El Skrei, el bacalao más fresco y más noruego, nos visita. Como cada invierno, cientos de barcos de pesca se reunieron en el ventoso Vestfjord, generalmente con una bandada de gaviotas hambrientas a cuestas. Su misión es regalarnos uno de los pescados más codiciados de la temporada: el Skrei.
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La importancia del origen del bacalao Skrei
Cuando pruebas por primera vez una copa de buen vino, pero desconocido, no te cuestionas cómo está hecho, te preguntas: ¿de dónde viene? El lugar de origen y el tipo de uva es más significativo que saber cómo se exprimió, fermentó y almacenó el mosto.
También en el caso del Skrei el hábitat imprime carácter: sencillamente, el frío y brutal océano Ártico proporciona condiciones superiores para que el bacalao prospere. Por ello, el mejor bacalao del mundo es el bacalao conocido como Skrei, que vive en el borde norte del mar de Barents, casi más cerca del Polo Norte que el extremo norte de Europa continental.
Ahí, en esas aguas frías y claras, es donde vive y come mejor. Estas condiciones marcan una diferencia fácilmente reconocible en la firmeza de su carne y el brillo de su piel, así como en su sabor. El Skrei es, básicamente, como un atleta bien entrenado. Puedes ver la diferencia en su musculatura, que le da una calidad de textura insuperable. Y su hábitat nativo en el mar de Barents se adapta aún mejor al estilo de vida del bacalao en términos de medio ambiente y nutrición.
En el reverso, las mismas condiciones que convierten al Skrei en uno de los pescados más deliciosos del mundo son las que limitan su disponibilidad: solo puedes obtener el Skrei recién capturado durante la temporada de desove, generalmente entre enero y abril.
La etiqueta de calidad Skrei
Para facilitar que consumidores y los restauradores encuentren el Skrei auténtico y de alta calidad, el Norwegian Seafood Council lo marca con la «Etiqueta de calidad Skrei». Este sello garantiza al comprador que el pescado en cuestión es de origen irrefutable y de primera calidad, y sigue estrictos estándares en cuanto a sostenibilidad, frescura, almacenamiento y envasado.
El Skrei con etiqueta de calidad se captura entre los meses de enero y abril, en las áreas de desove frente a la costa noruega, se empaqueta dentro de las doce horas posteriores a la captura y se garantiza que no tiene muescas, magulladuras ni otros daños.
Cualidades culinarias del bacalao skrei
La carne blanca y suave del pescado es tan tierna que se convierte en escamas si la pinchas suavemente con un tenedor.
Es un pescado magro y versátil. El bacalao tiene un sabor completo y suave sin ser abrumador, por lo que se lleva muy bien con una amplia gama de otros sabores. Además, todo el bacalao es comestible: la cabeza, la barbilla, la lengua y todos los intestinos se convierten en manjares locales.
Bacalao Skrei a la sartén con salsa de naranja y puré de patata
Ingredientes
- 800 gr. Skrei con piel
- 2,5 cucharada de sal
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharada de aceite de oliva
- 2 ramitas de tomillo fresco
- mantequilla
Salsa de naranja
- 1 naranja
- 100 gr de mantequilla
Para el puré
- 600 gr de patatas
- 2 cucharada de mantequilla
- 1 d de nata líquida semidesnatada
- Sal y pimienta
Para la ensalada
- 1 naranja
- 1 hinojo fresco
- Media cebolla roja
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal y pimienta
Chips de verduras
- 100 gr de zanahorias
- 100 gr de remolacha
- 4 dl de aceite de oliva
- Sal y pimienta
Preparación
Limpiar bien el bacalao Skrei y salar por el lado de la carne. Dejar actuar durante unos 10 minutos.
Lavar y secar con papel absorbente. Cortar en porciones.
Calentar el aceite de oliva en una sartén, agregar el ajo majado y el tomillo, y sofreír el bacalao con la piel hacia abajo durante aprox. 4 minutos.
Voltear el pescado, agregar la mantequilla y retirar la sartén del fuego. Dejar que el pescado se siga cocinando, aprox. unos 4 minutos más.
- Vamos con la salsa de naranja
Añadir el zumo de una naranja a la sartén donde se cocinó el pescado. Hervir y reducir hasta la mitad.
Colar, verter en una pequeña cacerola y mezclar con la mantequilla fría en dados.
Corregir de sal al gusto.
Calentar la salsa suavemente antes de servir.
- Para el puré de patata
Pelar y cortar la patata en trozos. Cocinar en agua ligeramente salada, aprox. unos 15 minutos.
Escurrir el agua y triturar las patatas.
Añadir la mantequilla y la nata al puré hasta que adquiera la consistencia deseada.
Salpimentar al gusto.
- Ensalada
Pelar la naranja y dividir en trozos.
Cortar finamente el hinojo y la cebolla roja (usar una mandolina si se tiene).
Salsear los gajos de naranja, el hinojo y la cebolla roja por el aceite de oliva.
Salpimentar al gusto.
- Chips de verduras
Limpiar y cortar la zanahoria y la remolacha en rodajas finas. Añadirlas a un recipiente con agua fría. La mandolina viene al pelo para lonchearlas.
Sacar y secar con papel absorbente.
Freír en una sartén con aceite caliente, a unos 180 °C aprox., en pequeñas cantidades hasta que estén doradas y crujientes. Tener en cuenta el tiempo de cocción, especialmente con la remolacha.
Sacar las verduras con una espumadera y escurrir el aceite sobrante sobre un papel absorbente.
Salpimentar al gusto.
Emplatar sirviendo el Skrei sobre una base de puré de patatas y un fondo de salsa de naranja. Acompañar con la ensalada, y decorar con los chips de verduras.