharadita rasa de sal marina
- 1 puerro limpio
- 10-12 tomates cherry
- 1 cebolleta dulce o 1 cebolla roja, a tu gusto.
Preparamos los filetes de pescado y nos aseguramos que no quede ninguna espina, si tenemos los filetes muy grandes los podemos cortar para acomodarlos sin estropear la carne en la cacerola que elijamos.
Salpimentamos los filetes y los doramos a fuego medio-fuerte solamente por el lado de la piel. Después reservamos y pasamos a preparar el resto de los ingredientes.
Cortamos en juliana el puerro y la cebolla roja o cebolleta, lavamos los tomates cherry y preparamos las hierbas elegidas. Si queremos añadir cualquier otra cosa a nuestra receta como zanahorias o similares a tu elección, sólo ten en cuenta no pasarte de ingredientes y que acompañen y equilibren el besugo.
Ahora, toca momento de preparar nuestro escabeche, primero calentando suavemente todo el aceite para confitar la cebolla, junto con el puerro, los tomates cherry y si queremos añadir algún extra más; una vez esté lista añadimos el vino blanco, el vinagre, el pimentón, la pimienta en grano, los ajos, las hojas de hierbas frescas y la sal. Removemos con suavidad y quedará una mezcla homogénea.
Llevamos a ebullición el escabeche, y una vez esté hirviendo, apagamos el fuego e introducimos el besugo que habíamos dejado reservado. El pescado se cocinará en el calor residual y tras el reposo obligatorio quedará perfectamente cocinado y con buena textura.
Dejamos enfriar y o bien refrigeramos la cazuela tapada o trasladamos todo a un recipiente apto para la nevera y cerrado durante al menos un día, aunque os aseguro que conseguirá su punto álgido al segundo.
Una vez vayamos a disfrutar de nuestro besugo, es importante servir a una buena temperatura, podemos calentar en la cazuela con cuidado y suavemente sin cocinar, llevará tiempo, pero es fundamental que no se nos quede frío o templado.
Escurre el pescado, el puerro, la cebolla y los tomates y monta el plato a tu gusto, eso sí olvida poner las hojas y los granos de pimienta.
En último lugar, algunas recomendaciones… no es necesario perder un riñón para buscar el mejor aceite de oliva, uno extra virgen que os guste o sino pedir consejo a alguien e indicarle que es para escabeche, a nosotros nos atendieron de maravilla en Especialidades Postigo y creo que fue la mejor vez que quedó. Al contrario, el vinagre de jerez gastad un poco más y de confianza aquí no se puede escatimar, porque uno muy ácido o con un sabor muy fuerte o débil hará que el equilibrio de todo el conjunto se desmerezca, quedará bien, pero os aseguro que no es lo mismo, después de muchas pruebas al final me he rendido a la evidencia.
Espero que os guste y bon appétit!