Nunca perdemos la oportunidad de colarnos en cocina ajena; es un vicio cotillear en los fogones de nuestr@s clientes, de los que siempre se aprende.
De nuevo volvemos a fisgonear en casa de Marina Díaz Coronado, habitual de nuestros mostradores e Instagramer culinario, cuyo perfil es una invitación a abrir el apetito. Esta vez prepara un Arroz caldoso con carabineros de quitar el “sentío”.
Si hay una receta que nos gusta en casa y repetimos en cuanto es posible, sin duda tengo que decir que es el arroz caldoso con carabineros, ya convertido en un clásico, pero sobre todo una opción ya sea para comer en familia, con amigos o para aprovechar cualquier momento de celebración. Sencillamente irresistible.
Nuestra receta ha sido en base a otras muchas, a evolución y cambios que, a través de la práctica y los años, pero si hay algo que tener al que me parezca fundamental son tres puntos importantes: un buen caldo, un buen arroz y sobre todo unos buenos carabineros.
Podemos aprovechar a hacer un caldo casero de marisco ya sea con las propias cabezas y cáscaras, gambas, o con un buen fondo de pescado; el arroz tengo bastante gusto por usar un carnaroli, la textura es ideal, pero sino cualquier arroz de nuestras tierras que tampoco tiene nada que envidiar, mientras absorba bien los sabores y quede suave. Y por último la elección de unos buenos carabineros, grandes, pero sobre todo carnosos y frescos. Una gran idea que nos dieron nuestros pescaderos de cabecera López Astorgano para darse un capricho con frecuencia sin dejarnos todo el presupuesto es coger unas colas que nos darán también un gran resultado.
Ahora bien, comencemos con los ingredientes para preparar 4 personas:
- 8 carabineros
- 350 gr de arroz carnaroli
- 1,4 litros de caldo de marisco o pescado, y prepara un 10% extra para ajustar a tu gusto.
- 4 chalotas
- 4 tomates maduros pequeños sin piel ni pepitas
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Un pellizco de hebras de azafrán
- Sal marina
Comenzamos pelando y picando muy finas las chalotas, y los tomates sin piel, retirando la gelatina, el corazón y las pepitas. Después quitamos las cabezas a los carabineros y también los caparazones, pero les dejamos el final de la cola. Las cabezas las reservamos ya que jugarán un papel muy importante en la elaboración.
Precalentamos en una cazo grande o similar el caldo y lo mantenemos caliente pero sin hervir.. Al mismo en una cacerola de base ancha un buen chorreón de aceite y una vez esté bien caliente el fondo colocamos las cabezas, importante sin remover ni tocarlas para que se ahúmen ligeramente y den un gusto tostado y una capa más de sabor. Dales la vuelta y deja que se hagan por las dos caras. Después retira (puedes usarlas después para caldo también).
Baja el fuego no para rehogar las chalotas, deben hacerse, pero no quemarse ni tostarse, deben quedar ligeramente doradas. Después añadimos el tomate que dejaremos al fuego hasta que quede tierno y se deshaga con facilidad.
Después añadimos el arroz, revolviendo durante un minutos, justo después comenzamos a añadir el caldo, unas hebras de azafrán disueltas en una cucharada de agua, y sal al gusto. Deja el sobrante del caldo calentándose al mínimo para corregir al final de la cocción para conseguir el punto más caldoso o más meloso que más te guste.
Dejamos cocinar a fuego medio 15 minutos, pero pendientes de que no coja más temperatura, el calor debe ser constante, pero sin que hierba con fuerza. Una vez queden 5 minutos calienta bien una plancha y marca los carabineros, sólo buscamos una capa de textura en el exterior y que no queden secos, terminaremos de cocinarlos en el arroz en los últimos tres minutos.
Ten en cuenta que según el tamaño del carabinero hay que ajustar el tiempo, si por ejemplo son muy grandes quizás debas dar 1-2 minutos más para que no queden crudos, pero sí jugosos.
Ahora ya tienes listo tu arroz, sírvelo y presenta decorando con los carabineros sobre el arroz, y no tardes mucho en comenzar a disfrutar de este delicioso manjar en buena compañía.
Bon appétit!