¿Qué hizo del besugo al horno el pescado estrella de la Navidad? Esta besugomanía en las celebraciones tiene su origen en que estas fiestas, que hoy se han convertido en un momento del buen comer, eran fechas de vigilia, por lo que la regla era cenar pescado, y el besugo pasa en esta época en su plena temporada.
Para cuando desapareció la obligada prohibición religiosa de evitar las carnes, este pescado ya se había instalado en el recetario tradicional de las fiestas, sobre todo en el País Vasco, que lo trasmitió al resto de las mesas.
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Besugo, un clásico de la mesa de fiesta
Es un clásico. Y no será por que el resto del año no asome las agallas por las pescaderías, pero es que la tradición pesa, y mucho, y un buen besugo al horno es una de esas pinceladas características de la gastronomía navideña, y más aún si de las mesas madrileñas hablamos.
Aunque la historia lo sitúa en la cena de Nochebuena y pasado por el horno, este voraz pescado ofrece muchas más opciones, pensemos en el estilo donostiarra, sobre brasas y su aliño de aceite, ajo y vinagre, o con espléndidos resultados a la sal, o en escabeche, como en tiempos era forma popular en los “madriles”, o en forma de carpaccio o siguiendo el japanstyle tan al uso, pues es un pescado que se presta admirablemente al consumo en crudo.
Besugo al horno, ¿con tono cítrico o no?
Pero como de respetar las formas tradicionales se trata, nos centraremos en la elaboración del besugo al horno; hay que recordar que aunque los manuales recomiendan realizar unos cortes trasversales en los lados para incrustar limón, esta práctica también tiene sus detractores, que recuerdan que esas incisiones solo provocan la evaporación de los jugos internos del besugo, lo que ocasionará perdida de jugosidad y un efecto de resecación de la carne.
Igualmente, consideran que introducir rodajas de limón o rociarlo con su zumo mata el sabor original del pez, aseverando que esta práctica se remonta a los tiempos, ya lejanos, en que el transporte de pescado desde el mar a la meseta originaba una pérdida de frescura que el limón enmascaraba.
Con todo, la costumbre se hace ley y es cierto que en la memoria del paladar se ha asimilado el punto cítrico de las recetas de besugo al horno, y la costumbre del uso de limón se ha convertido en un elemento indispensable para muchas personas.
Ya está, puestos en la mesa pros y contras es el momento de tu decisión; prepáralo como sea tu gusto y hábito, al fin y al cabo eres quien lo disfrutará.
Por nuestra parte, te dejamos una receta donde el punto cítrico está muy presente, y el resultado es, con toda seguridad, perfecto.
Receta de besugo al horno
Ingredientes (4 personas)
- 1 besugo
- Unas rodajas de limón
- Sal
- Una pizca de pimienta negra molida
- ½ diente de ajo
- Puerro
- ¼ cebolla tierna
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 4 hebras de azafrán
- ½ cucharada de harina
- 100 ml de vino blanco
- Zumo de medio limón
- 250 ml de agua
- 1 hoja de laurel
- Un poco de perejil picado
Para la guarnición
- 3 patatas hermosas
- 1 cebolla
Preparación
Pide a tu pescadero que te deje limpio el besugo.
Hacer dos cortes en el lomo, y meter media rodaja de limón en cada corte, y otra media rodaja en la agalla.
Precalentar el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.
Trocear el ajo, el puerro y la cebolla muy finamente. Poner el aceite en una sartén y cuando esté caliente, sofreírlos. Añadir el azafrán y la harina, y dar una vuelta a todo con una cuchara de madera.
Incorporar el vino blanco, el zumo de medio limón y el agua. Remover y dejar un minuto.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas no muy gruesas, ya que corres el peligro de que no se hagan en el horno (si te gustan más gruesas, debes freírlas antes durante unos minutos aunque no se terminen de hacer para que con el tiempo del horno estén a punto). Poner una pizca de sal y colocarlas en la fuente del horno, con una hoja de laurel.
Trocear en rodajas la cebolla y ponerlas también en la bandeja.
Salpimentar ligeramente el besugo y colocarlo en la fuente sobre las patatas y la cebolla. Añadir la salsa por encima. Espolvorear un poco de perejil.
Hornear durante 25 minutos ―para un besugo de casi un kilo de peso―.
Pasados los 25 minutos, sacar del horno y servir inmediatamente.
¡Feliz y sabrosa cena!